Изучение ассортимента пива ОАО «Лидское пиво»

Различные вкусовые изменения  наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко–горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в  пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая  пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относительно равных условиях (температура, способ налива), зависит, в основном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО₂, образует много пены. При постепенном выделении СО₂ слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО₂ и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь  летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении — снижают.

Для пива, которое разливается  в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Органолептические показатели качества

Показатель	Характеристика  и норма
	Пиво	Неосветленное пиво
Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений	Непрозрачная пенящаяся  жидкость без посторонних частиц, не свойственных продукту. Допускается  наличие дрожжевого осадка
Вкус и аромат	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка  с хмелевым ароматом без посторонних привкуса и запаха. Допускается дрожжевой аромат и привкус.
Пена	Пиво, налитое с высоты 25 мм (расстояние от горла бутылки  до верхнего края сосуда) в цилиндрический чистый стеклянный сосуд высотой 105–110мм с наружным диаметром 70 – 75мм при температуре (12±2) ºС, должно иметь компактную пену, выделять пузырьки двуокиси углерода. Допускается наличие в пене деки (белковых веществ, хмелевых смол), дрожжей
Высота пены, мм, не менее, для:  –пива в потребительской таре (бутылках и т.д.)	20,0	−
–разливного пива	15,0	15,0
–пива в потребительской таре (бутылках и т.д.)	2,0	−
–разливного пива	1,5	1,5

 

6.2 Физико–химические показатели

Пиво характеризуется  физико–химическими показателями. К ним относят: массовая доля сухих веществ в начальном сусле, массовая доля спирта, кислотность раствора гидроокси натрия, стойкость пива, время дображивания. Светлое пиво относительно темного имеет более низкие показатели (см. Таблица 2).

 

 

 

Таблица 2. Физико–химические показатели пива

Массовая доля		Кислотность, см³ 1 моль/дм³ раствора гидро–  окси натрия на 100 см пива	Цвет, см 0,1 моль/дм раствора йода на 100 см³ воды	Массовая доля дву–  окиси углерода, % не менее	Стой–  кость пива, сут., не менее	Время дображивания
сухих веществ  в начальном сусле, %	спирта, % не менее					сут., не менее	светлого и  темного специального пива, сут., не менее	светлого ориги–нального пива, сут., не менее
Светлое пиво
8,0	2,0	1,0–2,5	0,5–1,5	0,30	7	15	—	—
10,0	2,7	1,5–2,5	0,5–1,8	0,30	7	18	—	—
11,0	2,8	1,5–2,8	0,5–2,0	0,30	7	21	26	—
12,0	3,2	1,5–3,2	0,5–1,5	0,33	8	30	42	60
13,0	3,5	1,5–3,3	0,5–1,5	0,33	8	30	42	60
14,0	3,6	1,8–3,5	0,6–2,0	0,35	9; 8	30	50	60
15,0	3,8	2,5–3,8	1,0–2,5	0,35	10; 8	40	50	60
16,0	4,2	2,7–4,3	1,0–2,5	0,35	10	10	50	60
17,0	4,8	3,0–4,5	1,0–2,5	0,35	10	60	70	—
18,0	5,0	3,0–5,0	1,0–2,5	0,35	10	80	—	—
20,0	5,0	3,3–5,1	1,0–2,5	0,35	10	80	—	100
22,0	5,0	4,5–5,5	2,0–2,5	0,35	10	70	—	—
Темное пиво
11,0	2,8	2,0–2,8	2,5–4,0	0,32	8	18	—	—
12,0	3,0	2,0–3,2	2,5–8,0	0,32	8	—	30	—
13,0	3,2	2,0–3,5	2,5–8,0	0,32	8	30	—	—
14,0	3,6	2,2–3,7	2,5–8,0	0,32	8	—	42	—
15,0	4,0	2,2–3,7	2,5–8,0	0,32	8	30	45	—
16,0	4,2	2,5–4,5	2,5–8,0	0,33	8	30	45	—
17,0	4,5	2,8–4,5	2,5–8,0	0,33	8	45	60	—
18,0	4,5	3,5–4,7	2,5–8,0	0,33	8	—	60	—
20,0	4,5	4,0–5,5	2,5–8,0	0,35	8	50	70	—
21,0	6,0	3,5–5,0	2,5–8,0	0,35	10	50	55	—

 

 

6.3 Дефекты

Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива.

Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.

1. Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами — Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после  розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших  хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко–горьки.

Предотвратить дрожжевую  муть можно глубоким сбраживанием.

2. Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20°С в результате распада таких комплексов. Этот дефект известен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".

3. Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

4. Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

5. Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

6. Бактериально–дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно–гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

7. Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

8. К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4—6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из–за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей  и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины  имеют положительный электрический заряд, а дрожжи —отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

9. К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный привкус — возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из–за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфгидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

 

6.4 Дегустация

Существует целый ряд  различных дегустационных методик, каждая из которых имеет свои специфические  особенности. Необходимо знать, что  каждый человек ощущает вкус и  аромат по–своему. Так, одни лучше различают, например, горечь, а другие – хуже. Кроме того, как известно, на вкус и на цвет товарищей нет. У каждого есть свои вкусовые пристрастия, поэтому результаты любой дегустации в той или иной мере остаются субъективными. Точность и непредвзятость результатов во многом зависит от самого дегустатора. В день дегустации ее участник не должен слишком наедаться, пить пиво или алкогольные напитки, пользоваться парфюмерией. Если у вас насморк, от участия в дегустации лучше отказаться.

Горечь:

Обычно различают три  степени горечи – слабую, среднюю и сильную. В зависимости от того, остается ли горечь во рту после того, как пиво проглочено, различают горечь остающуюся и не остающуюся. Не остающуюся горечь принято подразделять на вяжущую, приятную, неприятную и терпкую. Важным критерием является и природа горечи. Хмелевая горечь – естественное и необходимое свойство пива. Однако горький привкус может привноситься в пиво также дрожжами и белками. Если на вкус ощущается белковая или дрожжевая горечь, налицо явный дефект пива.

Пена:

Углекислота присутствует в любом пиве. Необходимо помнить, что углекислый газ имеет свой вкус, являющийся непременным компонентом  общего букета пива. С углекислотой непосредственно связана такая  характеристика пива, как пенообразование. Характер пены – один из источников информации о качестве пива. Пена должна держаться не менее 4 минут. Свежее, качественное пиво всегда демонстрирует высокую пеностойкость. Пена должна быть мелкоячеистой. О высоком качестве напитка свидетельствуют и так называемые кружева, остающиеся на внутренней поверхности стакана после того, как пиво выпито. Если пена крупноячеистая и быстро опадает, значит, углекислота появилась в напитке не естественным образом, а добавлена в него путем искусственной карбонизации.

Недостатки:

В тех или иных количествах  спирт присутствует в любом пиве. Главное, чтобы спиртовые тона не выделялись слишком резко и гармонично вписывались в общий букет. К  числу недостатков пива следует  относить наличие посторонних элементов вкуса или аромата – эфирных или кисломолочных.

Свежесть:

Степень свежести пива также  можно определить на вкус. Если пиву присущ несильный сернистый аромат, оно свежее. Со временем эта ароматическая  компонента исчезает. У несвежего (впрочем, еще годного в употребление) пива во вкусе возникают травянистые тона, уменьшается горечь. Появляется сладость, хлебный привкус, винные тона. Вам может казаться, что пиво отдает бумагой, древесиной или даже бытовой химией – лаком, краской, растворителем. Все это также явные дефекты пива, связанные с его старением.