Товароведная характеристика бараночных изделий, реализуемых магазином

БЕЛКООПСОЮЗ

УЧРЕЖДЕНИЯ  ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ 
УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» 

Кафедра         товаровединия             

продовольственных товаров 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

на тему «Товароведная характеристика бараночных изделий,

реализуемых магазином» (на материалах ОАО «Веста»  маг. №125) 
 
 
 
 

Студентка 6 курса 

факультета  коммерции и 

менеджмента,группыд-61                                              Минько К. А. 

Научный руководитель

старший преподователь                                                 Кириленко Н. М.                                              
 
 
 
 
 
 
 

Гомель 2011

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение…………………………………………………………………………….3

1 Пищевая ценность, ассортимент и качество бараночных изделии…..………5

1.1 Пищевая ценность бараночных изделии…………………………………….5

1.2 Классификация    и    характеристика    ассортимента    в    разрезе производителей…………………………………………………………………….8

1.3 Формирование качества бараночных изделий…………………………….14

2 Анализ   состояния рынка ,   ассортимента   и    качества    бараночных            изделий…………………………………………………………………………….19

2.1 Анализ рынка хлебобулочных изделий Республики Беларусь………….19

2.2 Анализ ассортиментной линейки бараночных изделии, реализуемых магазином №125 ОАО «Веста» г.Витебска…………………………………….28

2.3 Объекты, отбор проб методы исследований………………………………35

2.4 Исследование качества опытных образцов по органолептическим и физико-химическим показателям………………………………………………………….41

Заключение…………………………………………………………………………47

Список используемых источников……..……………………………………….48

Приложение……………………………………………………………………….50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

     В настоящее время к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажность баранок составляет 14-19%, а сушек - не более 13%. Кроме того, они меньше по размеру и тверже других бараночных изделий.

      Сушки и баранки являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерские изделия - например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, - значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то есть не на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары «простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные для каждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, более доступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейного кошелька.

     Данная курсовая работа на  тему: «Товароведная характеристика бараночных изделий» является актуальной по многим причинам. В настоящее время потребитель очень придирчив к той или иной группе товаров, он не только смотрит на вид товара, но и на состав, энергетическую ценность товара, сроки годности и многое другое. Таким образом, в данной работе идет  изучение расширения ассортимента продукции, выявление предпочтений потребителя тому или иному виду бараночных изделий, исследование  качества товара и как оно влияет.

     Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики бараночных изделий реализуемых магазином.

     Задачами данной работы будет:  изучение пищевой ценности бараночных  изделий, классификации и характеристики  ассортимента в разрезе производителей, формирования качества бараночных изделий; ознакомление с состоянием рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь; исследование качества бараночных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Данная курсовая работа состоит  из 48 листов, в которые входят: содержание, введение, теоретическая и практическая часть, заключение и 18  используемых источников, приложения.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1  Пищевая ценность, ассортимент и качество бараночных изделии 
 

     1.1 Пищевая ценность бараночных изделий 

       Пищевая ценность продукта опредиляется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ, белка и незаменимых аминокислот.

        Бараночные изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность бараночных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

       Пищевая ценность у бубликов , баранок , сушек разная из за особенности производства , рецептурного состава , и вспомогательного сырья.

       Пищевая ценность некоторых видов бараночных изделий представлена в таблице 1.1. 

Талица 1.1 ─ Пишевая ценность некоторых видов бараночных изделий. 

 

Примечание. Источник: [3, с. 366, таблица 7.1.] 

      Как видно из этой таблицы,  что пищевая ценность различная. Она зависит от сорта муки высший он или первый. Пищевая ценность продукта определяется в первую очередь калорийностью, то есть энергетической ценностью продукта, из этой таблицы видно, что она колеблется от 313 ккал. и до 386 ккал. Бараночные изделия содержат большое количество белка от 8,1% до 10,7% ; жира от 2,2% до 8,3% ; углеводов от 55,8% до 79,2%.

     А также бараночные изделия  содержат: моно и дисахариды, крахмал и декстрины,  клетчатку, золу, минеральные вещества и многое другое. Все это представлено в таблице 1.2.  

Таблица 1.2 – Химический состав некоторых видов  бараночных изделий. 

 

Примечание. Источник: [2, с. 231-232, таблица 5,3.] 

      Можно сделать вывод, что химический  состав бараночных изделий очень  богат: моно- и дисахаридами до 9,1 г. у сушек новых; крахмал и декстрины доходят до 67,0 г. в сушках простых; клетчатки до 0,2 г. по всем видам изделий; органические кислоты – 0,3 г.; золы до 2,3 г. в сушках простых. Больше всего из минеральных веществ Na до 605 мг в сушках простых; K до 185 мг.; P до 121 мг. Практически во всех показателях их больше всего находится в бараночных изделиях первого сорта, по сравнению с высшим сортом.

       Для повышения пищевой ценности предприятия добавляют различное дополнительное сырье: обогащают витаминами, различными минеральными веществами. Производят изделия для диабетического питания, для детского питания [2, с. 29]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.2 Классификация и характеристика ассортимента в разрезе производителей 
 

        К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки, баранки и бублики вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

        Бараночные изделия вырабатываются практически во всех областях Республики Беларусь :

       «Гомельхлебпром» :

     Бублики «Сожские»

Масса нетто - 0,1 кг. Состав: мука пшеничная в/с, сахар-песок, маргарин с массовой долей жира 82%, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренная пищевая йодированная, масло подсолнечное рафинированное, вода питьевая.Срок реализации - 3 суток.

     Бублики «Белицкие с маком»

Масса нетто - 0,1 кг.Состав: мука пшеничная 1с, сахар-песок, маргарин с массовой долей жира 82%, дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренная пищевая йодированная, масло подсолнечное рафинированное, мак масличный, вода питьевая.Срок реализации - 3 суток.

      Баранки «Сдобные с ванилином»