Лекции по "Организация производства"

Данный метод  обслуживания имеет ряд преимуществ:

• Позволяет представить разный ассортимент изделий в зависимости от категории отеля, вида приема пищи, страны и др;
• увеличивает пропускную способность ресторанного зала (время на получение и прием пищи в среднем составляет во время завтрака 15—20 мин, обеда и ужина —25—30 мин.);
• ускоряет процесс обслуживания;

• требует меньшей численности квалифицированного персонала и т. д.

Все категории  гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в 
количестве, удовлетворяющем аппетит.

В ресторане выделяют отдельный  зал или часть его, удобную  для обслуживания. Информация о часах работы «Шведского стола», фиксированной стоимости завтрака или обеда, ассортименте продукции должна доводиться до потребителей заранее.

Для обслуживания «Шведского стола» создается бригада официантов под  руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. На производстве также создается бригада поваров, которая, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобожденной от работы на производстве или в зале.

Бригада официантов сервирует обеденные  столы, убирает использованную посуду,  кроме того, осуществляет контроль за входом потребителей в зал.

Ассортимент блюд для «шведского стола» учитывает: 1)время приема пищи (завтрак, обед), 2)наличие специализированного оборудования, 3)спрос потребителей, 4)сезон года.

Это позволяет каждому потребителю  составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. В зале же  организовывают продажу напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар, с помощью специальных тележек или через сомелье, работающих в зале.

В утреннее время в меню включают: салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, сметану, овощные, молочные, яичные блюда, соки, мучные кулинарные изделия, горячие  напитки,  используют покупные товары в мелкой расфасовке: сахар, масло, джем, мед.

В обеденное время необходимо 6—8   закусок  и   холодных   блюд, 1-2 первых, 3—4 вторых горячих блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Важно, чтобы было реализовано одно из главных преимуществ «шведского стола» – каждый потребитель должен иметь возможность попробовать все понемногу. Поэтому почти все продукты должны быть в нарезанном виде: мясо, колбасы, сыр и др или мелко порционной упаковке.

Меню для «шведского стола» (завтрака, обеда)   составляется в 3-х экземплярах. Два экземпляра меню должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или поваров,   третий — у   заведующего производством.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бригаде официантов на основе дневных заборных листов или чеков кассовой машины.

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально ответственным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

После каждого завтрака, обеда (ужина) снимают показания счетчика кассовой машины и подсчитывают количество и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслуживании отдыхающих по путевкам или групп иностранных туристов подтверждения на питание, сдают по приходному ордеру в кассу ресторана. Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации на «шведском столе». В случае если часть продукции оказалась непроданной, ее возвращают на кухню, в кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись в отдельной графе заборного листа.

Первые экземпляры заборных листов и меню бригадиры поваров и  официантов сдают в бухгалтерию.

Расчет за питание. При обслуживании отдыхающих по путевкам или группы иностранных туристов чеки за питание печатают на кассовой машине по секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой машине, специально выделенной для «шведского стола», и вручают гиду-переводчику или руководителю группы. ККМашину устанавливают перед входом в зал, где размещен «Шведский стол». Потребитель без путевки, предварительно оплатив стоимость завтрака или обеда (ужина), получает чек, который кассир обязан погасить (надорвать).

Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, используют различные варианты специально сконструированных раздач типа «Шведский стол», салат-бар, буфет-бар. При их отсутствии «шведский стол» составляют из специальных складных столов, высота которых — 750 — 900 мм, ширина — 1500 —2000, длина одной линии — 3000 — 4000 мм. Применяют и обычные прямоугольные (квадратные) обеденные столы. Увеличивают полезную площадь «Шведского стола» путем устройства к нему горки. Обычно составляемый «Шведский стол» накрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола, используя тот же прием, что и при организации фуршетного стола.

Для организации обслуживания по типу «Шведского стола» кроме самого стола для холодных и горячих блюд необходимы: 1 — ККМашина, 2 — стол для подносов, 3 — стол для столовых приборов, 4 — стол для горячих напитков (чай, кофе), 5 — обеденные столы (в центре зала или вдоль стен), 6 — серванты или подсобные столы для официантов.

Расставляют закуски и блюда  на «шведском столе» таким образом, чтобы потребители могли легко их выбирать, причем, не обходя стол несколько раз, чтобы сделать себе необходимый набор блюд.

В зале размещают двух-, четырех  и 6-местные столы таким образом, чтобы «Шведский стол» оказался в центре или наоборот. Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед, ужин). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное и вечернее время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).

Обслуживание. Потребители подходят к «шведскому столу», берут закусочную тарелку, выбирают закуску, перекладывают ее и садятся за сервированные столы. Выбор блюд и порционирование пищи потребители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант или официант.

Для того, чтобы избежать возврата блюд, закусок, хлеба, напитков рекомендуется определить оптимальный объем продукции, выставляемой к началу обслуживания, но не более 30% объема, необходимого для обслуживания лиц, питание которых на данный день запланировано на «Шведском столе».

Репинский стол

Иногда для организации обслуживания отдыхающих применяют так называемый «репинский стол» - это стол круглой формы с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Верхняя часть вращается благодаря наличию подшипников, она приподнята над неподвижной частью на 10 см. Диаметр такого стола 3 м, ширина неподвижной части 35 — 40 см. Для покрытия обеих частей стола используют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для установки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы — ножи и вилки. Потребители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. Официанты приносят потребителям только горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20 — 30 стульев.

Экспресс обслуживание

Еще один вариант ускоренного обслуживания туристов и др потребителей, посещающих ПОП в определенные интервалы времени (транзитные пассажиры на вокзалах и др) – это организация экспресс – залов на 50-60 мест или экспресс - столов, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов.

Отличие в следующем. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные, имеющиеся в обоих вариантах обеда, ставят на столы уже при сервировке. На каждого официанта приходится 4—5 четырехместных столов (и один холодильный шкаф).

К 12 часам дня все столы в  зале-экспресс должны быть подготовлены к приему потребителей. Обеденные столы сервируют и на каждый стол кладут меню.

Пока потребители едят закуску, официанты приносят супы в супницах и разливают их на подсобном столе. После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с потребителями. На весь обед в зале-экспресс потребителем затрачивается 20 — 25 мин.

Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. В залах подготавливают один или 2 стола на 20—30 мест, которые подготавливают аналогичным образом. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.