Товароведная характеристика чая

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский  торгово-экономический институт

Кафедра товароведения и экспертизы товаров 
 
 
 
 

Реферат

по товароведению  продтоваров

Тема:

Товароведная  характеристика чая 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург 2009 год

 

     

     Содержание 

Введение

1. Характеристика  сырья

2. Технология приготовления чая

3. Ассортимент  чая

4. Требования  к качеству чая

5. Чайные  напитки

Список  литературы 

 

     

     Введение 

     Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. В широком смысле — любой растительный настой или отвар, употребляемый в питьё.

 

     

     1. Характеристика сырья 

     Химический  состав:

     Как показали исследования, чай состоит  на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых  в воде частей. На практике растворимость  никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные – меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

     Из  растворимых веществ прежде всего  следует обратить внимание на шесть  самых важных групп или составных  частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

     Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных.

     Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел.

     Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские).

     Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.

     Более тщательные исследования последних  лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2%.

     Другую  группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

     Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

     Основных  ферментов чая три, а всего  свыше десяти. Главные из них –  полифенолоксидаза, пероксидаза и  каталаза.

     Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

     Углеводы в чае содержаться разнообразные – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) – растворимы.

     Витамины  чая:

     В чае присутствует чуть ли не весь алфавит  витаминов. В нем имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

     В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В₁ (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В₂ (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает ее шелушение, сухость, а также облегчает излечение экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяется для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин В₁₅, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде.

     В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше чем витамина В₁.

     Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. Тем не менее, его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных.

     Но  основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С₂) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Однако не только в зеленом, но и в черном чае, особенно в высококачественных сортах, содержится витамин Р.

     Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р.

     Не  менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови.

     Свойства  чая:

     Регулярное  употребление чая очень полезно  для здоровья. Химический состав чайных листьев чрезвычайно сложен и содержит около трехсот компонентов. В него входят почти все витамины, а также танин, кофеин, эфирные масла. Свежесорванный лист содержит в несколько раз больше витамина С, чем цитрусовые. Отвар чайных листьев по питательности приближается к бобовым культурам. В этом отношении особенно полезен неферментированный зеленый чай.

     По  утверждению древних китайских  мудрецов, напиток «удаляет все недуги». Несмотря на некоторое преувеличение, данная точка зрения имеет реальную основу. Крепкий чайный настой стимулирует работу печени и селезенки, способствует повышению уровня гемоглобина в крови, при ежедневном употреблении активизирует работу высшей нервной системы, полезен для мозга. Он также является эффективным регулятором температуры тела, поэтому в жаркое время года рекомендуется заменять воду зеленым чаем. Напиток может с успехом применяться в качестве первой помощи при отравлениях. Настой незаменим для лечения расстройств кишечника и является мощным средством против дизентерии. Чайный отвар обладает выраженным антигипертоническим действием. Он улучшает состояние больных склерозом. Напиток, приготовленный без сахара, способен защитить зубы от кариеса. Компрессы из чая – популярное средство при солнечных ожогах.

     Настой  чайных листьев – сильнодействующее средство, поэтому употреблять его необходимо умеренно. Чрезмерные дозы кофеина провоцируют развитие некоторых заболеваний. Слишком большое количество напитка вызывает бессонницу, возбуждение головного мозга и учащенное сердцебиение. Повышается также нагрузка на почки. Людям среднего возраста допустимо пить до пяти чашек некрепкого чая в день. Крепким считается отвар, заваренный из расчета три грамма сухого чая на чашку. Такого напитка нельзя употреблять больше трех чашек. Чайный настой рекомендуется всегда пить свежезаваренным, часто, но понемногу. Медицинские исследования доказали, что люди, которые регулярно, соблюдая меру, пьют чай, отличаются крепким здоровьем и высокой трудоспособностью. 

     2. Технология приготовления чая 

     Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

• вяление листа при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
• ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества;
• сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105°C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %;
• резку (кроме цельнолистовых чаёв);
• сортировку по размеру чаинок;
• возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
• упаковку.

     Вкус  чая зависит от того, в какой  местности, при каких погодных условиях было выращено чайное дерево. Очень важно качество обработки чайных листьев, механизм их сбора.

     Сушка. Процесс изготовления чая начинается с сушки. Через листы чая проводится теплый воздух температурой 40°C в течение 4-17 ч. В результате этого процесса чайные листья высушиваются на 70%, теряют часть влаги и размягчаются, становятся мягкими. Процесс сушки происходит на проволочной сетке в специальных лотках.

     Скручивание. После этого процесса, когда листья стали достаточно мягкими и пластичными, можно приступать к скручиванию. Скручивание может проходить вручную или на роллерах. Роллеры - это специальный аппарат, в котором высушенные листья чая крутятся в горизонтальной плоскости, При котором выделяется часть сока, листья крошатся.