Изучение ассортимента пива ОАО «Лидское пиво»

Как правило, пиво дегустируется  при температуре 10 – 12 °С. В качестве дегустационной посуды используется чистый прозрачный стакан тонкого стекла. Каждый образец должен быть налит в отдельный стакан. В течение одной дегустации рекомендуется тестировать не более 5 – 7 образцов пива, поскольку потом вкусовые ощущения притупляются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Упаковка и хранение пива

Пиво разливают в  деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки. Применяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2дм³.

Кроме того для розлива  пива используют деревянные или металлические  бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и 100дм³ и металлические бочки типа КЕГ – 20 и 30 2дм³. Также пиво разливают в алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.

Недостаток полимерной тары – ее низкая терморезистентность. Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы либо в потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением. Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать температурный режим, чтобы на допустить ее деформации и разрывов. При микроволновой пастеризации нагревается лишь продукт, а температура материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм разрабатываются полимерные материалы, предназначенные для производства упаковок, обрабатываемых в микроволновых установках. В Великобритании опубликован обзор положения дел на рынке высокобарьерной полимерной тары для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах. Наиболее распространен полипропилен в сочетании с сополимерами этилена (винилового спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL CAN (США) выпустила систему TEDEPLAST на основе полипропилена и материалов, обладаюших барьерными свойствами. Система предназначена для стерилизованных пищевых продуктов, обрабатываемых в микроволновых установках. Материал отличается высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой укупоркой. Розлив пива предусматривает проведение следующих операции: подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару; укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок.

Разливают готовое пиво на механизированных и полностью автоматизированных линиях в бутылки из оранжевого и темно–зеленого стекла вместимостью 0,33 и 05л или в дубовые, буковые н алюминиевые бочки по 50 100 и 150 л. В настоящее время на основе проведенного конкурса для пивобезалкогольной продукции рекомендованы бутылки типа «Евро», выдерживающие внутреннее давление до 8 кгс/см², что позволяет выпускать напитки с большим содержанием углекислоты. Наполненные пивом бутылки герметизируют кронен – пробками. Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре                    б5–70°С в течение 20–30мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.

Перед выпуском в торговую сеть бутылки с пивом обрабатывают, с одной стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку голая бутылка мало привлекательна с эстетической точки зрения, и с другой – для того, чтобы было указано содержимое бутылки и завод–изготовитель его. Бутылки должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих вод, имеющих высокую карбонатную жесткость и при окончательном орошении водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

На бутылки с пивом  наклеивают красочные этикетки с  указанием товарного знака, наименования предприятия–изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Для транспортирования  и кратковременного хранения в розничной  сети бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические  ящики, в металлические корзины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах. В маркировке ящиков, бочек и цистерн указывают наименование завода–изготовителя, название пива и другие сведения, предусмотренные ГОСТ 12786 и СТБ 395.

Пиво – это сложная система, в которой большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные) растворы. Хотя качество пива в значительной степени зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико–химическим составом. При дображивании и выдержке все основные показатели пива выравниваются. Коллоидная система тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении адсорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не образуется видимая опалесценция, а затем помутнение и в конце осадок. Кроме того. равновесие нарушается при высокой температуре, окислении, присутствии следов тяжелых металлов. От этого страдает вкус и пенистость пива.

Характерно и с точки  зрения некоторых основных свойств  пива важно, чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень  сбраживания выпускаемого пива более  или менее приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным, содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более высокую биологическую стойкость.

Стойкость непастеризованного пива называют биологической.

Помутнение непастеризованного пива чаще всего вызывается развитием  микроорганизмов, пастеризованное – старением коллоидной системы укрупнением коллоидных частиц). Стойкость пастеризованного пива называют физико–химической или коллоидно–белковой стойкостью, она характеризует сопротивляемость пива внешним воздействиям: повышенной температуре хранения, охлаждению, сотрясению при транспортировке и т. д. Коллоидная стойкость пива зависит от содержания в нем высокомолекулярных белков. Наличием этих веществ определяются характерные свойства и многие дефекты пива. В образовании помутнений пастеризованного пива участвуют и другие коллоидные вещества – некрахмалистые полисахариды и т. д.

Содержание высокомолекулярных белков в пиве в основном зависит от качества исходного ячменя и степени разрыхления его при соложении. При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.

Для приготовления высококачественного  пива, предназначенного для пастеризации н длительного хранения (экспортное пиво), в Чехословакии и других странах  Европы отбирают лучший ячмень с 10,5%–ным содержанием белка, а солод вырабатывают максимально разрыхленным. Режим затираний проводят так, чтобы в сусле содержалось минимальное количество высокомолекулярных белков, удаление которых из сусла и пива – первоочередная задача для повышения стойкости готового продукта. С этой целью рекомендуют интенсивное кипячение сусла с хмелем, которое на заводах, можно осуществлять, устанавливая в сусловарочных котлах дополнительную поверхность нагрева.

Отдельные авторы считают  нежелательными длительные выдержки затора при температуре 50°С, так как наряду с увеличением аминного азота в сусле возрастает содержание высокомолекулярных белков.

Для наиболее полного  удаления из сусла и пива веществ, вызывающих помутнение готовой продукции, в зарубежной литературе рекомендуют  отделять оболочку солода при помоле и производить затирание без нее. Оболочку затирают отдельно (без кипячения) и присоединяют к основному затору после кипячения отварок.

Готовое сусло не должно быстро охлаждаться, так как это  преждевременно повышает вязкость сусла, затрудняет осветление его на данной стадии производства.

Для лучшего осветления пива и выделения наибольшего  количества белков, выпадающих при  низкой температуре, сбраживать сусло  рекомендуется по холодному режиму, с охлаждением зеленого пива до 2–3°С к концу главного брожения. Дображивание необходимо вести при температуре 1–0°С. Особое внимание при изготовлении экспортного пива уделяют переохлаждению его перед фильтрацией и тщательности процесса фильтрации. Чаще всего применяют двойную фильтрацию через фильтрмассу, последняя отделяет большее количество крупных коллоидных частиц.

В стандартах для каждого  сорта пива указывают гарантийный  срок, в течении которого оно должно сохранять свои потребительские  достоинства, т.е. стойкость пива в  сутках. Хранить пиво следует при  температуре не выше 12 и не ниже 2°С в не освещенных помещениях. В этих условиях стойкость непастеризованного пива колеблется от 3 суток(Бархатное) до 17(Портер).

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного  с применением стабилизаторов 3 месяца, без применения стабилизаторов – 1мес. со дня розлива.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

По данной курсовой можно  сделать выводы, описанные ниже.

ОАО «Лидское пиво» –  один из лидеров пивоваренной отрасли в Республике Беларусь. Предприятие производит пиво в стеклянной бутылке 0,5л., в ПЭТ бутылках 0,75л., 1,5л и 2л., в кегах. Выпускаемое пиво относится к типу лагер.

Пиво – самый древний  слабоалкогольный напиток в истории  человечества. Он занимает особое место  в потреблении напитков, имеет  огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания  пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

При употреблении пива из-за содержания в нем алкогольного наркотика у человека наступает перерождение тканей и атрофия их, что особенно резко и рано проявляется в мозге. Но не взирая на это люди все равно находят в пиве все новые и новые целебные свойства.

Как и у любого напитка, у пива имеются особенности культуры потребления. Необходимо уметь правильно налить пиво, употреблять напиток определенной температуры. Даже пить его нужно правильно. Так как у разных сортов пива разные пенные шапки, то и бокалы для каждого сорта нужны свои.

Основными компонентами пива являются: вода (91 – 93%) углеводы (1,5 – 4,5%) этиловый спирт (3,5 – 4,5%) азотсодержащие вещества (0,2 – 0,65%). Пиво также содержит витамины. Калорийность этого напитка составляет около 400–450 ккал/л.

Основными стадиями процесса пивоварения являются следующие: производство солода из ячменя; приготовление пивного сусла; сбраживание сусла пивными дрожжами; дображивание (созревание); фильтрация и розлив. Ниже рассмотрим процесс пивоварения подробнее.

ОАО «Лидское пиво» также  производит безалкогольное пиво. Для этого прерывают брожение и нагревают пиво до температуры кипения. При этом содержание алкоголя составляет не более 0,5% спирта.

Ассортимент пива предприятия  включает в себя 10 наименований. Доминирует светлое пиво, темного только два: «Бархатное» и «Черный принц».

К органолептическим  показателям, в соответствии с ГОСТ 12786, относя: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование.

Пиво характеризуется  физико–химическими показателями. К  ним относят: массовая доля сухих  веществ в начальном сусле, массовая доля спирта, кислотность раствора гидроокси натрия, стойкость пива, время дображивания.

При нарушении технологии и условий хранения, в результате использования недоброкачественного сырья возникает большинство  дефектов. Они прежде всего проявляются в снижении прозрачности пива.

Существует целый ряд  различных дегустационных методик, каждая из которых имеет свои специфические  особенности.

Упаковка и хранение пива происходит с учетом норм, предусмотренных  ГОСТом и СТБ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. http://www.bestreferat.ru

2. http://pivo.blogi.ru

3. http://www.pivoved.com

4. http://www/lidskoe.com

5. http://www.allbeer.biz

6. http://www.rupivo.ru

7. http://browar.euro.ru/beer

8. http://ru.wikipendia.org

9. http://www.pivo.kulichki.ru

10. http://wwwznaytovar.ru

11. http://votb.ru

12. Макаров А.Н., Макарова Я.А. уроки культуры здоровья. Алкоголь – шаг в пропасть. Учебное пособие для учеников и учителей. 7–11 классы. Кн. З.М.: Педагогическое общество России, 2006.–208 с.

13. Степанова А. С.  и др. товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых  товаров: учебник для товаровед.  отделений техникумов сов. торговли  и потреб. кооп./А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф. Пономарев. – 2-е издание., перераб. М.: Экономика. 1987.–400 с.

14. Л.С. Микулович, Е.К.  Шарковский, О.А. Брилевский, Б.Е.  Надин, В.В. Серегин, В.Н. Радевич.  Справочник по товароведению  продовольственных товаров/Минск:  Белорусская ассоциация кулинаров, 2006.–768 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Рис.1       Рис.2

Рис.4      Рис.4

Рис.5

 

 

 

 

Приложение  Б

 

Рис. 1 Нулевочка

Рис. 2 Жигулевское специальное