Товароведная характеристика бараночных изделий, реализуемых магазином

·        фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

     Отобранные для анализа бараночные изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

     Органолептическая оценка бараночных изделий, СТБ 912-98 [26, с.2 -3].

     Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

     При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

     Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте.

     Определение влажности бараночных изделий по СТБ 912-98 [26, с. 7].

     Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске.

     Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135°С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

     Не более 5 г подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.

     Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 130°С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130°С. Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.

     По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

     Содержание влаги вычисляют по формуле: 

                                   W=100(-)/m,                                                   (1.1) 

гдеW - влажность, %;

- масса бюксы с  навеской до высушивания,  г;

- масса бюксы с  навеской после  высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

     Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показателями которых не должно превышать 0,3%. Расчеты представлены в приложении А.

     Определение кислотности бараночных изделий, ГОСТ 5670-96[1, с. 4 -7].

     Метод основан на нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в навеске, щелочью в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

     Кислотность баранок и сушек выражают в градусах. За градусы титруемой кислотности принимают количество раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрацией 1 моль/, необходимое для нейтрализации кислотных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

     Кислотность вычисляют по формуле: 

                                         К=V4,                                               (1.2) 

гдеV -объем  раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованной на титрование, см3;

4 - коэффициент  пересчета.

     Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

  За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории, не должны превышать 0,3 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,5 градуса. Расчеты представлены в приложении Б.

     Определение набухаемости бараночных изделий, СТБ 912-98 [26, с. 8-9].

     Метод основан на установление увеличения массы хлебобулочных бараночных изделий при погружении в воду при температуре 60°С на определенное время.

     Набухаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.

     Для определения набухаемости отбирают 3 баранки и 4 сушки, от каждого изделия вырезают два кусочка длиной 2 см. Проба для определения набухаемости должная состоять: для баранок - из 6 кусочков, для сушек - из 8 кусочков.

     Баранку или сушку закладывают в станок, вплотную придавливают подвижной зажим и вырезают или выпиливают кусочки специальным ножом.

     Пробу изделий в виде определенного количества кусочков помещают в заранее взвешенную чашку и взвешивают с погрешность 0,05г. Чашку закрывают крышкой, укрепляют на ручке и погружают в водяную баню, предварительно нагретую до 60, точно на пять минут, подвешивая чашку на бортик бани за верхний крючок. Чашка должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой. По истечении 5 мин чашку вынимают из воды, укрепляют над поверхностью воды на бортике на нижнем крючке и дают выдержаться 2 мин. Затем чашку слегка стряхивают для удаления оставшейся воды, снимают ручку и крышку, вытирают снаружи и вторично взвешивают.

     Отношение массы набухшего изделия к массе сухого характеризует степень его набухания.

     Набухаемость вычисляют по формуле: 

                             = /,                                 (1.3) 

Где - коэффициент набухаемости;

- масса пробы баранок  или сушек до  набухания (без  массы чашки), г;

- масса пробы баранок  или сушек после  набухания (без  массы чашки), г;.

      Результат определения вычисляют с точностью до первого знака и округляют до целого числа. Расчеты представлены в приложении В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4 Исследование качества опытных образцов по органолептическим и физико-химическим показателям 
 

     Результаты органолептической оценки, а также результаты исследований  некоторых физико-химических показателей  качества отобранных образцов  представлены в таблицах 2.10 – 2.14. 

Таблица 2.10 – Результаты оценки качества по органолептическим и физико- химическим показателям. 

Наименование  продукта Баранки «Барские» с  ванилином

Изготовитель  ЧП «Златогор»

 

Примечание. Источник: собственная разработка. 

Данная  таблица 2.10 выявлено, что Баранки «Барские» с ванилином соответствуют качеству по СТБ 912-98. 

Таблица 2.11 – Результаты оценки качества по органолептическим и физико- химическим показателям.

Наименование  продукта  Баранки Барские с  изюмом

Изготовитель  ЧП «Златогор»

 

Примечание. Источник: собственная разработка. 

    Данная таблица 2.11 выявлено, что  Баранки «Барские» с изюмом  соответствуют качеству по СТБ  912-98.

     

Таблица 2.12 – Результаты оценка качества по органолептическим и физико- химическим показателям.

Наименование  продукта Бублик с маком

Изготовитель  ЧП «Златогор»