Отравление нитритами и нитратами

грунтах, и неблагоприятными, особенно в зимний период, условиями синтеза

нитратов.

      Но учитывая, что ассортимент  и удельная масса потребления  ранних

овощей ( с коротким вегетативным периодом) и овощей из защищенного грунта,

сравнительно велики, регламенты для них увеличены  в 2 раза. В продуктах

детского питания ( консервированные овощи ) допустимо  иметь не более 200 мг

нитратов в расчете  на 1 кг сырой массы ( в Болгарии и  Венгрии – 400 мг ).

      В настоящее время в Европе  появляются  так называемые «чистые»

фермерские хозяйства. В данных хозяйствах абсолютно вся продукция

выращивается в  значительном удалении от каких бы то ни было возможных

источников загрязнения, а также без применения не только любых видов

удобрений, но и  использования сельскохозяйственной техники ( только ручной

труд ). Для защиты, например, от вредителей в таких  хозяйствах применяют не

химические способы, а естественных врагов и конкурентов  для насекомых

вредителей. Вся  продукция маркируется специальным  символом, который

отличает ее от других на рынке продуктов питания. В основном продукция с

таких хозяйств используется для детского питания, хотя продукты полученные

таким способом являются весьма дорогостоящими они находят  своего

покупателя.

          Биологические особенности растений  и накопление нитратов.

      Накопление  нитратов в овощных растениях во многом определяется их

биологическими  особенностями 6 разные виды обладают неодинаковой

способностью аккумулировать нитраты.

      К овощам, характеризующимся способностью  аккумулировать большое

количество нитратов, относятся зеленые – салат кочанный, шпинат, укроп,

кольраби, ревень, редис, редька и свекла столовая. Склонны  к избыточному

поглощению таких  соединений патиссоны и тыквы. В  них содержание этих

веществ колеблется от 1200 до 5000 мг/кг сырой массы. Среднее положение

(100 – 1000 мг/кг) занимают  баклажаны, дыни, капуста, морковь,  огурцы,

петрушка, сельдерей, чеснок, фасоль. Сравнительно низкая концентрация

нитратов ( 60 - 90 мг/кг ) свойственна арбузам, зеленому горошку,

картофелю, луку, перцам, томатам. Как правило, концентрация нитратов в

овощах защищенного  грунта больше в 2 раза, чем в овощах открытого грунта.

По возрастанию  концентрации нитратов тепличные растения располагаются в

следующем порядке: томаты, огурцы, лук репчатый на зелень, капуста цветная,

редис, салат кочанный, салат листовой.

      В растениях, выращенных в оптимальных  условиях, нитраты содержатся  в

низких концентрациях. При нарушении обмена в растениях  их накапливается

значительное количество ( таблица 1 ).

      Содержание нитратов связано также с морфологическими признаками и

физиологическими  особенностями отдельных органов  растений: типов листьев,

размеров листовых черешков и жилок, диаметром корнеплодов, длиной и

диаметром плода. В различных частях растений содержится разное количество

нитратов. Больше всего их в тех частях,  в  которых находится больше

ксилемных тканей и в которых хорошо развиты  вакуоли, то есть в частях,

обеспечивающих  транспортировку из почвы питательных  веществ в другие части

растения. В генеративных органах растений нитратов мало. Наибольшее

количество нитратов содержится в корнях, жилках и черенках листьев,

стеблях, наименьшее – в мякоти листьев и плодах. В кожице и поверхностных

слоях плодов содержание нитратов значительно выше. Зная особенности

накопления и  распределения нитратов в различных органах овощных растений

при технической  или биологической спелости, можно  определить степень

использования их в питании человека. В капусте  белокочанной нитраты

распределяются  неравномерно. Верхние кроющие листья кочана содержат

нитратов примерно в два раза больше ( 150 мг на 1 кг сырой массы), чем

внутренние (78 мг/кг). Поэтому перед употреблением  срезают верхние листья и

из кочана удаляют  кочерыгу. Её можно употреблять отдельно, но в очень

ограниченных количествах.

      Удобрения неодинаково воздействуют  на накопление нитратов в различных

органах растений. Пример:  с увеличением доз  азота количество нитратов у

капусты цветной  в большей степени возрастает в стеблях, чем в головках.

                                                                  Таблица 1.

                    Минимальное и максимальное накопление нитратов в овощах.

|                                       |Количество нитратов в мг/кг       |

|Продукты                               |                                  |

|                                       |максимальное     |минимальное     |

|Арбузы                                 |38               |96              |

|Баклажаны                              |55               |303             |

|Зеленый горошек                        |4                |112             |

|Капуста белокочанная                   |30               |1520            |

|Кольраби                               |283              |1540            |

|Картофель                              |10               |362             |

|Лук репчатый                           |10               |200             |

|Морковь                                |115              |606             |

|Огурцы                                 |20               |359             |

|Перцы сладкие                          |26               |220             |

|Ревень                                 |300              |350             |

|Редис                                  |70               |3520            |

|Редька                                 |350              |13320           |

|Салат кочанный                         |63               |6690            |

|Свекла столовая                        |306              |8969            |

|Сельдерей                              |226              |2860            |

|Томаты                                 |9                |136             |

|Тыквы                                  |200              |3250            |

|Укроп                                  |310              |3250            |

|Фасоль, стручки                        |44               |970             |

|Шпинат                                 |62               |6900            |

|Щавель                                 |663              |3000            | 
 

      В картофеле низкий уровень  нитратов отмечен в мякоти  клубня  (51,5

мг), тогда как  в кожице и сердцевине их содержится в 1,1 – 1,3 раза

больше. Чтобы снизить  количество нитратов в загрязненных клубнях, их моют,

очищают, а затем  на сутки 1% раствором поваренной соли или аскорбиновой

кислоты. В плодах перца сладкого красного количество нитратов невысокое,

лишь в плодоножке оно повышается. Поэтому перед  употреблением у плодов

срезают верхнюю  часть, примыкающую к плодоножке. Подобное распределение

нитратов характерно и для плодов баклажана.

      Овощные растения семейства тыквенные  ( огурец, кабачок, патиссон,

тыква, арбуз, дыня) характеризуются повышенной способностью к накоплению

нитратов в плодах. Однако распределяются они неравномерно. В огурцах

количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию ( от 61 до

147 мг), в поверхностном  слое значительно больше (255 мг), чем  во

внутренней части  плода (40 мг). Если сорвать огурцы с  грядки, то в жидкости

вытекающей из плодоножки может находиться до 90% нитратов от общего их

количества в  соке. Чтобы уменьшить количество нитратов в огурцах, их лучше

всего перед употреблением  тщательно помыть, очистить от кожицы и отрезать

плодоножку.

      Содержание нитратов в плодах  кабачка уменьшается от плодоножки (170,1

мг) к верхушке (92,0 мг), у патиссона – от поверхностного слоя (115,3 мг) к

сердцевине (28 мг). Семенная часть плодов кабачка и  патиссона

характеризуется более низким содержанием нитратов по сравнению с мякотью

или поверхностным  слоем. У кабачков перед употреблением следует срезать

кожицу, а у патиссонов – верхнюю часть, примыкающую  к плодоножке. У арбузов

и дынь весь вред –  в корке и в примыкающих  к ней недостаточно зрелых

частях. У лука порея  самая «богатая» нитратами  часть – утолщенный нижний

отрезок стебля ( ложная луковица).

      В свекле, редьке, репе, редисе транспортными  артериями для питательных

веществ из почвы  являются сами корнеплоды,  и  поэтому  нитратов в них в 5 –

10 раз больше, чем  в моркови. В нижней части  корнеплодов, где расположены

мелкие всасывающие  корешки содержание нитратов всегда выше ( 520 – 833 мг

), чем в верхней  и средней части. В середине  корнеплодов моркови уровень

нитратов выше (107 мг), чем в коре (47 мг), и снижается  в направлении от

кончика корня  к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода

редьки ( 204 мг) и  редиса  (325 мг). Свекла столовая отличается повышенной

способностью накопления нитратов. У нее основное количество их содержится в

верхней части ( 431 мг ) и кончике ( 520 мг ) корнеплода. Причем в

сердцевине в 2 раза больше по сравнению с поверхностным  слоем и остальной

частью массы. В  пучковой продукции свеклы черешки  содержат больше нитратов,

чем листья. Чтобы  снизить потребление нитратов следует  использовать овощи с

меньшим содержанием  вредных веществ или же удалять ту часть растения (

корнеплода, плода ), которая содержит их в большом  количестве. У редиса

отрезают хвостик, у свеклы столовой – верхнюю и  нижнюю часть корнеплода.

Кроме того, перед  тем как положить в борщ, свеклу бланшируют в малом

количестве воды 5 –10 минут. Воду после бланширования  не используют. Таким

образом, опасность  сократиться на треть. У моркови, с большим загрязнением

нитратами, выбрасывают  сердцевину и счищают кожицу. Однако такой способ

неэкономен6 большая  часть овощей с наиболее ценными питательными веществами