Отравление нитритами и нитратами

(витамины, минеральные  соли) уходит в отходы.

      В зелёных овощах большая часть  нитратов (163-833 мг) находится в

стеблях и черешках листьев, меньше их в жилках листа, а  минимальное

количество –  в листовых пластинках. В стебли и черешки листа поступает из

почвы основное количество солей азота (табл. 2). В корне шпината,

кориандра, укропа содержится от 74 до 384 мг/кг, а в листьях  – 14-231 мг. В

листовых пластинках шпината обнаружено в три раза меньше нитратов, чем в

стебле, а кориандра  и укропа – примерно в 5-12 раз. Высший уровень нитратов

отмечен в корнях укропа.

                                                                  Таблица 2.

                    Содержание нитратов в органах  зелёных растений ( мг/кг )

|Орган                 |Шпинат          |Кориандр          |Укроп         |

|Корень                |   74           |     90           |        384   |

|         Стебель      |833             |163               |487           |

|Черешок листа         |814             |165               |441           |

|Лист                  |213             |14                |95            | 
 

      Во внешних листьях салата  кочанного и кресс – салата  нитратов в 4,2

раза больше, чем  во внутренних. Много их находится и в жилках внешних

листьев.

      Уменьшить потребление нитратов ( в среднем на 15 – 20 % ) возможно,

если в пищу листья с небольшим нежным стеблем  петрушки, сельдерея, укропа,

щавеля. В связи  с этим при уборке зелени следует  применять высокий срез над

зеленой массой, оставляя на грядке черешки листьев и стебли. При

производстве детского питания учитывают различное  содержание нитратов в

отдельных частях растений ( пример : черешки и листья шпината,  внешние и

внутренние слои моркови ). Для этих целей используют только экологически

безопасные виды и части растений.

      Установлена  зависимость содержания  нитратов от размера продуктового

органа овощей. Исследования профессора А.С. Болотских  показывают, что

содержание в  плодах огурца нитратного азота зависит не только от сортовых

особенностей, но и от размера. Наименьшее количество нитратов – ( 56 – 140

мг/кг ) имеют плоды  длиной  7,1 – 12 см и больше.   Мелкие плоды ( пикули и

корнишоны ) содержали  примерно в 2 раза больше нитратов ( от 61 до 249 мг

).

      Содержание в плодах огурца  нитратов в зависимости от  сортового состав

и длины плода ( мг/кг сырой массы ).

                                                                  Таблица 3.

                      Зависимость содержания нитратов  от длины плода огурца.

|                   |Длина плода, см                                         |

|Сорт               |                                                        |

|                   |3 - 5   |5,1-7     |7,1 - 9    |9,1 - 12    |12,1 – 14 |

|«Харьковский»      |249     |111       |111        |56          |39        |

|«Кустовой»         |187     |61        |45         |67          |44        |

|«Витязь»           |125     |99        |140        |111         |71        |

|«Непсинский –  12»  |249     |176       |140        |79          |70        | 

      Таким образом, накопление нитратов  в целом растения и в отдельных

частях его происходит крайне неравномерно. Одна из причин этого  –

неодинаковая активность нитратредуктазы, то есть фермента, участвующего а

ассимиляции нитратов. Характер распределения нитратов определяется

биологической особенностью растений и строением органа.

      Корнеплоды моркови диаметром  1,3 – 1,6 см содержат в 1,4 раза  больше

нитратов, чем корнеплоды диаметром 2,5 – 3,0 см.

      Сорта, имеющие выраженные морфологические различия, накапливают разное

количество нитратов. Фактор неустойчивого содержания  их следует учитывать

при селекции и  подборе выращиваемых сортов. Возможно подобрать сорта и

гибриды овощных  растений, которые генетически  не могут накапливать большое

количество нитратов в продуктовых органах. Влияние  сорта растения на

содержание нитратов обусловлено рядом факторов. Одним  из них является

морфологическая особенность растений того или иного  сорта. Способность

растений аккумулировать азот может быть также связана с активностью

фермента нитратредуктазы, которая обусловлена  генетической особенностью

сорта. При выращивании  в одних и тех же условиях содержание нитратов в

отдельных сортах варьирует  от 200 до 500 мг. В этой связи выращивание

сортов, обладающих пониженной способностью к накоплению нитратов, можно

считать одним  из реальных путей снижения их в  овощах.

      У капусты белокочанной обнаружено  повышенное содержание нитратов  у

раннеспелых сортов ( №1) и среднеспелых ( «Слава 1035» ). В позднеспелых

лежких сортах ( «Амагер 611», «Харьковская зимняя» ), оно  было значительно

ниже.

      Промежуточное положение занимали  среднепоздние сорта капусты

«Лангендейкер децима»  и «Вьюга». Установлено, что сорта  с более коротким

вегетативным периодом содержат нитратов больше, чем с  длинным. Низким

содержанием нитратов характеризуются гибриды томата для защищенного грунта

– «Сюжет», «Гамаюн», «Совет». Если овощное растение характеризуется  низким

содержанием нитратов, то различия между сортами по этому показателю

незначительны.

      Исследования показывают, что   на одинаковом фоне минерального  питания

различные сорта  огурцов по накоплению нитратов разнятся между собой в 2 – 3

раза и более. Зеленцы огурца ( длина плода 7,1 – 9 см) сорта «Кустовой»

накапливают от 28 до 62 мг/кг нитратов, «Харьковский»  – 111 мг/кг, а

«Витязь» и «Нежинский» 12 – по 140 мг/кг. Много накапливают  нитратов и

плоды сорта «Конкурент».

      Сорта и гибриды огурца для  защищенного грунта, которые опыляют  с

помощью пчел, накапливают нитратов значительно меньше, чем

партенокарпические.   Тепличные огурцы сорта «Апрельский» при прочих равных

условиях содержат нитратов в три раза больше, чем  гибрид «Московский

тепличный». Среди  партенокарпических гибридов огурца следует отдать

предпочтение гибридам «Стелла», «Легенда», у которых содержание нитратов в

плодах на 10 – 70 % ниже чем у гибридов «Фламинго», «Лада», «НИИОХ – 412»,

«Грибовчанка». Корнеплоды моркови с более интенсивной  окраской содержат

меньше нитратов. Сорт «Нантская горийская» накапливает в 2 раза больше, чем

«Артек», «Бирючекутская 415», «Нантская харьковская» и «Шантанэ 2461».

Много нитратов содержат корнеплоды сорта Лосиноостровская.

      Лучшим сортом свеклы столовой  с меньшим количеством нитратов (853-982

мг/кг) на южных  чернозёмах является «Носовская плоская»,   «Бордо 237».

      Кабачки сорта «Грибовский» содержат  в плодах нитратов 400 мг/кг, а

разновидности цуккини 284 мг/кг (ПДК – 400 мг/кг). Больше нитратов

накапливается в  плодах перца сладкого сорта «Виктория» – 56,5 мг, чем в

сорте «Кристалл» – 30,2 мг и «Тополёк» – 26,6 мг/кг.

      Салат различных сортов различается  по длине и диаметру розетки,

величине и характеру  поверхности листьев, толщине жилок  и т.д. Обычно в

салате, имеющем  грубые, пузырчатые листья, содержится нитратов больше, чем

в салате с гладкими листьями.

      Мало накапливается нитратов  в шпинате сорта «Жирнолистный». Бобы

(лопатка) фасоли  с зелёной окраской содержат  больше нитратов, чем с желтой. 

      Картофель нового сорта «Украинский розовый» накапливает в 1,5 раз

больше нитратов, чем старые сорта. Позднеспелые сорта  картофеля при уборке

содержат нитратов меньше, чем ранние. В раннем картофеле  количество их в

редких случаях  бывает ниже 200-300 мг/кг. Большое содержание нитратов в

картофеле определяется биологическими особенностями, количество нитратов в

нём убывает в  процессе вегетации. Среди сортов одной  и той же группы также

имеются различия. Например, в группе поздних сортов, по данным Белорусского

научно-исследовательского института картофельного хозяйства, содержание

нитратов в клубнях  колеблется от 102 до 250 мг/кг. Низкой концентрацией NO3

– отличаются сорта  картофеля «Белорусский 3», «Орлёнок»  – соответственно

102 и 104 мг/кг. Высокое  содержание нитратов было у  сорта «Дивосный» 25

мг/кг. В опыта, проведённых на опытной станции  в Гросс-Люзевитц (Германия)

раннеспелые сорта  картофеля имели в клубнях  больше нитратов (например,

ранние – 172, среднеранние – 132, среднепоздние – 122 мг/кг.). Таким

образом, в технологию следует включать такие сорта, которые обладают

меньшей способностью аккумулировать нитраты. 
 

                            Применение нитратов.

      Азотные удобрения: Проблема повышенного  содержания нитратов в

некоторых видах  овощей и продуктах питания иногда упрощается применением

азотных удобрений. Очень часто виновником всё ухудшающихся условий

окружающей среды  считают химию. Этому в немалой  степени способствует

появление многочисленных сообщений в средствах массовой информации, которые

порой носят субъективный характер и недостаточно научно обоснованы.

Действительно, продукты химического производства любого вида чужды природе.

Однако следует  иметь в виду, что дальнейшее развитие человеческого общества

без химии немыслимо. Вся проблема состоит в том, чтобы  правильно её

использовать для  нужд человечества.

      Накопление нитратов в растениях  – следствие чрезмерного содержания

азота в почве. Внесение большого количества азотных  удобрений, что часто

имеет место, уже  не способствует соответствующему повышению  урожая, но зато

значительно ухудшает  питательную, технологическую и  гигиеническую ценность

продуктов, осложняет  послеуборочную их обработку и хранение. Кроме того,

переудобрение почвы  азотом сопровождается всё возрастающим загрязнением

воды. Эта проблема остро стоит сейчас во всём мире.

      Отрицательные явления имеют  место в том случае, если растения