Товароведная характеристика чая

                                Содержание.

1.Введение

2.Химический состав, пищевая  ценность

3.Ассортимент и классификация

4.Требования к качеству

5.Упаковка. маркировка, хранения

6.Заключение.

7.Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              Введение

                                             Родиной чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были найдены дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят нас в Китай, где уже в 2700 г до н.э. в одной китайской рукописи упоминается о чае. По одной из легенд в 1737 г до н.э. китайский император кипятил воду в своем саду, вдруг с куста прямо в закипающую воду слетело несколько листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного вкуса и нежного запаха. Так был открыт чай.       В России чай появился в 17 веке: в 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана - среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский правитель настоял на своем, и так впервые в Московии появился чай. Терпкое и горьковатое, "зелье" тем не менее пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу; кроме того, было замечено, что "китайская травка" "осаждает пары, освежает и очищает кровь". Однако присланные Алтын-ханом четыре пуда чая - закончились, и скоро вкус чая в Москве стали забывать. Только спустя почти 30 лет, при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привезет чай в Россию, а в 1769 году Россия заключит с Китаем первый договор на поставку чая.

Чай был для России довольно дорогим удовольствием - он стоил примерно в десять раз дороже, чем в Европе, поскольку доставлялся  в Россию торговыми караванами, и  путь от Пекина до Москвы занимал более  года. Долгое время он оставался "городским  напитком", причем, преимущественно  московским. Даже в Петербург чай  привозят из Москвы, и до середины прошлого века в столице будет открыт только один специализированный магазин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.1 Химический состав и пищевая  ценность

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

— дубильные (фенольные) вещества;

— кофеин 2—4 %;

— витамины — В1, В2, Р, РР, С;

— пантокриновая  кислота;

— эфирные масла;

— минеральные  вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

При переработке  из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3—7 %, а следовательно, содержание сухих  веществ в готовом сухом чае  составляет 93—97 %. В чай входит более 300 соединений.

Одним из важных показателей  ценности чая является содержание в  воде экстрактивных веществ, которые  в готовом зеленом чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.

Важнейший компонент  чая — комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов  и их галловых эфиров. Наиболее богат  ими байховый зеленый чай.

Фенольные соединения и продукт их конденсации придают  чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой  Витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества — один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.

В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина  накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином  танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при  его охлаждении, что является признаком  высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада — аминокислоты — играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с  другой стороны, вступая в реакцию  с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают  содержание экстрактивных веществ.

Из углеводов  в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом  чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки  и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют  в формировании и окраске чая.

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в  молодых листьях значительно  больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания  и придают гигроскопичность.

Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата  чая.

Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного  листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла  готового чая.

Интенсивность и  тон окраски чая связаны с  находящимися в нем красящими  веществами.

Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием  витаминов С, В2, РР и др. В зеленом  чае витаминов больше, чем в  черном.

Энергетическая  ценность черного чая — 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Классификация и характеристика  ассортимента

Классификация:

·  По цвету – черный, зеленый, желтый, красный.

·  По месту произрастания – Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.

·  По качеству – букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.

·  По технологии изготовления – байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.

Согласно международной  классификации чай бывает следующих  разновидностей:

1. Черный байховый  чай (получил свое название  из-за похожих на белые реснички  тоненьких серебряных волосков  на нижней части чайного листа,  по-китайски - “бао-хоа”). По характеру  механической обработки черный  чай бывает рассыпной, прессованный  и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются  либо в виде жидкого экстракта,  либо в виде порошка. Более  распространен черный рассыпной  байховый чай. Он, в свою очередь,  бывает крупнолистовой, листовой, резаный,  мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой  чай во всем мире считается  лучшим по вкусовым и лечебным  свойствам. Его особенность в  том, что, проходя через специальные  машины для скручивания, чайный  лист остается целым и сохраняет  все свои ценные свойства. У  настоящего крупнолистового чая  разваренный лист имеет ровный  коричнево-красный с медным отливом  цвет, а настой отличает изысканный  букет вкуса и аромата. Благодаря  тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую  спиральку. Он не теряет лечебных  свойств. Настоящие ценители этого  напитка предпочитают элитные  сорта чистого цейлонского крупнолистового  чая. (Приложение )

2. Пакетированный  чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах  должен быть мелкий чайный  лист, а не пыль или чайная  крошка. Специфика такого чая  в том, что у мелкого листа,  насыпанного в пакетик, больше  площадь соприкосновения с водой.  Он быстрее разваривается и  сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага  пакетика: она должна быть в  меру пористой, небеленой и не  давать привкуса. (Приложение )

3. Гранулированный  чай - это скрученные в машинах  чаинки. На коробках обычно есть  аббревиатура С.Т.С. Производство  такого чая механизировано, что  лишает его значительной части  ароматических и полезных веществ.  Зато настой получается очень  крепкий. Обычно его пьют с  молоком или лимоном.(Приложение )

4. Зеленый чай  получил свое название от оливкового  цвета чаинок и светло-зеленого  настоя. Его изготавливают по  особой технологии. Собранный свежий  лист обдают горячим паром.  В ускоренном темпе проходит  просушивание и скручивание. По  своим целебным свойствам этот  напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой  системы, содержит бактерицидные  и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. (Приложение )

5. Красный и зеленый  чаи - это промежуточные между  черным и зеленым. Для желтого  чая используют более молодые  побеги, преимущественно почки. Для  него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий  настой. (Приложение )

6. Фруктовый и  травяной чаи нельзя считать  настоящим чаем, поскольку чайного  листа в них нет. Они содержат  тонизирующие или успокаивающие  сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные  сухие кусочки фруктов. Хороши  тем, что не содержат кофеина  и их можно пить на ночь. (Приложение )

7. Бергамотовый  и другие ароматизированные чаи  - при их изготовлении используются  чайный лист и ароматизаторы,  которые бывают натуральные или  синтетические. Синтетические - это  эссенции, формула которых в точности  повторяет формулу натуральных  веществ. (Приложение )

Чайные напитки  — это напитки, изготовленные  из цветов, плодов, ягод, почек, листьев  и других компонентов, разрешенных  к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного  сырья) и многокомпонентыми, с добавлением  и без добавления чая.

Широкое распространение  получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и  кусочков сухих плодов растения гибискуса  сабдариффа — Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого  тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое  европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашковый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной  и липы) и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Требования, предъявляемые к  качеству

К физико-химическим показателям качества чая относятся  следующие:

- массовая доля  влаги;

- массовая доля  водорастворимых экстрактивных  веществ;

- массовая доля  металломагнитной примеси;

- массовая доля  общей золы;

- массовая доля  водоростворимой золы;

- массовая доля  сырой клетчатки;

- массовая доля  мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется  массовая доля влаги. Ее содержание зависит  от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем  качества чая являются экстрактивные  вещества. В них входят водорастворимые  компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные  вещества. Массовая доля экстрактивных  веществ зависит от товарного  сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей  золы, а также водорастворимой  золы характеризуется количеством  мин6еральных веществ в чае, не зависит  от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой  клетчатки также характеризует  качество используемого сырья. Оно  также зависит от сорта, но установлено  ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и  нефасованного черного байхового  чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае  нормируется содержание токсичных  элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и  стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Согласно гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные  элементы: свинец – 10,0; мышьяк – 1,0; ртуть  – 0,1; кадмий – 1,0; медь – 100,0;

- микотоксины: афлотоксины  – 0,005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг;

- микробилогические  показатели: плесени – 1х10³ КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно  до некоторой степени судить о  его качестве. Этот показатель учитывается  титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При  соответствии органолептических свойств  чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно.

Дефектами чая считаются:

·засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной  очистке при сортировке;

·кислый привкус  и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

·затхлый, плесневелый  и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности  чая при хранении. Такой чай  к употреблению не пригоден;

·мешаный чай - неоднороден  из-за плохой сортировки или плохого  подбора по однородности при купаже;