Товароведная характеристика бараночных изделий, реализуемых магазином

     Количество приготовляемого за  один прием притвора устанавливает  предприятие, исходя из того, что  эта порция притвора должна  быть израсходована в течение  не более 3 – 4 часов, так  как иначе он может перекиснуть.

     При приготовлении опары на  прессованных дрожжах на 100 кг  муки берут 1,5 – 2 кг дрожжей  и около 40 л воды. Продолжительность  брожения 4 – 5 ч. Эту опару применяют  для сушек и баранок. Опару  для бубликов готовят с большим  количеством прессованных дрожжей.

     При использовании жидких дрожжей  на 100 кг муки берут 32 – 35 л  жидких

дрожжей и 18 – 20 л воды.  Продолжительность  брожения 4 – 6 ч. Эту опару можно  употреблять для сушек, баранок  и бубликов.

     Качество опары существенно влияет  на формирование качества готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду. Если вода слишком холодная. Баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

     Приготовление теста. В зависимости  от способа разделки теста  – вручную или на машине  – тесто для бараночных изделий  готовят по-разному.

     Тесто, предназначенное для разделки  вручную, готовят при более  низкой температуре – 23 - 27°С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в  замес. В пересчете на 100 кг  муки, считая муку, вносимую с  притвором, и муку, идущую в  замес, это составит от 7 до 20 кг  притвора. Продолжительность брожения  теста обычно 50 – 60 мин для  баранок и 30 – 40 мин для сушек.

     Тесто, предназначенное для машинной  разделки, готовят теплым, при температуре  от 28 до 34°С. Продолжительность брожения  теста значительно меньше, чем  при ручной разделке, - обычно 20 –  30 мин.

     Для придания тесту пластичности  и однородности его пропускают через натирочную машину. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станице, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Через два – четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста.

     Обработанное на натирочной машине  тесто кладут на стол для  брожения. Чтобы поверхность теста  не обсыхала, его покрывают влажной  тканью. После 2 – 3 часов  брожения тесто направляют на формование.

        Формование и расстойка изделий.  Формование бараночных изделий – самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

     При ручном способе формования  из теста на прокатно-жгуторезной  машине готовят жгуты. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезают на жгуты.

     В настоящее время  большинство  предприятий, выпускающих баранки,  оборудовано делительно-закачочными  машинами для формования баранок,  бубликов, сушек.

     Из полученного жгута делают  кольца, размер которых зависит  от сорта изделий и определяется  количеством штук в 1 кг, установленным  стандартом.

     Сформованные машиной изделия  отличаются от сформованных вручную.  В поперечном разрезе первые  имеют спиралеобразное строение, вторые – сплошное. Они отличаются  правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом. Поэтому предприятия стараются переходить на машинную формовку, так как эти бараночные изделия имеют более эстетический, и красивый внешний вид.

     Сформованные тестовые заготовки  проходят расстойку, т.е. дополнительное брожение теста  после механического воздействия на него.

     Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетке, и направляют в специальные камеры, где поддерживают определенную температуру и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок.

     Для простых баранок при ручном  формовании продолжительность расстойки  – 20 – 25 мин, машинной –  60 – 90 мин и больше. Продолжительность  расстойки сушек меньше : при ручном  формовании  15 – 20 мин, при машинном  – 40 – 60 мин. Расстоявшиеся  изделия поступают в обварку. Расстойка влияет на формирование качества бараночных изделий, так как необходимо следовать тому определенному времени, которое нужно для того, чтобы тесто отдохнуло и восстановилось.

     Обварка и обсушка. Процесс оварки – специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду.

     Цель обварки – получение клейстеризованного  крахмала, обеспечиваюшего достижение  глянцевитой гладкой поверхности  изделия.

     Чтобы придать баранкам румяную  окраску, в воду добавляют патоку, сахар или жженый сахар.

     Продолжительность обварки для  баранок составляет 50 – 90 с, бубликов  – 1 - 2 мин  , сушек – 50 – 70 с.

     Более современный способ обработки  тестовых заготовок паром. Обваренные  бараночные изделия выгружают  на стол и затем укладывают  на доски для обсушки. Обсушка  бараночных изделий перед выпечкой  заметно улучшает их внешний  вид и качество. Изделия получают  равномерную окраску, чистую и  глянцевитую поверхность. После  обсушки они поступают на выпечку.

     Обварка также является фактором  формирования качества бараночных  изделий,так как из-за нее наши  изделия получаются такими глянцевитыми  и гладкими на поверхности.

     Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера.

     При выпечке баранок используют воздействие лучистой энергии, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300°С. Поверхность изделия при этом получается более яркая и красивая.

     Процесс выпечки бараночных изделий  имеет свою специфику. Она характеризуется  тем, что во время нахождения  изделий в печи из них должно  быть удалено большое количество воды. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры.

     Продолжительность и температура  выпечки зависят от вида и  сорта изделий, системы печи, соответственно  – от 9 до 25 мин и 190 – 260°С. После выпечки они поступают на упаковывание и маркирование.

     Выпечка формирует качество бараночных  изделий, так как после выпечки  получаются готовые изделия, которые  потом поступают в продажу,  они должны быть допеченными, поэтому нужно следовать технологии и температурным режимам выпечки для каждого вида изделий в отдельности. 

     Упаковывание и маркирование. Бараночные  хлебобулочные изделия выпускают  весовыми, фасованными, штучными.

     Остывшие изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой плёнки или пачки массой не более 1 кг. Упаковочные материалы должны быть разрешены для использования органами Госсанэпиднадзора. Отклонения в меньшую сторону от установленной массы отдельного пакета или пачки не должны превышать при фасовании на автоматах 6% массы пакета  или пачки и 4,5% средней массы 10 пакетов или пачек.

     Весовые и фасованные бараночные  изделия упаковывают в дощатые  или фанерные ящики, или ящики  из гофрированного картона, или  в контейнеры открытого или  закрытого типа, а также в чистую  отремонтированную тару для возврата.

     Для упаковки весовых изделий тару выстилают чистой оберточной бумагой.

     Бараночные изделия по согласованию  с потребителем могут быть  упакованы россыпью в жесткую  или мягкую тару, предназначенную  для упаковывания, хранения и  транспортирования пищевых продуктов:  ящики фанерные или из 

гофрированного  картона, жестяные банки, бумажные или  тканевые мешки.

     Нанизанные на шпагат бублики  допускается укладывать в лотки  рядами, баранки, сушки – связками.

     Масса упаковочной единицы не  должна превышать: в мешке –  15 кг, в ящике – 10 кг. Отклонение  от массы нетто для весовых  бараночных хлебобулочных изделий,  упакованных в мешки или ящики,  +0,55.

     Не нужно превышать допустимые  номы при фасовании  бараночных  изделии,это повлияет на их  качество изделий.

     Транспортирование и хранение. Бараночные  изделия перевозят всеми видами  транспорта в крытых транспортных  средствах в соответствии с  правилами перевозок пищевых  грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта. Они должны храниться  в хорошо проветриваемых складских  помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажностью воздуха 65 – 75%.

     Гарантийные сроки хранения и  годности готовой продукции устанавливает  разработчик нормативного документа  или изготовитель на каждый  вид изделия в соответствии  с его рецептурным составом  и свойствами упаковачных материалов.

      Если предприятие будет выполнять правильно весь технологический процесс производства бараночных изделий, то бараночные изделия будут высшего качества [2, с. 231-244]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Анализ состояния рынка, ассортимента и качества бараночных изделий 
 

     2.1 Анализ рынка хлебобулочных изделий Республики Беларусь 

     Белорусские хлебопеки в прошлом году не уставали радовать своих потребителей широчайшим ассортиментом хлебобулочных изделий, причем активно осваивались и предлагались новые виды продукции. В связи с необходимостью выполнения доведенных прогнозных показателей, количество хлебных новинок у основных производителей республики доходило до 50% в общем объеме ассортимента. Тем не менее производство хлебобулочных изделий снизилось и составило 571,9 тыс. тонн (темп роста к 2009 году 97,5%). Наибольшее снижение объемов производства наблюдалось у предприятий Белкоопсоюза (75 хлебозаводов) - 108,3 тыс. тонн (темп 93,3%). Столичное предприятие -  КУП «Минскхлебпром» (7 хлебозаводов) также снизило объемы производства до 121,9 тыс. тонн (97,7%). Основной же «хлебный кормилец» республики - Департамент по хлебопродуктам (51 хлебозавод - около 60% всего объема производства хлеба) выпустил 325,3 тыс. тонн хлебобулочных изделий (темп 98,2%). Вместе с тем наблюдался заметный рост производства хлебобулочных изделий прочими производителями - 16,4 тыс. тонн (115,5%), в число которых входят: предприятия Минэнерго, Белорусской железной дороги, юридические лица без ведомственной подчиненности и другие. Причем наилучших результатов удалось достичь наиболее мобильным производителям - юридическим лицам без ведомственной подчиненности, - они выпустили 9,3 тыс. тонн, что на 31,5% больше, чем в 2009 году, что свидетельствует о популярности хлебного бизнеса в республике.

       Хлебопекарная промышленность Департамента по хлебопродуктам обеспечила объемы производства товарной продукции в сопоставимых ценах на уровне 109,2% при задании 108,6%, товаров народного потребления 108,9% при задании 108,6%. Хлебозаводы департамента в 2010 году предлагали покупателям более 1500 наименований хлебобулочных и более 1800 кондитерских изделий, из них 928-новых видов. Большое внимание уделялось выпуску диетических и обогащенных хлебобулочных изделий - произведено 99,7 тыс. тонн (темп 116,9%), их удельный вес в общем объеме производства составил 30,7%. Диетических изделий произведено 54,6 тыс. тонн (117,8%). Стали больше нарезать и упаковывать продукции, упакованных и нарезанных выпустили 72,4 тыс. тонн (104%).

     По сравнению с 2009 годом в 1,4 раза выросли поставки на экспорт и составили 2,6 тыс. тонн на сумму $2,3 млн, продукция поставлялась в Российскую Федерацию - Санкт-Петербург, Москву, Кастрому, а также в США и Канаду.