Проектирование кафе на 50 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 09:49, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночных отношениях.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятии общественного питания. Появилось большое количество предприятий: ресторанов, кафе, баров, пиццерий и др.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….4
1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………..6
2. Технологический раздел………………………………………………………..11
2.1 Расчет количества потребителей…………………………………………...11
2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции……………………11
2.3 Расчет количества блюд и напитков……………………………………….11
2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………...12
2.5 Производственная программа предприятия……………………………….12
3. Организация производства……………………………………………………..17
3.1 Расчет количества сырья и продуктов…………………………………….17
3.2 Расчет складских помещений………………………………………………17
3.3 Организация производства продукции и расчет производственных помещений………………………………………………………………………23
3.3.1 Заготовочные цеха……………………………………………………..23
3.3.2 Доготовочные цеха…………………………………………………….27
3.3.3 Специализированный цех……………………………………………...35
3.3.4 Вспомогательные цеха…………………………………………………42
3.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей……46
3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений………….50
4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………………51
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников и литературы……………………………..
Приложение………………………………………………………………………….

Скачать полностью (233.27 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

кафе-кондитерская на 50 мест.doc

— 236.52 Кб (Скачать)

 

продолжение таблицы 3.3

1

2

3

4

5

Морозильное отделение

Пломбир

10,33

5

0,9

57,39

Итого

10,33

    

57,39

Всего

95,05

    

422,53


 

Vп = 422,53 / 0,7 = 604 дм3

После расчетов подбираем  холодильный  шкаф Polair DM107-S – 1 шт. и морозильный ларь для мороженого МЛК 100 – 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты (м) 0,69*0,85*2,03; общий объем – 600 л; энергопотребление 0,81 кВт; грузоподъемность 15…45 кг; полок 5 шт. Краткая характеристика морозильного ларя МЛК 100: габариты (м) 0,6*0,6*0,8; общий объем – 80 л; энергопотребление 0,41 кВт; грузоподъемность 15…45 кг.

Таблица 3.4 -  Расчет холодильного шкафа для овощей, зелени и фруктов

 

Продукт, сырье 

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

1

2

3

4

5

Авокадо свежее

2,53

5

0,55

23,00

Апельсин свежий

25,73

5

0,55

233,91

Банан  свежий

5,75

5

0,55

52,27

Брусника свежая

0,35

3

0,45

2,33

Виноград свежий

1,48

5

0,45

16,44

Вишня свежая

2,34

3

0,45

15,60

Голубика свежая

0,92

3

0,45

6,13

Гранат  свежий

0,2

5

0,55

1,82

Грейпфрут свежий

1,72

5

0,55

15,64

Груши свежие

1,93

5

0,55

17,55

Дыня свежая

1,36

5

0,55

12,36

Ежевика свежая

0,53

3

0,45

3,53

Клубника свежая

1,2

3

0,45

8,00

Корень имбиря свежий

0,44

5

0,45

4,89

Лимон свежий

5,2

5

0,55

47,27

Малина свежая

14,17

3

0,45

94,47

Манго свежее

3,26

5

0,55

29,64

Мята зелень свежая

0,9

3

0,35

7,71

Огурцы свежие

2,78

5

0,35

39,71

Орегано свежее

1,43

3

0,35

12,26

Перец острый свежий

0,55

5

0,45

6,11

Перец сладкий свежий

2,35

5

0,45

26,11

Петрушка зелень

0,98

3

0,35

8,40

Помидоры свежие

9,02

5

0,60

75,17

Редис свежий

1,08

5

0,45

12,00

Салат Айсберг

2,07

3

0,35

17,74

Салат латук свежий

2,99

3

0,35

25,63

Салат руколла

1,49

3

0,35

12,77

Сливы свежие

13,5

3

0,55

73,64

Укроп зелень

0,55

3

0,35

4,71

Хурма свежая

2

5

0,55

18,18


продолжение таблицы 3.4

1

2

3

4

5

Яблоки свежие

4,88

5

0,55

44,36

Яблоко антоновка

20

5

0,55

181,82

Яблоко зеленое свежее

12,85

5

0,55

116,82

Итого

148,5

    

1268,0


 

Vп = 1268 / 0,7 = 1811 дм3.

После расчетов подбираем холодильный  шкаф Polair CB114-G – 2 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Polair CB114-G: габариты (м) 1,47*0,88*2,06; общий объем 1120  л; энергопотребление 0,41 кВт; грузоподъемность 18…45 кг; полок 4 шт.

Таблица 3.5 – Расчет холодильного шкафа для мясорыбных полуфабрикатов

 

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

Рыбные полуфабрикаты

Кальмары с/м п/ф

2,9

4

0,60

19,33

Креветки с/м п/ф

3,76

4

0,60

25,07

Итого

6,66

    

44,40

Мясные полуфабрикаты

Говядина вырезка п/ф

8,63

4

0,85

40,61

  

Итого

8,63

    

40,61

  

Итого

28,12

    

85,01

  

 

Vп п/ф= 85,01/ 0,7 = 121,44 дм3

После расчетов подбираем  морозильный ларь  для мясорыбных полуфабрикатов МЛГ 250 – 1 шт. Краткая характеристика морозильного ларя: габариты (м) 1,2*0,6*0,8; общий объем 200 л, энергопотребление 0,41 кВт.; грузоподъемность 18…40 кг; температурный режим, 0С: - 18.

Таблица 3.6 – Расчет площади помещения занимаемого холодильными машинами

Наименование

оборудования

Марка,

тип

Кол-во

Габариты, м

Площадь ед. оборудо-вания, м2

Площадь,

занимаемая оборудование, м2

Длина

Ширина 

Высота

1

2

3

4

5

6

7

8

Комбинированный холодильный шкаф для молочно-жировой продукции, гастрономии с морозильным отделением

Polair DM107-S

1

0,69

0,85

2,03

0,58

0,58

Морозильный ларь для мороженого

МЛК 100

1

0,6

0,6

0,8

0,36

0,36

Холодильный шкаф для зелени, фруктов, овощей

Polair CB114-G

2

1,47

0,88

2,06

1,3

2,6


продолжение таблиц 3.6

1

2

3

4

5

6

7

8

Морозильный ларь мясорыбных полуфабрикатов

МЛГ 250

1

1,2

0,6

0,8

0,72

0,72

Итого

           

4,26

Экспедиция 

Стол производственный для  раскупоривания

СРН-1/1500

     1

1,5

0,6

0,87

0,9

0,9

Весы настольные

ВСП-4ТК Люкс

  1

0,31

0,22

0,2

0,07

-

Весы напольные 

ВСП4-150В

1

1,25

1,0

0,3

1,25

1,25

Тележка грузовая

ТГ

1

0,03

0,03

0,3

0,06

0,06

Бачок для мусора

БО

1

0,5

0,5

0,5

0,25

0,25

Итого

           

2,46

Итого

            

6,72


 

Sобщ = 6,72 / 0,45 = 15 м2                                 

Полученные  результаты оформляем в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет площадей складских помещений

Наименование групп складских  помещений

Наименование помещений

Расчетная площадь, м2

Не отапливаемые

Кладовая для овощей

4

Итого

 

4

Отапливаемое

Помещение холодильных машин 

15

Кладовая сухих продуктов

6,5

Итого

 

21,5

Итого

 

25,5


 

На основании   СНиП 31-06-2011 «Общественные здания и сооружения» без расчета принимаем: - загрузочная – 12 м2.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Организация производства  продукции и расчет производственных помещений

3.7.1 Заготовочные цеха

Овощной цех

В овощном цехе производится обработка  овощей, корнеплодов, фруктов и зелени в количестве 179,58 кг.

Расчет производственного персонала  в овощном цехе

Таблица 3.8 -  Расчет производственного персонала  овощного цеха

Наименование сырья

Наименование операции

Количество продукта, кг

Норматив на выполнение операции, мин

Норма вырабо-тки,  кг

Количество человеко-часов за смену

1

2

3

4

5

6

Баклажаны свежие

зачистка,

удаление кочерыжки

промывание

3,9

0,20

0,55

0,24

250

0,02

Кабачки свежие

очистка

промывание

3,9

0,4

0,2

150

0,03

Капуста свежая к/к

зачистка 

удаление кочерыжки

промывание

5,85

0,20

0,55

0,24

250

0,02

Лук красный свежий

очистка

промывание

0,85

6,47

0,38

57,5

0,01

Лук репчатый

очистка

промывание

2,1

6,47

0,38

57,5

0,04

Морковь свежая

промывание

очистка ручная

промывание

13,6

0,40

0,55

0,2

150

0,09

Чеснок свежий

очистка

промывание

0,85

0,4

0,2

150

0,01

Авокадо свежее

промывание

2,53

0,4

984

0,001

Апельсин свежий

промывание

25,73

0,4

984

0,03

Банан  свежий

промывание

5,75

0,4

984

0,01

Брусника свежая

промывание

0,35

0,4

984

0,001

Виноград свежий

промывание

1,48

0,4

984

0,001

Вишня свежая

промывание

2,34

0,4

984

0,001

Голубика свежая

промывание

0,92

0,4

984

0,001

Гранат  свежий

промывание

0,2

0,4

984

0,001

Грейпфрут свежий

промывание

1,72

0,4

984

0,001

Груши свежие

промывание

1,93

0,4

984

0,001

Дыня свежая

промывание

1,36

0,4

984

0,001

Ежевика свежая

перебирание

0,53

5,46

59,3

0,01

Клубника свежая

промывание

1,2

0,4

984

0,001

Корень имбиря свежий

очистка

промывание

0,44

0,4

0,2

150

0,001

Лимон свежий

промывание

5,2

0,4

984

0,01

Малина свежая

перебирание

14,17

5,46

59,3

0,24

Манго свежее

промывание

3,26

0,4

984

0,001

Мята зелень свежая

переборка

промывание

0,9

0,4

984

0,001

Огурцы свежие

промывание и очистка

2,78

3,7

106

0,03

Орегано свежее

переборка

промывание

1,43

5,46

1,18

59,3

0,02





продолжение таблицы 3.8

1

2

3

4

5

6

Перец острый свежий

удаление семян

промывание

0,55

5,3

0,57

66

0,01

Перец сладкий свежий

удаление семян

промывание

2,35

5,3

0,57

66

0,04

Петрушка зелень

переборка

промывание

0,98

5,46

1,18

59,3

0,02

Помидоры свежие

переборка

промывание

9,02

0,57

351

0,03

Редис свежий

очистка

промывание

1,08

0,4

0,2

150

0,01

Салат Айсберг

переборка

промывание

2,07

5,46

1,18

59,3

0,03

Салат латук свежий

переборка

промывание

2,99

5,46

1,18

59,3

0,05

Салат руколла

переборка

промывание

1,49

5,46

1,18

59,3

0,03

Сливы свежие

промывание

13,5

0,4

984

0,01

Укроп зелень

переборка

промывание

0,55

5,46

1,18

59,3

0,01

Хурма свежая

промывание

2

0,4

984

0,001

Яблоки свежие

промывание

4,88

0,4

984

0,001

Яблоко антоновка

промывание

20

0,4

984

0,02

Яблоко зеленое свежее

промывание

12,85

0,4

984

0,01

Итого

        

0,84

Информация о работе Проектирование кафе на 50 мест