Изучение ассортимента пива ОАО «Лидское пиво»

Вытянутая узкая форма  не позволяет газам выветриваться  слишком быстро. Обычно у пивного  фужера ножка чуть короче, чем у  шампанского.

 Преимущества: отлично видны игра пузырьков, летучие компоненты быстро развеиваются, создавая насыщенный аромат.

 

 

 Потир, кубок (англ.: goblet, chalice, нем.: Kelch)

От хрупких кубков на длинной ножке, до тяжелых, толстостенных потиров. На особо тонких обычно края окаймляются серебристой или золотистой краской, а у наиболее прочных делаются скульптуроподобные толстые ножки. Некоторые разрабатываются под высоту пены в 2 сантиметра. Это достигается посредством гранения дна, которое собирает углекислый газ. Таким образом пузырьки долгое время исходят с самого дна и пена поддерживается очень долго.

 Преимущества: хорошо поддерживает пенную шапку, отлично подходит для больших глотков.

 

 

 Кружка (англ.: mug, нем.: Seidel, Stein)

Бывает самых разных форм и размеров. Можно чокаться с большей уверенностью, чем другой стеклянной посудой. Stein – это та же кружка, но глиняная и обычно с крышкой. Крышку начали использовать во время чумы 14 века, чтобы не попадали мухи.

Преимущества: легко пить, большая вместительность.

 

Бокал для светлого пива (англ.: pilsner glass, нем.: Pokal)

Это обычно высокий, узкий, клиновидный бокал в форме  рупора, вместимостью 0,36 литра. Проявляет  искристость и цвет пилснера и  при этом поддерживает пену. Pokal это  европейская разновидность на небольшой ножке

. Преимущества: показывает цвет, прозрачность, игристость, усиливает аромат.

 

Пинта (англ.: pint glass, tumbler, nonic, нем.: Becker)

Почти цилиндрический, с  небольшим сужением к низу и широким  горлом. Бывает двух стандартных размеров: 0,5 литра – американский Tumbler и 0,6 литра – королевский Nonic, в котором помещается больше пива или пены. 

Преимущества: легко производить, легко хранить, легко пить.

Коньячный бокал (англ.: snifter)

Обычно используется для бренди и коньяка. Этот бокал  с широкой чашей и зауженным горлом прекрасно задерживает аромат крепких элей. Вместимость бывает разная, но всегда остается достаточно места для взбалтывания пива и набухания аромата.

Преимущества: задерживает летучие вещества.

 

 

 Узкий стакан (англ.: slender cylinder, нем.: Stange)

Традиционный немецкий стакан. Stange обозначает жердь. Подаются под утонченное пиво, так как усиливают  солодовые и хмельные тона. Другой вид – бокал Тома Коллинза.

Преимущества: плотная концентрация летучих веществ.

 

Тюльпан (англ.: tulip, нем.: Tulpe)

Шотландские эли обычно подаются в бокалах Thistle, что является модификацией Тюльпана, напоминающего  по форме национальный цветок Шотландии.

Преимущества: улавливает и усиливает аромат, увеличивает и поддерживает объемную пену.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бокал для пшеничного пива (нем.: weizen Glass)

Нет ничего лучше, чем  подать пшеничное нефильтрованное  пиво в настоящем баварском бокале для пшеничного пива. Эти стильные длинные стаканы из тонкого стекла отлично передают цветовую гамму напитка и имеют достаточно места для фирменной пшеничной пышной и плотной пены. Большинство делается по 0,5 литра. Лучше его не украшать долькой лимона, так как лимонная кислота разрушает пену.

 Преимущества: специально разработан для большого количества пива и пены, и удерживает банановые и фенольные ароматы, присущие этому сорту пива.

 

 

 

 

 

Большой винный фужер (англ.: oversized wine glass)

Винный фужер 0,65 литра  отлично подойдет под большинство  бельгийских элей. В нем достаточно места для пенной шапки, а открытая чаша создает прекрасное горлышко. Все сообразительные бары подают бельгийские эли именно в этих фужерах.

Преимущества: подойдет вместо кубка или тюльпана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Пищевое значение пива для человека

Пиво представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются: вода (91 – 93%) углеводы (1,5 – 4,5%) этиловый спирт (3,5 – 4,5%) азотсодержащие вещества (0,2 – 0,65%). Углеводы пива (около 26 г/л) на 75–85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10–15% от общего количества углеводов. И лишь 2–8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.). Пиво содержит также витамины. В 1л пива, полученного из сусла 10%–ой концентрации, содержится тиамина 20–50, рибофлавина 340–560 и никотиновой кислоты 5800–9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1–2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.

 Этиловый спирт  (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом,  обеспечивающим калорийность этого  напитка, которая составляет около 400–450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока–колы или фруктовых соков колеблется в пределах 600–700 ккал/л. Учитывая это, нельзя согласиться с бытующим представлением о том, что умеренное потребление пива способствует увеличению массы тела и даже способно привести к ожирению.

Вместе с тем, пиво обладает способностью стимулировать  аппетит и способствовать избыточному  потреблению пищи. Вероятно, именно этот механизм лежит в основе роста массы тела у некоторых любителей этого напитка. Необходимо, однако, отметить, что углекислый газ, содержащийся в пиве, побуждает пить его небольшими глотками, препятствует быстрому употреблению больших объемов напитка, формирует ощущение насыщения и утоления жажды. Доказано также, что углекислый газ стимулирует желудочную секрецию и кровоток в мышцах, мозге, печени, легких и почках. Этанол, поступающий в организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта благодаря высокому содержанию воды в этом напитке. Несмотря на большое количество жидкости, потребляемое любителями пива, существенных нарушений осмотического давления крови и других жидких сред организма у них не наблюдается, что обуславливается изотоническими свойствами напитка. Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50 – 100 мг/л), а метиловый спирт в нем практически отсутствует. Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20–30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из–за малого количества незначительна.

Из этого можно сделать  вывод, что пиво хорошо утоляет жажду. Однако не смотря на высокую калорийность пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Но вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Основные стадии процесса пивоварения

Основными стадиями процесса пивоварения являются следующие: производство солода из ячменя; приготовление пивного  сусла; сбраживание сусла пивными  дрожжами; дображивание (созревание); фильтрация и розлив. Ниже рассмотрим процесс пивоварения подробнее.

 

4.1 Производство солода

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и  очистку его от ростков, которые  содержат горькие вещества и при попадании  затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна  возрастает активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения – привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет. Светлый солод получают при 16–часовой сушке проращенного зерна при температуре                          75–80°С, а темный – в результате 48–часовой сушки зеленого солода при более высокой температуре с конечной выдержкой при температуре 105ºС.

После  высушивания  солода и отделения ростков его  выдерживают на складе в течение 3–5 недель для созревания, в результате которого свойства солода улучшаются. В некорых случаях для придания пиву более темной окраски и определенного вкуса применяют карамельный или жженый солод. Карамельный солод получают обжариванием светлого солода при температуре 120–170°С, а жженый – в результате обжарки предварительно увлажненного светлого солода при температуре 210–260ºС. И карамельный, и жженый солод отличаются высокой окрашенностью, сильной ароматичностью за счет продуктов карамелизации сахаров и образования меланоидиновых соединений.

 

4.2 Приготовление пивного сусла

Приготовление пивного  сусла начинается со смешивания со смешения (затирания) дробленого солода с теплой водой (75°С), в результате получается так называемый затор. Основная задача состоит в том, чтобы под влиянием ферментов осахарить содержащийся в солоде крахмал, т. е. перевести его в растворимое состояние, и получить максимальный выход экстрактивных веществ. При затирании в раствор переходят и другие растворимые вещества, в том числе растворимые белки и продукты их распада, а также минеральные вещества. После осахаривания затор фильтруется и полученное сусло кипятят с хмелем.

Хмель представляет собой  нераспустившиеся соцветия, или шишки, растения хмеля. На внутренней стороне, у основания лепестков шишки, имеются желтые зернышки, называемые лупулином. Они и являются главным носителями аромата и горечи пива, хотя и другие части шишки содержат важные вещества для образования пива. В состав лупулина входят горькие хмелевые кислоты, смолы и дубильные вещества. Горькие кислоты и смолы придают пиву вкус, аромат, стойкость. Дубильные вещества во  время варки пива содействуют осаживанию белков, которые могут вызвать помутнение пива.

 

4.3 Сбраживание сусла.

После варки сусло  освобождают от хмеля и заправляют дрожжами.

Дрожжи – это порядок одноклеточных грибов класса сумчатых грибов. Жидкие пивные дрожжи улучшают секрецию желудочных, поджелудочных желез, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Их назначают при сахарном диабете, фурункулезе, язвенной болезни, диабете, а также при необходимости повысить в организме содержание белка.

 Пивные дрожжи бывают  двух видов: верховые и низовые.  У верховых дрожжей комочки  в сусле поднимаются вверх, плавают в нем на поверхности. Низовые дрожжи работают внизу, не всплывая наверх. Через некоторое время, как и низовые, так и верховые дрожжи устают, впадают в спячку и оседают. Их забирают для активного отдыха. После курса отдыха их снова отдают в производство.

 Сбраживание сусла  ведут в два этапа. Главное  брожение происходит в бродильных  чанах при температуре 5–9°С в течение 7–9 суток (в зависимости от сорта пива). В результате получается молодое, так называемое зеленое пиво, которое перекачивают в закрытые цилиндрические сосуды для дображивания. Дображивание проводятся при температуре 0–2°С от 9 до 21 суток. Применяют также непрерывные и ускоренные способы производства пива с сокращенными сроками брожения и дображивания.

Во время дображивания накапливается необходимое количество спирта, пиво насыщается углекислотой и приобретает свойства готового продукта. Кроме того, при дображивании осаждаются свернувшиеся под действием спирта белки и пивные дрожжи, а пиво осветляется.

 

4.4 Фильтрация и разлив

На выходе получается почти готовое пиво. Но оно мутное, в нем плавают дрожжи, которые и делают нефильтрованное пиво таким полезным и вкусным продуктом. Но для торговли срок хранения такого пива(3–7 дней) неприемлем. Поэтому пиво проходит процесс фильтрации, после чего в пиве не остается данных организмов и пиво становится прозрачным и годным к более длительному хранению. Готовый напиток отправляют в накопительные емкости, а потом разливают. Но перед этим пастеризуют, подвергая пиво обработке большой температурой.

 

4.5 Способ приготовления безалкогольного пива.

Безалкогольное пиво выпускают давно. Уже 100 лет.

Для того, чтобы приготовить из обычного пива безалкогольно используют такие способы как:

 – прерывание брожения путем охлаждения сусла, чтобы дрожжи не успели набрать много спирта. Но при этом пиво не обладает полным пивным вкусом; – брожение проводят по обычной схеме, но при пониженной температуре, когда алкоголь почти не образовывается. При этом способе пиво получается сладковатым, поскольку дрожжи не успевают превратить весь имеющийся сахар в спирт и углекислый газ. Поэтому приходится добавлять горький хмель или искусственно газировать напиток;