Организация работы ресторана, специализирующегося на итальянской кухне на 80 мест

Учреждение  среднего специального образования

Псковского  облпотребсоюза

Псковский Кооперативный техникум 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

тема:   «Организация работы ресторана, специализирующегося  на итальянской кухне на 80 мест»

дисциплина: организация производства. 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:

студентка о-4 (у) группы

заочного  отделения

Долгая  Ирина

Александровна

Руководитель:

преподаватель

Ульянова  Светлана

Владимировна. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Псков 2009г.

Содержание 
 

 Введение 

1.Характеристика проектируемого предприятия общественного питания….. 3

2.Особенности итальянской кухни………………………………………………8                                             

3.Технологические  расчеты……………………………………………………..10                                                                    

3.1.Разработка  производственной программы предприятия………………….11

3.2.Определение  количества персонала и составление графика выхода на работу…………………………………………………………………………..…25

3.3.Технологический  расчет и подбор оборудования  для производственных цехов проектируемого предприятия………………………………………... …30

3.4.Расчет  площадей производственных помещений  и составление схем размещения оборудования……………………………………………………....36

Заключение……………………………………………………………………….38

Список  источников литературы………………………………………………...41

Приложение ……………………………………………………………………..43                                                                
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Одним из основных условий жизнедеятельности  организация человека является питание. От организации питания зависит  здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

     В настоящее время производства и  организация потребления имеет 2 формы: Первая основана на приготовлении  пищи в домашних условиях. Вторая  на производстве и потреблении пищи на специальных предприятиях общественного  питания.

     Ввиду различных факторов приготовления  пищи в домашних условиях трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгоднее, однако главным сдерживающим фактором является высокая стоимость продукции.

     Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания  возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода  и последующей стабилизации рыночных отношений.

     Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания является:

-развитие  общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного питания;

-восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения в том числе в лечебных учреждениях;

-стимулирование  развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих по заказам потребителей;

-массовое  развитие сети предприятий общественного  питания в залах комплексного  торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на вокзалах и заправочных станциях.

     Развитию  общественного питания в указанных  направлениях способствует расширение информационного обеспечения предприятий.

     Озабоченность состоянием здоровья населения в  стране появилось в принятии Правительством РФ «Концепции государственной политики здорового питания населения России». Цель государственной политики:

-сохранение  и укрепление здоровья населения;

-профилактика  заболеваний, обусловленных неправильным  питанием детей и взрослых. Основной  задачей этой политики является  создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

-производство  в необходимых объемах продовольственного  сырья и пищевых продуктов;

-доступность  пищевых продуктов для всех  видов населения;

-высокое  качество и безопасность пищевых  продуктов;

-обучение  населения принципам рационального здорового питания;

-постоянный  контроль за качеством питания  населения.

     Я считаю, что выбранная мною тему актуальна, так как в настоящее время продукция общественного питания специализированных предприятий пользуется большим спросом и интересом у потребителей, что позволяет  проектируемому предприятию быть в будущем рентабельным и приносить постоянный доход. При этом в меню предприятия предлагают довольно широкий ассортимент фирменных блюд.

     Цель  написания курсовой работы -  раскрыть специфические особенности организации предприятий общественного питания на примере, ресторана, специализирующегося на итальянской кухне и на основании произведенных технологических расчетов показать рациональную организацию технологического процесса производства полуфабрикатов в овощном цехе и выпуска готовой кулинарной продукции  в холодном цехе.

Для достижения цели потребуется решить следующие  задачи:

- изучить  и проанализировать особенности  организации ресторана – как  типа предприятия общественного питания;

- составить  производственную программу ресторана;

-  рассчитать  количество потребителей и блюд  за день работы ресторана;

-  составить  расчетное меню и произвести  на его основании расчет расхода  сырья и кулинарных полуфабрикатов;

- определить  режим работы предприятия и  цехов;

- рассчитать  численность необходимого персонала  для осуществления технологического  процесса производства кулинарной  продукции на предприятии;

- произвести  технологический расчет и подбор  технологического оборудования для механизации технологического процесса в цехах предприятия;

- рассчитать  общую и компоновочную площадь  для овощного и холодного цехов;

- составить  схему расстановки технологического  оборудования в цехах предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика проектируемого предприятия общественного питания 

     Ресторан  – это предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия  с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:

-люкс

-высший

-первый.

     Обслуживание  в ресторане представляет собой  услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино- водочных изделий, оказываемые квалифицированными производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

     Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных изделий.

     Рестораны должны иметь кроме обычной вывески  еще и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки).

     В торговом зале ресторанов классов люкс и высшего обязательно наличие  эстрады и танцплощадки.

     Для создания оптимального микроклимата в  торговом зале ресторана люкс обязательно  система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддерживания оптимальных условий температуры и влажности. Для ресторанов первого и высшего класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкие или полумягкие с подлокотниками и соответствовать интерьеру.

Повышенное  требование предъявляется к посуде. Посуда применяется из:

- нержавеющей  стали

-мельхиора

-нейзильбера

-фарфорово-фаянсовая

-хрустальная.

     К торговым помещениям ресторана относятся:

-торговые  залы с раздаточными;

- банкетные  залы;

-коктейль-холлы;

-залы ожидания.

В группу помещений входят также:

-касса;

-буфет-хлеборезка;

-подсобная-сервизная;

- моечная  столовой посуды.

     Интерьер  ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов.

     Красивый, со вкусом решенный интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей ресторана. При оформлении помещений ресторана учитывается его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания. Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно быть вывешено на видном месте, например, в его вестибюле.

     Успешность  ресторана как бизнес-проекта  зависит не в последнюю очередь от дизайна вашего заведения. В большей степени от уютности обстановки в вашем ресторане будет зависеть, насколько ваше заведение будет популярным среди посетителей. Завоевать истинную народную любовь сможет только тот ресторан, который будет уникальным в своем роде, в котором будет создана неповторимая атмосфера и уют, здесь играет большую роль дизайн интерьера ресторана.

     При создании дизайна ресторана особенно важным является образ потенциального посетителя будущего ресторана, мы должны учитывать все его притязания, требования к определенному уровню комфорта, дизайн ресторана должен зависеть от его специфики. Не менее важным для создания успешного проекта является и кухня ресторана. Абсолютно разные концептуальные проекты ресторанов необходимы для кухни, к примеру, европейской, и для fast food. Допустим, если кухня ресторана будет экзотической, то дизайн интерьера ресторана можно разработать в восточном стиле.