Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада 

 МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

 Государственное  образовательное учреждение 

 высшего профессионального  уровня 

 “Ивановская  государственная текстильная академия” 

(ИГТА) 

 Кафедра материаловедения  и товароведения 
 

 КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

 на тему “Изучение  ассортимента и экспертиза качества  шоколада” 

 по дисциплине  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров 
 

 Автор Туманова  Н. Е. 

 Специальность  080301 Коммерция (Торговое дело) 

 Номер зачетной  книжки 066315 

 Руководитель  ст. пр. Виноградова Н. В. 

Работа защищена: Оценка:  
 

 Иваново 2010 

Содержание 
 

 Введение  

1 Состояние вопроса  в области формирования ассортимента  и качества продовольственных  товаров . 

1.1 Состояние рынка  производства и потребления шоколада  

1.2 Ассортимент и  его составляющие, факторы формирования  ассортиментной политики 

1.3 Особенности экспертизы  качества продовольственных товаров  

2 Характеристика  объектов исследования 

2.1 Анализ классификаций  и характеристика ассортимента  шоколада  

2.2 Расчет и анализ  структуры показателей ассортимента  шоколада  

2.3 Выводы и рекомендации  по формированию торгового ассортимента  предприятиям розничной торговли  

3 Экспертиза качества  шоколада  

3.1 Анализ нормативной  базы 

3.2 Органолептический  метод оценки качества  

3.3 Лабораторный  метод оценки качества  

 Заключение  

 Список используемых  источников литературы  

Введение 
 

 Шоколад –  изделие, приготовленное из шоколадной  массы с начинкой или без  нее. От других кондитерских  изделий шоколад отличается высокой  энергетической ценностью – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Шоколад легко  усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин  – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. 

 Шоколад входит  в число рекордсменов среди  продуктов питания по количеству  железа, меди и магния. В его  составе тонизирующие и стимулирующие  вещества кофеин и теобромин. 

 Шоколад помогает  не только утолить голод, но  и справиться с состоянием  депрессии, чувством тревоги,  снизить агрессивность, повысить  созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом. 

 При употреблении  шоколада возрастает содержание  гемоглобина в крови, он оказывает  благотворное влияние на организм  в условиях интенсивных физических  нагрузок, при воздействии не  благоприятных факторов окружающей  среды, выздоровлению после тяжелых  болезней. 

 Содержащиеся  в какао элементы способствуют  профилактике онкологических заболеваний,  язвы желудка, сенной лихорадки,  повышают сопротивляемость стрессам  и улучшают работу артерий. 

 Запах шоколада  благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа  волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении  шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей. 

 Масло какао,  обволакивая зубы защитной пленкой,  предохраняет их тем самым  от разрушения. Шоколад влияет  на развитие кариеса не более  чем иные продукты, содержащие  сахар, но в отличие от них  включает антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень. 

 Шоколад способен  стимулировать так называемый  «центр любви» благодаря входящим  в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые «гормоны счастья» – эндорфины. 

 Сахар, содержащийся  в шоколаде, несколько активизирует  умственную деятельность, а последние  медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих  в шоколад, защищает сосуды  от отложения холестерина. В  темном шоколаде все полезные  свойства выражены ярче, в нем  больше фенолов, связывающих свободные  радикалы, и меньше жира, чем в  молочном и белом шоколаде. Специалисты  не рекомендуют шоколад только  детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией. 

 Вряд ли найдется  на земле хотя бы один человек,  ни разу в своей жизни не  попробовавший шоколада. Сегодня  это сладкое лакомство знают  и любят люди всех возрастов  и сословий, тем более что разнообразие  его вкусов и видов по истине  поражает. Сложно себе представить  какой была бы наша жизнь  без шоколада. Именно поэтому  так актуальна тема курсовой  работы. 

 Целью данной  курсовой работы являются изучение  ассортимента и экспертиза качества  шоколада. 

 Задачи курсовой  работы: 

 – изучение  состояния рынка производства  и потребления шоколада; 

 – изучение  ассортимента шоколада и его  составляющих, факторов формирования  ассортиментной политики; 

 – изучение  особенностей экспертизы качества  продовольственных товаров; 

 – анализ классификаций  и характеристика ассортимента  шоколада; 

 – расчет и  анализ структуры, показателей  ассортимента шоколада; 

 – сделать  выводы и дать рекомендации  по формированию торгового ассортимента  предприятиям розничной торговли; 

экспертиза качества шоколада. 

1 Состояние вопроса  в области формирования ассортимента  и качества продовольственных  товаров 
 

1.1 Состояние рынка  производства и потребления шоколада 
 

 Для шоколадной  отрасли сегодня характерна сильная  конкуренция и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок является одним из наиболее динамично развивающихся?  

 В целом, кондитерский  рынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо  влияния на развитие отрасли  общеэкономических факторов (тарифы  на перевозки, электроэнергию, изменения  в налоговой системе), этот рынок,  в отличие от других, находится  в зависимости от дополнительных  факторов. К ним относятся мировые  цены на такую продукцию, как  какао-бобы, сахар, орехи и прочие  ингредиенты, не производимые  в России, внешнеэкономической политики  самого государства (таможенные  тарифы, квоты, льготы).  

 Компании с  меньшей долей иностранного капитала  или его отсутствием оказываются  на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных  производителей система реализации  не отвечает текущей рыночной  ситуации. По результатам исследований  российские потребители обычно  покупают шоколадные батончики  и плитки в ларьках, палатках  и маленьких магазинчиках, так  как шоколадная плитка относится  к товарам импульсной покупки,  и развитие собственной розничной  сети, так популярное для российских  производителей – в корне неверный  маркетинговый шаг. Во-вторых, у  отечественных компаний не хватает  средств и опыта в области  разработки и реализации маркетинговых  стратегий продвижения продукции.  Иностранные же инвесторы, учитывая  перспективность данного рынка,  ставят долгосрочные цели и  финансируют капиталоемкие и  в краткосрочном плане нерациональные  программы продвижения с целью  удержать и расширить свою  долю развивающегося кондитерского  рынка в России. В-третьих, для  отечественных компаний-производителей  расходы на рекламу тяжким  бременем ложатся в структуру  затрат, иностранные же компании  могут себе позволить удерживать  цены на продукцию на низком  уровне, получая средства для  проведения рекламных мероприятий  от головной компании. Именно  поэтому розничные цены на  отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители  стали более внимательны к  качеству продукции. И, по словам  экспертов, российские потребители  готовы переплачивать 20% стоимости,  если есть гарантия качества.  

 Среди предпочтений  необходимо отметить кардинальное  изменение отношений потребителей  к импортной продукции. Если  раньше потребителей привлекали  иностранные названия и более  яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2006 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки.  

 О привлекательности  кондитерского рынка в России  свидетельствуют темпы его роста.  Продолжается рост производства  кондитерских изделий на душу  населения, в 2006 году производство  кондитерских изделий на душу  населения возросло по сравнению  с 2005 годом на 8%. А производство  шоколадных изделий, по словам  руководителя отдела маркетинга  компании “Коркунов”, в 2006 году  достигло 320-350 тыс. тонн.  

 Маркетинговое  агентство ACNielsen свидетельствует, что уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 68%. Но даже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется – покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада.  

 На российском  рынке шоколадной продукции сегодня  лидирует несколько крупных компаний-производителей (таблица 1).  
 

 Таблица 1 –  Компании-лидеры кондитерской отрасли 

Компания-производитель 

Основные марки 

Примечание

Nestle Nuts, Nestle classic, Россия, Шок В продукции, выпускаемой на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе

Stollwerck Alpen Gold, Покров Около 60 позиций в ассортименте. В 2006 году Alpen Gold - лидер по объему продаж среди плиточного шоколада в России

Cadbury Wispa, Picnic, Золотой Фонд В 2006 г. затраты на рекламу составляли 13,3% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)

Mars Mars, Snickers, Twix, Bounty Лидирует по позиции шоколадных батончиков. Лидер по затратам на рекламу: в 2005 г. - 48,5% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)

Красный Октябрь Аленка, Слава, Изюминка, Любимый, Русь-тройка, Сказки Пушкина Занимает первое место по <узнаваемости с виду> среди прочих кондитерских фабрик. Более 500 наименований кондитерских изделий

Бабаевский Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс, Спорт Около 200 позиций в ассортименте

Рот Фронт Цирк, Для Вас 200 наименований кондитерских изделий. В 2007 г. по сравнению с 2006 г. объем производства снизился на 9% (ПРАЙМ-ТАСС) 
 
 

 Распределение  рынка плиточного шоколада среди  крупных компаний в 2007 году  отражено на рисунке 1.  
 
 

Рисунок 1 – Распределение  рынка плиточного шоколада в 2007 г 
 

Стратегии поведения  на рынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиями  по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия  компании распределяются в следующей  последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.  

Именно рекламные  затраты в некоторой степени  и объясняют предпочтения потребителями  той или иной марки. Среди шоколадных плиток, наиболее популярные у российских потребителей плитки Alpen Gold, "Россия", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Воздушный", Nestle Classic, "Дары Покрова", "Вдохновение". Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars, "Ш.О.К.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.