Изучение ассортимента и экспертиза качества сока

Министерство  образования и  науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное общеобразовательное  учреждение высшего

профессионального образования

«Санкт-Петербургский  государственный  университет информационных технологий,

механики  и оптики» 
 

Институт  международного бизнеса  и права 

Лабораторная  работа №3

по  дисциплине: «Товароведение и экспертиза в  Таможенном деле»

на  тему: «Изучение ассортимента и экспертиза качества сока» 

                                 Выполнили: студентки 2-ого курса очной

                                            формы обучения  ИМБИП, группа  2443

                                                                                                                               Бузовская Н.В.

Красных М.А.

Кукуруза  М.М.

Плетнёва  А.А.

Трофимова Л.А.

Харченко  Е.Е.

Подгруппа №4 
 

                                                                                       Проверил:    Головацкий В. А.

                                               Оценка:

                                                 Подпись:

                                                                                                

Санкт-Петербург

2010 год 

Цель  работы: Научиться проводить экспертизу плодово ягодных и овощных соков. 

Задание №1: Охарактеризовать ассортимент плодово ягодных и овощных соков.

Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Сокосодержащий  фруктовый напиток — консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с водой, сахаром (или сахарами), лимонной кислотой, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%.

Сокосодержащий  овощной напиток  — консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим облучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока или концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахара, лимонной кислоты и (или) поваренной соли, в котором массовая доля овощного сока (или соков) составляет не менее 40%.

Соки  и сокосодержащие напитки могут  быть газированными.

Плодово-ягодные  соки получают из плодов и ягод путем  отжима или диффузии и используют, прежде всего, в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.

Классификация соков

Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.

Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) — это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

Соки  с добавками (с мякотью или без мякоти) — это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки  без мякоти и концентрированные  могут быть осветленными и неосветленными.

В зависимости  от способа производства различают соки:

• осветленные (прозрачные);
• полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);
• непрозрачные (соки с мякотью);
• концентрированные.

В зависимости  от используемого сырья натуральные соки делят на:

• ординарные;
• марочные;
• купажированные.

По  качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на:

• марочный;
• высший;
• 1-го сорта.

Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).  

Задание №2: Дать подробное описание сокосодержащих напитков.

     Сокосодержащие  напитки являются одним из видов  соков, вырабатываемых, в настоящее  время, в России. Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода. 

Задание №3: Произвести органолептическую оценку качества сока.

     Для чего брали цилиндр 250 см³, 70 мм и наливали 2/3 сока и проводили осмотр образца в свете. Вкус, цвет и аромат сока должны соответствовать плодам, из которого они изготовлены. 

Задание №4: Определить полноту налива сока.

     Полноту налива определяют по ГОСТ 6687.5-86. Для чего берут градуированный цилиндр и проводят 10 измерений образцов. Полноту налива определяют по верхнему краю мениска, допускаемое отклонение полноты налива ± 2%. 

Задание №5: Определить содержание мякоти в испытываемом образце. Подгруппа №4 – черносмородиновый сок 40%. 

     Метод основан на центрифугировании сока и определения объёмной доли мякоти в процентах. Проводим 2 параллельных испытания, для чего 10 см³ сока центрифугировали 10 минут. Замеряли объём мякоти каждой пробирки. Объёмную долю мякоти  в процентах определяли по следующей формуле:

х = ,

где V₀ – объём осадка после центрифугирования;

k – коэффициент для разбавления с водой (=1);

V₁ – объём пробы продукта, отобранного для центрифугирования (10 см³⁾;

х=40%. =>

V₀ = => V₀ = (см³)

Ответ: V₀= 4 см³ (содержание мякоти после центрифугирования).

Задание №6: Определение кислотности сока. Подгруппа №4: pH=9 (Описать, как определяли). 

         Кислотность (лат. aciditas) — характеристика активности ионов водорода в растворах и жидкостях.

     В растворах неорганические вещества: соли, кислоты и щелочи разделяются  на составляющие их ионы. При этом ионы водорода H⁺ являются носителями кислотных свойств, а ионы OH⁻ – носителями щелочных свойств. В сильно разбавленных растворах кислотные и щелочные свойства зависят от концентраций ионов H⁺ и OH⁻. В обычных растворах кислотные и щелочные свойства зависят от активностей ионов а _Н и а _OН, то есть от тех же концентраций, но с поправкой на коэффициент активности γ, который определяется экспериментально.

     Датским биохимиком С.П.Л. Серенсеном в 1909 году был предложен водородный показать рН, равный по определению десятичному логарифму активности водородных ионов, взятому с минусом.

      
рН = — lg (а _Н ).

     Исходя  из того, что в нейтральной среде  а _Н = а _OН   и из выполнения равенства для чистой воды при 22 °С: а _{Н ×} а _OН  = К _w  = 10⁻¹⁴ , получаем, что кислотность чистой воды при 22 °С (то есть нейтральная кислотность) = 7 ед. pH.  
 
Растворы и жидкости в отношении их кислотности считаются:

• нейтральными при рН  = 7
• кислыми при pH < 7
• щелочными при рН > 7

Подгруппа №4 pH=9, следовательно, щелочная среда.

Задание №7: Установление дефектов сока.

Основные  дефекты сока:

1. Бомбаж (вздутие);
2. Потемнение всего содержимого;
3. Потемнение верхнего слоя в соках с мякотью.

 

Вывод: В ходе проведения лабораторной работы, была проведена  экспертиза плодово-ягодных и овощных соков, произведены органолептическая оценка качества сока и определение кислотности сока. Также были проведены расчёты по определённым данным.