Изучение ассортимента пива ОАО «Лидское пиво»

– нагревание пива до температуры кипения, что бы спирт, закипающий при меньшей температуре, чем всегда,  улетучился. Но тогда это будет совсем вареное пиво. Основные ощущения пива определяются скорее не вкусом, а ароматом. Специалисты делят ароматы пива на цветочно-эфирные, цветочно-дрожжевые, а также серно дрожжевые. Ароматических соединений в пиве немного, но превышение содержания какого–то компонента в пиве, даже на ничтожную долю, портят запах пива. Он кажется излишне сладковатым, эфирным или овощным. Регулировать запах пива можно подбирая другое сырье, обрабатывая в других условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Ассортимент пива предприятия

В зависимости от вида брожения и согласно Международной  пивной терминологии пиво классифицируется на лагер и эль.

В Белоруссии доминирует пиво типа лагер.

Лагер – это общее  название всех видов пива низового брожения с применением настойного способа затирания. Пиво этого типа более мягкое и слабое по содержанию спирта.

Что касается продукции  Лидского пивзавода, то она относится  к типу лагер, причем класса премиум, что означает, что данное пиво высококачественное, но с более золотистым и насыщенным оттенком.

 

Ассортимент пива на данном предприятии представлен следующими наименованиями:

• "Нулевочка" (светлое);
• "Жигулевское специальное" (светлое);
• "Классическое" (светлое);
• "Бархатное" (темное);
• "Старый замок" (светлое);
• "Крепкое" (светлое);
• "Черный принц" (темное);
• "Три короля 1" (светлое);
• "Три короля 2" (светлое);
• "Три короля 3" (светлое).

 

"Нулевочка"(рис.Б.1):

• Алкоголь – не более 0,5%
• Плотность – 4%
• Вид и объем бутылки:
• стекло – 0,5л.

"Жигулевское специальное"(рис.Б.2):

• Алкоголь – 5,4%
• Плотность – 11%
• Вид и объем бутылки:
• стекло – 0,5л;
• ПЭТ – 0,75л; 1,5л; 2л;
• Кег.

 

 

 

 

"Классическое"( рис.Б.3):

• Алкоголь – 5,1%
• Плотность – 12%
• Вид и объем бутылки:
• стекло – 0,5л.
• ПЭТ – 0,75л; 1,5л; 2л;
• Кег

"Бархатное"(рис.Б.4):

• Алкоголь – 4,6%
• Плотность – 12%
• Вид и объем бутылки:
• стекло – 0,5л.
• ПЭТ – 0,75л; 1,5л; 2л;
• Кег

"Старый замок""(рис.Б.5):

• Алкоголь – 6,2
• Плотность – 14
• Вид и объем бутылки:
• стекло – 0,5л.
• ПЭТ – 0,75л; 1,5л; 2л;
• Кег

"Крепкое"(рис.Б.6):

• Алкоголь – 6,5
• Плотность – 14,5
• Вид и объем бутылки:
• стекло – 0,5л.
• ПЭТ – 0,75л; 1,5л;
• Кег

 

 

"Черный принц"(рис.Б.7):

• Алкоголь – 5%
• Плотность – 15%
• Вид и объем бутылки:
• стекло – 0,5л.
• ПЭТ – 0,75л; 1,5л;
• Кег

"Три короля 1"(рис.Б.8)

• Алкоголь – 4,3%
• Плотность – 10%
• Вид и объем бутылки:
• стекло – 0,5л.
• ПЭТ – 0,75л; 1,5л;
• Кег

"Три короля 2"(рис.Б.9)

• Алкоголь – 4,7%
• Плотность – 11%
• Вид и объем бутылки:
• стекло – 0,5л.
• ПЭТ – 0,75л; 1,5л;
• Кег

"Три короля 3"(рис.Б.10)

• Алкоголь – 5,1%
• Плотность – 12%
• Вид и объем бутылки:
• стекло – 0,5л.
• ПЭТ – 0,75л; 1,5л; 2л;
• Кег

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Качество пива, его дефекты

 

6.1 Органолептические показатели качества

К органолептическим  показателям, в соответствии с таблицей 1, относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто–коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки. К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого  в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, грубая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних  привкусов и запахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных  солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО₂ ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Важным вкусовым компонентом  является этиловый спирт, так как  он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь  вкус и аромат, соединенные в гармоничное  целое.

Дефект вкуса считается  отклонениями, которые искажают чистый вкус каждого пива типа. Дефектный вкус Причины может быть плохим сырьем, посторонним микроорганизмом присутствия. Среди отклонений на пустом вкусе вкуса : такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается рядом с пивом переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокой белки расщепления под затирании, чрезмерным окислением некоторый материал. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткий карбонатной вода, сильно щелочное. Пиво неприятной горечи Причины может быть недостаточный осаждение и удаляя горький взвесей при охлаждении, в основном брожении процесса. Горький может быть пивом из плохого растворенного солода. ДРУГАЯ причина горького вкуса – окисление, которое может произойти с компонентным пивом в ходе технологического процесса или под розливе готовым продуктом в таре транспорта. В пиве, лить в бутылках, причина окисления – кислород, держанный в воздушном пространстве в пиве (в горлышке бутылки), какое негативно влияет на вкус и коллоидное пиво устойчивости. Причина горького вкуса может быть использованием старый прыжок или неправильно его дозировка.

Терпкое или темное пиво обожженного привкуса появляется, как  правило, из–за неисправного темного или карамельного солода.

Привкус Пирога встречается  рядом с пивом, основное брожение и дображивание, которое было повеяно  под рельефным в температуру, а также рядом с молодым, недостающим  автоконтролем. Кроме это, причина  дрожжевого привкуса может стать  старыми дрожжами, которые были держаны под высокой температурой и в них начинал процессы автолиза.

Незрелый вкус имеет  пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что  причиной незрелого вкуса может  быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой — летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO₂, образующихся при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО₂. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».

«Подвальный привкус» —  различные отклонения, от нормального  чистого вкуса, которые встречаются  у пива в связи с производственными  нарушениями. Чаще всего причина  заключается в недостаточной  чистоте производственного оборудования.

Различные привкусы также  могут возникнуть при переработке  некачественного сырья — солода или хмеля.

Специфический «хлебный»  привкус имеет все пастеризованное  пиво. Его интенсивность растет с  увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

Металлический привкус  образуется при реакции дубильных  веществ пива с незащищенной металлической  поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также, если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излишний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиологическое состояние семенных дрожжей.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном  пиве могут оставаться дрожжи, такое  пиво имеет дрожжевой привкус, с  грубой горечью. Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.