Товароведная характеристика макаронных изделий

ЗМІСТ

Вступ…………………………………….……………………..………..……….3

1 Огляд літературних джерел…………………………….…………….5

2 Характеристика об’єктів та методів дослідження…………8

2.1 Характеристика об’єктів……………………………………………………...8

2.2 Характеристика методів………………………………………………………8

3 Фактори формування споживних властивостей макаронних виробів……………………………………………………..11

3.1 Характеристика сировини та  матеріалів…………………………………...11

3.2 Особливості виробництва макаронних  виробів…………………………...15

3.3 Пакування, маркування, транспортування  і умови зберігання макаронних виробів……………………………………………………………………………21

4 Класифікація і асортимент макаронних виробів………….24

5 Дефекти макаронних виробів………………………………………31

6 Вимоги та показники якості макаронних виробів….……34

6.1 Органолептичні показники………………………………………………….35

6.2 Фізико-хімічні показники…………………………………………………...36

7 Аналіз отриманих результатів…………………………..………...38

8 Аналіз ринку макаронних виробів в Україні…….…………...42

Висновки…………………………...…………………………………………47

Перелік використаних джерел……………………………………….49

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Роль макаронних виробів  у раціоні харчування - причому практично в усьому світі - важко переоцінити. Багато хто вважає їх основним продуктом харчування XX століття.

Актуальність теми у  тому, що макаронні вироби відносяться  до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний. Макаронні вироби являють собою консервоване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу харчову цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.

Хоча макаронні вироби за складом надзвичайно прості, їх повсюдне поширення почалося всього сто з невеликим років тому. Причину слід шукати в тому, що вирощування пшениці довгий час було справою непростою, можливим лише в окремих регіонах планети. Це заважало макаронам досягти тієї популярності, яку вони по праву заслуговують. Крім того, шлях пшеничного зерна від посіву до млинового жорна був довгий і важкий - спростити і прискорити процес вдалося лише за допомогою сучасної сільськогосподарської техніки.

Отже, макаронні вироби є продуктом харчування. Вони дуже ситні через те, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже для вживання безпосередньо в їжу не потрібно багато часу і вмінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до будь-яких м'ясних страв або як самостійне блюдо. Макарони можна додавати в суп, а також з їх використанням готують і салати. Нескладно назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакову насолоду (тим більше, якщо смачно приготовані). Також макарони подаються на обід у дитячих установах. З них можна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5 - 15 хв.

Метою даної роботи є  визначення факторів, які формують споживні властивості макаронних виробів.

Для досягнення мети поставлені такі завдання: вивчити класифікацію і товарний асортимент макаронних виробів, особливості виробництва, пакування, маркування, транспортування, а також дефекти макаронних виробів.

Робота складається  із вступу, огляду літературних джерел, 8 розділів, висновків та переліку посилань.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРНІХ  ДЖЕРЕЛ

Макаронні вироби – це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них (Сирохман І. В. “Товарознавство продовольчих товарів”).

Макаронні вироби представляють собою висушене пшеничне тісто, відформоване у вигляді трубочок, ниток, стрічок та інших фігур        (Шепелєв А. Ф. “Товароведение и экспертиза зерномучных товаров”).

Матюхіна З. П. (“Товароведение пищевых продуктов”) звертає увагу на хімічний склад макаронних виробів. Макаронні вироби із борошна вищого сорту (без збагачувачів) містять: води - 13,0%, білків – 10,4%, жирів – 1,1%, вуглеводів – 69,8%, енергетична цінність – 337 ккал/100г; із борошна 1-го сорту(без збагачувачів), вищого сорту містять: води – 13,0%, білків – 10,7%, жирів – 1,3%, вуглеводів – 68,6%, енергетична цінність – 335 ккал/100г; із борошна вищого сорту, яєчні містять: води – 13,0%, білків – 11,3%, жирів – 2,1%, вуглеводів – 68,1%, енергетична цінність – 345 ккал/100г; молочні містять: води – 13,0%, білків – 11,5%, жирів – 2,9%, вуглеводів – 67,1%, енергетична цінність – 345 ккал/100г.

Смирнова Н. А. (“Товароведение зерномучных и кондитерських товаров”) приділяє увагу показникам, які формують споживні властивості макаронних виробів. На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.

Ковальчук К. Л. (“Борошняні та зерно-борошняні товари”) виділяє такі етапи у виробництві макаронних виробів: зберігання борошна, підготовка до виробництва; приготування макаронного тіста, пресування; використання води; сирі вироби; сушіння та охолодження; упаковка та зберігання.

Поландова Н. Д. (“Технология хлеба”) у виробництві макаронних виробів приділяє велику увагу підготуванню сировини.

Приготування  борошна передбачає такі підоперації: змішування, просіювання, магнітне очищення, зважування. До змішування різних партій борошна вдаються з метою поліпшення певного показника однієї партії за рахунок іншої, у якої цей показник кращий. Змішують борошно того самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховують колір борошна, його зольність, кількість та якість клейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокремлюють від борошна різні домішки. З цією метою після просіювання проводять магнітне очищення. Неякісні просіювання і магнітне очищення можуть бути причиною засмічення макаронних виробів сторонніми домішками, які погіршують їхні споживні властивості.

Яйця перед  використанням дезінфікують, промивають, розбивають для відокремлення частинок шкаралупи, проціджують крізь сито. Придатність яєць до використання визначають за запахом. Меланж розморожують і проціджують. Перед використанням яєчний порошок і сухе молоко змішують приблизно з однаковою кількістю води, температура якої становить       40-45 °С. Суміш старанно перемішують до утворення сметаноподібної консистенції. Вода, яку додають до томатного порошку та інших томатних продуктів, повинна мати температуру в межах 55-65 °С. Сир протирають крізь сито, замішують з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45 °С, і старанно перемішують. У воді розчиняють також вітаміни В1,В₂, РР.

Бухтарева З. Ф. (“Товароведение продовольственных товаров”) подає класифікацію макаронних виробів.

Залежно від сорту  борошна, яке використовують для  виготовлення макаронних виробів: вищий – з борошна вищого сорту та перший – з борошна першого сорту.

За призначенням: звичайні, для дитячого та дієтичного харчування.

Залежно від форми, довжини, ширини, діаметра: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні.

Чорнов М. Є. (“Упаковка сыпучих продуктов”) приділяє увагу пакуванню макаронних виробів.

Макаронні вироби випускають фасованими і розважуваними. В одиниці  упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і сорту. Для упакування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров’я.

Фасовані і розважувані  макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолитні і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також розважувані вироби при використанні нових дощаних або з гофрованого і литого картону ящиків.

Чертков Н. И. (“Хранение мучных товаров”) описує правила зберігання макаронних виробів.

Ящики, коробки і крафт-мішки  з макаронними виробами слід зберігати  у складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно  бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних  запасів, захищених від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30 , а відносна вологість повітря – 70%. Гарантійний строк зберігання макаронних виробів без збагачувачів з моменту виготовлення їх – 1 рік. Макаронні вироби із збагачувачами і добавками зберігаються гірше: молочні і яєчні – до 5, томатні – до 5 місяців.

 

 

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ’ЄКТІВ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Об’єкти дослідження

У якості об’єктів дослідження  були використані два види макаронних виробів, характеристика яких приведена в таблиці.

Таблиця 2.1- Характеристика зразків макаронних виробів як об’єктів для дослідження

Показники	Зразки
	Перший	Другий
Тип и підтип макаронних виробів	Трубчасті, пера	Трубчасті, пера
Сорт	Вищий	Вищий
Виробник	ТМ “Тая” м. Луцьк	ТМ “Чумак” м. Каховка, Херсонська обл.
Склад	Борошно пшеничне вищого сорту, вода питна	Борошно пшеничне вищого сорту, борошно з твердої пшениці (дурум), вода питна
Споживча упаковка:
Вид	Пакет	Пакет
Матеріал	Поліетилен	Поліетилен
Термін придатності	2 роки	2 роки
Маса нетто	1000г	450г
Дата виготовлення	02.10.10	06.10.10

 

2.2 Методи дослідження

Із органолептичних  показників визначали (за ГОСТом): колір, поверхню, вид на зламі, форму, запах.

Із фізико-хімічних показників визначали: вологість, кислотність, наявність лому, крихт і деформованих крихт, наявність металомагнітних домішок, зараженість шкідниками, стан після варіння.

Вологість макаронних виробів визначають за ГОСТом Р 52377-2005 “Изделия макаронне. Правила приемки и методы определения качества”.

Із підготовленої лабораторної проби макаронних виробів відбирають дві проби масою (5,00 0,01) г кожна, поміщають у підготовлені бюкси і ставлять у відкритому вигляді разом з пробами для аналізу і кришками в сушильну шафу температурою 100-105 на 4 год. По закінченню часу висушування бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришками, охолоджують в ексикаторі до повного остигання, але не більше 2 год. і зважують.

Вологість (W) розраховують за формулою:

,

де m1- маса бюкси з наважкою до висушувания, г;

 m2- маса бюкси з наважкою после висушувания, г;

 m- маса наважки виробу, г.

За кінцевий результат визначення вологості приймають середнє  арифметичне двох наважок.

Кислотність макаронних виробів визначають за ГОСТом Р 52377-2005 “Изделия макаронне. Правила приемки и методы определения качества”.

Із підготовленої лабораторної проби макаронних виробів відбирають дві проби для аналізу масою (5,0 0,1) г кожна, переносять у конічні колби, наливають 30-40 мл дистильованої води. Вміст колб збовтують протягом 3хв.  до зникнення грудочок. В отриману суміш додають 5 крапель 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Визначають об’єм розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування.

Кислотність (Х) макаронних виробів кожної наважки в градусах розраховують за формулою:

  ,

де V – об’єм розчину гідроксиду натрию, який пішов на титрування, см³;

10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію;

20 - коефіцієнт перерахунку на 100г виробу;

К - поправний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію.

За кінцевий результат визначення кислотності приймають середнє арифметичне результатів визначення двох наважок.

Вміст деформованих виробів  і крихт макаронних виробів визначають за ГОСТом Р 51865-02.

Для визначення вмісту деформованих виробів і крихт беруть наважку  масою 500 г і відбирають від неї окремо деформовані вироби і крихти , потім зважують їх окремо.