Товароведная характеристика меда

НОУСПО «Чебоксарский Кооперативный  техникум»

 

 

Курсовая работа по дисциплине 
МДК 01.01 Основы управления ассортиментов товаров 
 
На тему: « Товароведная характеристика мёда»

 

 

 

 

 

 

 

 

Студентки группы ТВ-21 
Специальности 10081 
«Товароведение и экспертиза 
качества потребительских товаров» 
Никитиной Наталии Юрьевны 
Научные руководители 
курсовой работы: 
Бегали. И. А

                                     Голицына Г.Н.

 

Чебоксары 2013 год

Содержание  
I. Введение………………………………………………………………… 
II. Основная часть 
1.Химический состав и пищевая ценность мёда…………. 
2.Сырье и производство мёда………………………....... 
3.Классификация и характеристика ассортимента………………………………………………………….. 
4.Дефекты мёда……………………………………………………….. 
5.Маркировка, упаковка, особенности хранение мёда……………. 
6.Расчет показателей ассортимента мёда в розничном торговом предприятии…………………………………………………………. 
7.Основные поставщики , их краткая характеристика…………………………………………………. 
III. Выводы и предложения…………………………………………… 
IV. Литература……………………………………........................... 
V. Приложение……………………………………………………………..     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.Введение

Мёд пчелиный — продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мед – уникальный в своем роде природный продукт, богатый углеводами, витаминами, кислотами. Так мед обычно содержит около 13-20 процентов воды и 75-80 процентов углеводов.

Мед является энергетически очень ценным продуктом и обладает многими видами лечебных свойств. Многие люди предпочитают использовать мед вместо других подсластителей (сахар, глюкоза, сахарозаменители), т.к. в большинстве случаев мед – вкуснее, а во вторых сахара в меде ферментированы и не вредят здоровью.

Мед как товар, продукт  рыночной реализации уже в Древнем  мире требовал подтверждение своей  подлинности, древние евреи сообщают о его фальсификации мукой. С  развитием торговли количество фальсификатов  на рынках мира возросло, и уже в XIX веке потребовались исследования этого продукта с целью выявления  его характерных особенностей. На территории России такие работы были выполнены Э.Я. Зариным (1912), И.А. Каблуковым (1941), СИ. Миронюком (1957). На основе этих работ были разработаны «Правила санитарной экспертизы растительных пищевых  продуктов на мясомолочных и пищевых  контрольных станциях, на рынках», утвержденные инспекцией ветеринарии МСХ СССР 30.01.61 и согласованные с Минздравом, в которых в 7-ом разделе изложены методы исследования меда.

Во второй половине 20-ого  века одним из основных фальсификатов  меда явился сахар, усилилась возможность  загрязнение меда пестицидами, средствами, применяемыми для лечения пчел, и  вопрос о чистоте и подлинности  реализуемого меда встал особенно остро. В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный», который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу, это в свою очередь потребовало пересмотра и создания новых самостоятельных «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.

По происхождению, мед делится на два вида – цветочный и падевый..

Пчел можно держать  в сельской местности, в рабочих  поселках и городах. Ульи ставят на приусадебном участке, в огороде, палисаднике, во дворе, в сарае, в летней постройке, на чердаке дома. При этом никто  не может запретить разводить  и содержать пчел при условии, если пасека огорожена сплошной изгородью  высотой не ниже двух метров, кустарником  или лесной посадкой. В садах хорошей  защитой служат посадки облепихи, яблони, вишен, сирени, жимолости. Если пчелы содержатся на чердаках или  плоских крышах, то в этом случае никаких заборов для защиты от пчел не требуется, т. к. с крыши они  летят выше роста людей, которые  не мешают их полетам и пчелы не нападают.

В настоящее время занятие  пчеловодством играет все большую  роль. Кто имеет личных пчел, тот (и его семья) имеет возможность  постоянно употреблять мед, пергу, маточное молочко — продукты, сохраняющие  здоровье, продлевающие жизнь и работоспособность  человека. Большую роль играет пчелотерапия, которая повышает иммунность организма, излечивает от радикулита, ревматизма, ишиасов и других болезней. Еще  в древности врачи выносили больных  людей на пасеку, чтобы они дышали пасечным воздухом, т. к. во время полета пчела выделяет из специальной железы пахучие вещества, которые благотворно  действуют на больных.

Актуальность темы курсовой работы состоит в том, что объект исследования - мед, всегда пользуется устойчивым спросом  у населения и является объектом фальсификации. 
 
Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств, а также анализ ассортимента и качества меда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Основная часть.

1.Химический состав и пищевая  ценность мёда.

 
 Главная составная часть его  инвентарный сахар (смесь глюкозы  и фруктозы), содержание, которого  в меде достигает 70% , что делает  его одним из самых легкоусвояемых  пищевых продуктов. Несмотря на  высокие пищевые и биологические  свойства меда, обильное, неограниченное  потребление его не рекомендуется.  Важными составными компонентами  меда,, являются, органические кислоты  (молочная, яблочная, лимонная, щавелевая), ферменты (диастаза, каталаза, инвертаза,  липаза, фосфаза) и комплекс витаминов.  Ежедневная замена сахара меда  благотворно действует на кишечник.  В среднем мед содержит около  80% сухих веществ и 20% влаги.  Сухие вещества представлены  главным образом легкоусвояемыми  углеводами – глюкозой и фруктозой  (не менее 79%); содержание сахарозы  должно быть не выше 6% (более  высокая ее концентрация свидетельствует  о фальсификации меда сахарным  сиропом). В меде также присутствуют  мальтоза, трегалоза и другие  углеводы.  Мед содержит достаточно  высокое количество минеральных  веществ; в цветочном около  0,2-0,3%, в падевом – до 1,6 %. В нем  обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный  мед содержит их больше, чем  светлый; полифлорный мед имеет  более разнообразный состав минеральных  веществ, чем монофлорный. 

Цвет меда обусловливают  красящие вещества, которые представлены производными каротина и в меньшей  степени - ксантофилла, а также антоцианами  и др.

Мед богат ароматическими веществами. Большинство медов обладает великолепным ароматом. В меде обнаружено до 120 ароматических веществ. В их состав входят спирты, эфиры и др.

Ценится мед содержанием  в нем витаминов: В6 В2, С, Во, В12, К, Н, Е, каротина.

В состав меда входят минеральные вещества (0,2-1,6 %) - фосфор, золото, медь, кальций, магний, железо, свинец, никель, кобальт, йод, хлор, титан, серебро и др. По числу микроэлементов мед не имеет равного себе продукта.

В меде содержатся ростовые и бактерицидные вещества. Медовые растворы угнетают развитие многих болезнетворных микроорганизмов. В отличие от других продуктов  мед никогда не плесневеет. Благодаря  этим веществам мед издавна применяется  в медицине для лечения многих болезней, а также как лечебно-профилактическое средство.

Пищевая ценность меда заключается в высоком содержании легкоусвояемых углеводов, благодаря  чему энергетическая ценность 100 г меда составляет 1289 кДж. Наличие витаминов, минеральных, ростовых, бактерицидных веществ и других биогенных стимуляторов придает меду диетические и лечебные свойства.

Классифицируют  натуральный мед по ботаническому  происхождению, по областям произрастания  растений и по способу обработки.

По ботаническому  происхождению натуральный мед  подразделяют на цветочный, падевый, И  смешанный (естественная смесь).

Цветочный мед вырабатывается пчелами из нектара цветов, поэтому  всегда содержит пыльцу, свидетельствующую  о его натуральности. Он может  быть монофлерным, полученным преимущественно  с одного нектароноса, и полифлерным (сборным) - с нескольких растений-нектароносов.

Монофлерные меда различаются по виду растений-нектароносов: акациевый, липовый, гречишный и т. д. Наиболее распространенными являются следующие:

Акациевый мед - один из лучших медов. В жидком виде прозрачен, при кристаллизации становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег. Мед  имеет светлый цвет, тонкий, нежный аромат.

Липовый мед считается  наилучшим видом и пользуется большим спросом у населения. Он светлой окраски (светло-желтый или  светло-янтарный), с приятным ароматом, резким специфическим вкусом, садка (кристаллизация) мелкозернистая, салообразная или крупнозернистая. Особенно ценится  уфимский «липец» с крупнозернистой  кристаллизацией.

Гречишный мед бывает темно-желтого с красноватым оттенком и темно-коричневого цвета. В отличие  от других видов обладает своеобразным сильным ароматом и специфическим  вкусом (щекочет горло). При кристаллизации превращается в кашеобразную массу. Он содержит значительно больше минеральных  веществ (особенно железа) и белков, чем светлые меда.

Вересковый  мед получают из нектара мелких розовых цветков вечнозеленого ветвистого кустарника вереска обыкновенного. Он темного, темно-желтого или красно-бурого цвета, со слабым ароматом, приятным или слегка терпким вкусом, очень тягуч, медленно кристаллизуется. Донниковый мед светло-янтарного или белого цвета, с тонким приятным ароматом, напоминающим запах ванили. Пчелы собирают его с ярко-желтых донников лекарственного или желтого.

Кипрейный мед прозрачен, с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым в виде снежных крупинок, иногда напоминает сливки или сало. Пчелы делают его из нектара лилово-красных цветков кипрея или иван-чая.

Клеверный мед считается одним из лучших светлых медов. Он бесцветен, прозрачен, с приятным вкусом, при кристаллизации превращается в твердую белую массу.

Подсолнечниковый  мед вырабатывается из нектара соцветия подсолнечника. Он золотистого цвета, при кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком, отличается слабым ароматом. Эспарцетовый мед имеет светло-желтую окраску, очень ароматный, с приятным вкусом. Получают его из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета.

К полифлерным медам относят луговой, степной, горный. Эти виды меда вырабатывают из нектара различных цветов, и так как они являются естественной смесью различных медов, при заготовке их называют сборным цветочным медом. Потребительские свойства его не постоянны и зависят от места сбора и климатических условий.

Мед, собранный пчелами  из нектара цветов азалии, аконита, андромеды, багульника и др., содержащий ядовитые вещества, называется «пьяным». Его употребление вызывает у человека отравление, выражающееся в появлении  холодного пота, озноба, тошноты, рвоты  и головных болей.

Падевый мед пчелы  собирают из пади и медвяной росы. Это  происходит при отсутствии нектара  в районах их вылета, обычно в  жаркую засушливую погоду. Различают  падевый мед с лиственных пород  деревьев и хвойных. Он обычно темного  цвета, тягуч, с приторным неприятным вкусом и плохим ароматом. По набору углеводов падевый мед превосходит  цветочный. Он содержит в 3,6 раза больше олигосахаридов, в 2-3 раза - белков и  аминосоединений, в 3,5 раза - минеральных  веществ, чем цветочный.

Падевый мед, особенно смешанный с цветочным, ценнее последнего в диетическом и лечебном отношении, но уступает по вкусовым свойствам. Химический состав, пищевая ценность и лечебные свойства падевого меда еще недостаточно изучены.

Смешанный мед обозначают как сборный или падевый в  зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

По способу получения  и обработки различают мед  центробежный, сотовый, прессованный.

Центробежный  мед извлекают из сот на медогонке (центрифуге). В настоящее время этот способ получения меда является наиболее рациональным и распространенным.

Сотовый мед представляет собой запечатанные соты с медом.

Он может быть в виде рамочных секций, отдельных  кусков. Особенно высоко ценится, но заготавливают  его в ограниченном количестве, так  как при этом не используется воск.

Прессованный  мед получают путем выделения его из сот прессованием. Применяют прессование в том случае, если невозможно извлечь мед на медогонке (вересковый).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Сырье и производство мёда