Лекции по "Организация производства"

*При этом имеют  в виду, что на каждых 2-х официантов, обслуживающих гостей блюдами в обнос, предусматривается один официант для разлива напитков.

2. Определение  длины банкетного стола

 зависит от количества  участников банкетов, формы рассадки  их за столом (односторонняя или двусторонняя) и от примерной нормы длины стола, принятой для одного гостя.

Общий стол для банкета полным обслуживанием  делят на секторы по 3-4 человека; с частичным обслуживанием –  по 8-10 человек, сидящих по обе стороны стола, а фуршетный стол – через каждые 2-2.5м с каждой стороны стола.

3. Расчет  необходимого количества посуды, приборов, белья

 делается метрдотелем или старшим официантом на основании заказанного банкетного меню и расчетного числа официантов; а также расчета-заявки на производство для подачи блюд (табл.13.6, С.54), в котором указывается наименование блюд и закусок и их количество в порциях, количество многопорционной посуды и количество порций в одной посуде (например, икорницы и лотки к ним), а также время готовности. Эта заявка передается на производство за несколько дней до банкета, а посуда – накануне вечером или утром.

Расчет-заявку в сервис-бар на воды, соки, сигареты, алкогольные напитки, а также заявку в кофейный (чайный) буфет составляют на основании меню с указанием количества и названия посуды, в которой должна отпускаться буфетная продукция (табл.13.7, С.54).

Расчет-заявку в сервизную на необходимое количество и ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетных столов определяют исходя из вида банкета, меню, количества участников. Посуду и приборы подсчитывают отдельно по видам (закусочные…), группам (материал), для приготовления и подачи, а также сервировки. Резерв посуды и приборов обычно принимают равным 10-20% от расчетного количества.

Расчет-заявка в бельевую. Расчет столового белья для банкетов. Банкетный стол накрывают одной целой скатертью нужного размера: длина стола плюс спуск скатерти с торцов 60-80см или внахлест отдельными скатертями, начиная от двери. Ширина банкетной скатерти равняется ширине банкетного стола плюс спуск со стороны гостей 25-35 см. Подсобные столики также покрывают скатертями, со спуском 5-10 см от пола.

Салфетки = по 1 на каждого гостя + 20% в запас + 3 шт на каждого официанта;

Ручники = по 4 шт на каждого официанта;

Полотенец для протирки и шлифовки посуды = по 2 шт на каждого официанта.

4-ый этап - ПОДГОТОВКА ОФИЦИАНТОВ

В день банкета метрдотель собирает официантов, участвующих в  обслуживании, и проводит с ними инструктаж. Он сообщает, кто и в честь кого (чего) устраивает банкет, время начала и примерное окончание его, количество и состав гостей. Прорабатывает с ними меню банкета, очередность подачи блюд и разлива напитков; при необходимости показывает, как подавать. Распределяет официантов для подачи блюд, закусок, напитков. Распределяет официантов по секторам.

5-ый этап - Подготовка зала и столов  к банкету.

Обычно выделяют одного официанта, который получает столовое белье, расставляет столы и застилает их скатертями, складывает салфетки и раскладывает их, а после окончания банкета он же собирает белье и сдает его в бельевую.

Другой официант получает из сервизной фарфоровую посуду, протирает и отшлифовывает её, сервирует банкетный стол, после окончания банкета собирает её и сдает в моечную столовой посуды.

Третий официант занимается столовыми приборами: получает, протирает и шлифует их, сервирует их, собирает и сдает в моечную.

4-ый занимается посудой из стекла или хрусталя: приносит в зал, протирает, шлифует и расставляет на столах, часть стекла хранят на подсобных столиках или в сервантах.