Отравление нитритами и нитратами

в посеянной на 11 –12 суток позже – уже 357 мг/кг. Такая же закономерность

наблюдается и  при выращивании капусты белокочанной. 

      Результаты исследований, проведенных  в Болгарии, тоже свидетельствуют,

что содержание нитратов в плодах фасоли изменяется в течение сезона в

зависимости от срока  посева. При этом фасоль содержит наибольшее количество

нитратов, если большая  часть вегетации проходит в условиях короткого дня.

Отсюда следует, что лето и осень являются не удачным временем для

выращивания фасоли. Это обусловлено температурой в  период, важный для

формирования и  дозревания плодов. 

      Изреженные посевы растений на  хорошо удобренных почвах, равно  как и

загущенные, но скудно освещенные интенсивно накапливают нитратный азот.

Наименьшее количество нитратов у моркови, выращенной на пойменной  почве,

наблюдается при  густоте                      1,5 млн. шт./га . Как

увеличение, так  и уменьшение густоты растений приводит к возрастанию

концентрации нитратов. При густоте растений лука репчатого 2 млн. на 1 га,

нитрата наблюдается  больше, чем в луковицах, выращенных при густоте 1,6 –

1,8 млн. 

      Важным резервом повышения урожая  овощных растений, особенно с

использования орошения, является применение подкормки в процессе вегетации.

Однако этот технологический  пием приводит к повышению содержания нитратов в

выращенных продуктах. Доказательством служат данные из Эстонии  – при

выращивании капусты, моркови и свеклы. Так, содержание нитратов в капусте,

выращенной при одноразовом внесении азотных удобрений ( 130 кг/га ),

составило 217 мг/кг, в то время как при внесении этого количества удобрений

в 2 срока (70 + 60 кг/га) содержание нитратов возросло до 257 мг/кг.

Аналогичные результаты получены и при выращивании моркови. 

      Для позднеспелых овощных растений  максимум потребления азота

приходится на начало – середину июля. Капуста  в это время использует за

сутки азота до 12 кг/га, свекла – до 50 кг/га, морковь  – до 5 кг/га. После

образования продуктовых  органов поглощение его растениями резко падает,

следовательно подкормка  таких растений азотом должна проводиться  в конце

июня – начале июля т.е. за 1,5 – 2 месяца до уборки. Внесение азотных

удобрений в период массового созревания кочанов и  корнеплодов приводит к

избыточному накоплению нитратов растениями. 

      Овощные растения при использовании  в качестве подкормки аммония

развиваются быстро и равномерно, содержат большое количество сухого

вещества и малое  количество нитратов, чем при применении селитры. Дробное

применение азотных удобрений при выращивании салата приводит к увеличению

содержания в  растениях как общего, так и  белкового азота. При внесении

удобрений важно  соблюдать соотношение между  азотом, фосфором, калием. Если

в тканях установлено  больше, чем нужно количество азота, следует подкормить

растения фосфором и калием. 

      Подкормка калийными удобрениями  во второй половине вегетации  снижает

содержание нитратного азота, особенно в свекле столовой, с 1560 мг/кг до

363 мг/кг. В защищенном  грунте хорошие результаты дает некорневая подкормка

растений аммонийным азотом т.е. опрыскивание их 0,1 - 0,5 % раствором  этих

удобрений.  Следует  также отметить, что оптимальный  режим орошения

способствует умеренному и равномерному азотному питанию  растений,

значительно снижая накопление нитратов. Чрезмерное иссушение или

переувлажнение  почвы приводит к накоплению нитратов в растениях  почвы

приводит к накоплению нитратов в растениях. 

      Срок уборки урожая оказывает  влияние на содержание нитратов  в овощах.

Количество их в различных органах зависит от их возраста. Концентрация

нитратов достигает  больших величин на ранних стадиях  развития растения.

Молодые органы содержат повышенное количество нитратов вследствие более

активного их поступления  по сравнению с процессами ассимиляции. 

      Уборку овощей лучше проводить  в солнечные, но не жаркие  дни, причем

только во второй половине дня ( лучше всего с 15ч  до 17ч ). В это время

суток количество нитратов в растениях почти в 2 раза меньше, чем утром.

Собирать следует  только полностью созревшие овощи и хранить их в

благоприятных условиях. Ранние сроки уборки особенно влияют на увеличение

содержания нитратов в продукции в связи с незавершенностью метаболических

процессов. Это  вызвано несколькими причинами: во-первых – корневая система

молодых растений интенсивнее поглощает питательные  вещества, во-вторых, для

восстановления  нитратов и дальнейшего использования  аммиака необходимы

углеводы, содержание которых увеличивается в более  поздних стадиях, в-

третьих, по мере роста  и развития растений повышается расход веществ,

включая и азотсодержащие соединения, на построение новых тканей и органов.

Учитывая сказанное, следует тщательно контролировать количество овощей,

убираемых на пучковую продукцию. У растений, урожай которых  в течение

периода плодоношения убирается многоразово, содержание нитратов выше в

продукции первых сборов. Что касается плодов томата, формирование которых

происходит за счет оттока питательных веществ  из листьев, то их способность

накапливать нитраты  невелика. Их лучше употреблять в пищу в совершенно

зрелом виде. При  уборке томатов в конце сентября, концентрация нитратов в

плодах на 70% ниже, чем при уборке в августе. 

      Срок уборки влияет на содержание  нитратов в тепличных огурцах.  Меньше

всего их накапливается  в плодах, полученных в мае – июне ( 119-198 мг/кг),

и больше – в  сентябре – октябре ( 399 – 457 мг/кг ). Стандартные по размеру

и массе зеленцы  партенокарпических длинноплодных  гибридов  «Стелла»,

«Московский тепличный», «НИИОХ 412», «Грибовчанка» – содержат нитратов на

30 –70 % меньше по  сравнению с плодами, не достигшими  товарной спелости (

пикули, корнишоны ). В зрелой тыкве и перце сладком  количество нитратов

соответственно  в 5 и 6 раз меньше, чем в недозрелых плодах. Меньше

содержится их также в зрелых плодах фасоли и луковицах лука репчатого. 

      В клубнях картофеля, выращенного  даже при невысоких дозах азотных

удобрений, содержится много нитратов, если его раньше времени убрать.

Количество нитратов в картофеле раннего сорта  «Домодедовский» снижается с

202 мг/кг в первый  срок уборки ( 20.07 ) до149 мг/кг  во  второй ( 30.07 ) и

93 мг/кг в последний  ( 20.08 ). По среднепозднему сорту  «Лорс» снижение

составляет со с 197 мг/кг в первый срок до 73мг/кг в  последний ( 05.09 ).

Следовательно, к  концу вегетативного периода содержание нитратов

уменьшается на 54 – 63%. Кроме того, в мелких клубнях  содержится нитратов

примерно в полтора  раза больше, чем в средних. Наибольшим содержанием

нитратов отличаются корнеплоды семейства капустные ( редис, редька, репа),

у которых основную массу составляет древесина с расположенными в ней

сосудами, проводящими  воду с минеральными веществами. 

      Таким образом, при научно обоснованном  освоении можно выращивать

высокий урожай овощей с содержанием нитратов на уровне, безопасном для

здоровья человека и окружающей среды. 

                            Кулинарная обработка. 

      Наиболее действенный способ  нейтрализации нитратов – кулинарная

обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях ( варка, тушение,

жаренье ), способствует снижению содержания нитратов в продуктах.

Технология приготовления  овощных продуктов оказывает  существенное влияние

на количество нитратов. При необходимой очистке, вымачивании и варке овощей

теряется от 20 до 40% вредных солей. Однако следует  иметь в виду, что при

интенсивной мойке  овощей, их варке или бланшировании,  в жидкую фазу

переходят не только нитраты, но и ценные питательные  вещества – витамины и

микроэлементы, некоторые  сахара и прочее. 

      Мойка и очистка овощей снижает  содержание нитратов на 10 – 15%, а

после очистки  клубней – на 43 – 66%. Если нет уверенности , что овощи

прошли санитарный контроль на выявление нитратов, необходимо капусту,

картофель, свеклу отварить. При варке содержание вредных  соединений

существенно снижается. Овощи не варят впрок, а специи и соль добавить в

конце варки. Можно  овощи бланшировать, с помощью  этого способа в капусте

можно уменьшить  концентрацию нитратов на 10 – 86%. 

      Для приготовления овощей лучше  использовать эмалированную посуду. При

жарке картофеля количество нитратов уменьшается на 15%, а во фритюре на

40%. 

                       Хранение и переработка овощей. 

      На концентрацию нитратов влияют  сроки хранения. Исследования показали,

что после 6 месячного  хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5

– 2 раза. Нитраты  почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму. В

отдельных случаях  исключено даже некоторое повышение  уровня нитратов в

процессе хранения моркови, которая выращивалась на переудобренных азотом

участках. 

      При хранении картофеля концентрация нитратов резко убывает. Так, если

во время уборки ( сентябрь ) клубни могут содержать 227 мг/кг нитратов и

более, то в январе и мае следующего года – 150 и 120 мг/кг соответственно. 

      Содержание нитратов в проращенных корнеплодах всегда ниже, чем в не

проращенных, так  как на образование листьев расходуется  неорганический

азот. При зачистке капусты после хранения следует  оставлять наружную

кочерыгу, наиболее богатую свободными нитратами, длиной не более 1 см. 

      Овощи нельзя хранить при повышенной температуре, особенно

размороженные. Установлено, что чем выше температура хранения и чем больше

концентрация нитратов,  тем интенсивнее протекает процесс  их восстановления

и больше образуется нитритов. 

      Содержание нитратов снижается, если перед реализацией в течение 6 – 8