Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 09:49, курсовая работа
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночных отношениях.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятии общественного питания. Появилось большое количество предприятий: ресторанов, кафе, баров, пиццерий и др.
Введение…………………………………………………………………………….4
1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………..6
2. Технологический раздел………………………………………………………..11
2.1 Расчет количества потребителей…………………………………………...11
2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции……………………11
2.3 Расчет количества блюд и напитков……………………………………….11
2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………...12
2.5 Производственная программа предприятия……………………………….12
3. Организация производства……………………………………………………..17
3.1 Расчет количества сырья и продуктов…………………………………….17
3.2 Расчет складских помещений………………………………………………17
3.3 Организация производства продукции и расчет производственных помещений………………………………………………………………………23
3.3.1 Заготовочные цеха……………………………………………………..23
3.3.2 Доготовочные цеха…………………………………………………….27
3.3.3 Специализированный цех……………………………………………...35
3.3.4 Вспомогательные цеха…………………………………………………42
3.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей……46
3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений………….50
4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………………51
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников и литературы……………………………..
Приложение………………………………………………………………………….
продолжение таблицы 3.19
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Морозильное отделение для мороженого | ||||
Пломбир |
10,33 |
0,90 |
0,75 |
15,42 |
Итого |
10,33 |
15,42 | ||
Итого |
133,4 |
240 | ||
Vп = 240 дм3
Расчет не механического оборудования
Расчет количества производственных столов по формуле (3.77),[31].
L = 1,25 · 2 = 2,5 м.
n = 2,5 / 1,25 = 2 шт.
После всех расчетов все данные сводим в общую таблицу 3.20.
Таблица 3.20 - Расчет площади холодного отделения кулинарного цеха
Наименование оборудования |
Марка, тип |
Кол-во |
Габариты, м |
Площадь ед. оборудова-ния, м2 |
Площадь, занимаемая оборудование, м2 | ||
|
Длина |
Ширина |
Высота | |||||
Шкаф холодильный |
BOSCH KSR 38495 IE |
1 |
0,65 |
0,6 |
1,85 |
0,39 |
0,39 |
Соковыжималка |
Philips HR 1372 |
1 |
0,42 |
0,45 |
0,51 |
0,19 |
- |
Стол для оборудования |
СП1/6-Н |
1 |
1,0 |
0,8 |
0,87 |
0,8 |
0,8 |
Стол производственный |
СОЕ0606Б, Simeco |
2 |
1,2 |
0,6 |
0,87 |
0,72 |
1,44 |
Весы настольные |
SW-02 |
1 |
0,23 |
0,19 |
- |
0,04 |
- |
Бачок для отходов |
Б |
1 |
0,5 |
0,5 |
0,51 |
0,25 |
0,25 |
Моечная ванна |
ВК2U1807, Simeco |
1 |
1,4 |
0,7 |
0,85 |
0,98 |
0,98 |
Раковина для рук |
Р |
1 |
0,35 |
0,35 |
0,4 |
0,12 |
0,12 |
Итого |
3,98 | ||||||
Sпол = 3,98 / 0,35 = 11,4 м2
3.7.3 Специализированный цех
Кондитерский цех
Расчет производственного
В кондитерском цехе изготавливаются кондитерские изделия. Расчет персонала производится по формуле (3.26 и 3.28),[31].
Все полученные данные оформляем в виде таблицы 3.21.
Таблица 3.21 – Расчет рабочей силы в кондитерском цехе
Наименование блюд |
Количество блюд за день, шт. |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Норма времени на изготовление единицы изделия, с |
Количество человека-дней |
Яблочно-маковое пирожное |
100 |
2,2 |
220 |
0,49 |
Шоколадно-ореховый пирог по-бакински |
100 |
1,7 |
170 |
0,38 |
Сливы, запеченные с меренгами |
100 |
1,2 |
120 |
0,27 |
Торт «Крестный отец» |
60 |
1,7 |
170 |
0,23 |
Торт «Кофейная симфония» |
50 |
2,2 |
220 |
0,24 |
Торт «Мулен Руж» |
40 |
2,2 |
220 |
0,19 |
Торт «Творожный» |
40 |
2,2 |
220 |
0,19 |
Торт «Коньяный» |
80 |
2,2 |
220 |
0,39 |
«Наполеон» низкокалорийный торт |
60 |
2,2 |
220 |
0,29 |
Пирожное «Яблочный удар» |
30 |
2,2 |
220 |
0,15 |
Пирожное «Клубничная фантазия» |
30 |
2,2 |
220 |
0,15 |
Пирожное «Кокосовое наслаждение» |
40 |
1,4 |
140 |
0,12 |
Корзиночки «Вишня под снегом» |
50 |
1,4 |
140 |
0,16 |
Кекс с шоколадом и манго |
60 |
1,2 |
120 |
0,16 |
Мафины с виноградом и штрейзелем |
40 |
1,2 |
120 |
0,11 |
Чернично-лимонные маффины |
70 |
1,2 |
120 |
0,19 |
Штрудель венский |
40 |
1,2 |
120 |
0,11 |
Штрудель яблочный |
40 |
1,2 |
120 |
0,11 |
Итого |
3,91 |
N2 = 3,91 ∙ 2,13 = 8,3 человека
Принимаем общее количество работников 9 человек.
Отделение для выпекания полуфабрикатов
Расчет теплового оборудования
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле (3.69),[31]. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) (3.70),[31].
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (3.71),[31].
Таблица 3.22 – Расчет пекарных шкафов
Изделие |
Общее кол-во изде-лий, шт. |
Масса одного изде-лия, кг |
Условное кол-во изделий на 1 листе, шт. |
Число листов камере |
Число камер |
Продолжительность подообо-рота, мин. |
Производитель-ность шкафа, кг/ч |
Продолжительность работы шкафа, ч |
Яблочно-маковое пирожное |
100 |
0,18 |
30 |
8 |
1 |
20 |
129,6 |
0,14 |
Шоколадно-ореховый пирог по-бакински |
100 |
0,2 |
20 |
8 |
1 |
30 |
64 |
0,31 |
Сливы, запеченные с меренгами |
100 |
0,185 |
50 |
8 |
1 |
90 |
49,33 |
0,38 |
Торт «Крестный отец» |
60 |
0,15 |
30 |
8 |
1 |
40 |
54 |
0,17 |
Торт «Кофейная симфония» |
50 |
0,15 |
30 |
8 |
1 |
40 |
54 |
0,14 |
Торт «Мулен Руж» |
40 |
0,15 |
30 |
8 |
1 |
40 |
54 |
0,25 |
Торт «Творожный» |
40 |
0,15 |
30 |
8 |
1 |
40 |
54 |
0,11 |
Торт «Коньяный» |
80 |
0,15 |
30 |
8 |
1 |
40 |
54 |
0,22 |
«Наполеон» низкокалорийный торт |
60 |
0,15 |
30 |
8 |
1 |
40 |
54 |
0,17 |
Пирожное «Яблочный удар» |
30 |
0,1 |
50 |
8 |
1 |
40 |
60 |
0,05 |
Пирожное «Клубничная фантазия» |
30 |
0,1 |
50 |
8 |
1 |
40 |
60 |
0,05 |
Пирожное «Кокосовое наслаждение» |
40 |
0,15 |
50 |
8 |
1 |
40 |
90 |
0,07 |
Корзиночки «Вишня под снегом» |
50 |
0,11 |
50 |
8 |
1 |
40 |
66 |
0,08 |
Кекс с шоколадом и манго |
60 |
0,1 |
50 |
8 |
1 |
30 |
80 |
0,08 |
Мафины с виноградом и штрейзелем |
40 |
0,1 |
50 |
8 |
1 |
20 |
120 |
0,03 |
Чернично-лимонные маффины |
70 |
0,1 |
50 |
8 |
1 |
20 |
120 |
0,06 |
Штрудель венский |
40 |
0,15 |
20 |
8 |
1 |
20 |
72 |
0,08 |
Штрудель яблочный |
40 |
0,15 |
20 |
8 |
1 |
20 |
72 |
0,08 |
Итого |
2,47 |
nп = 2,47 / 11 ∙ 0,8 = 0,28 шт. – 1 шт.
После расчетов подбираем пекарные шкафы марки Fagor HEM 20/11 – 1 шт. Краткая характеристика Fagor HEM 20/11: кВт; габариты (м): 1,26*0,99*1,17; номинальная мощность 31,5 кВт. Над пекарным шкафом установим местную вентиляцию «МВО-1,2МСВ-012», подбираем габариты (м) 1,5*1,0*0,68; мощность 2,2 кВт.
Расчет электроплиты
Расчет произведем по формулам (3.60 и 3.67), [31]. Расчет жарочной поверхности плиты представим в виде таблицы 3.23.
Таблица 3.23 – Расчет жарочной поверхности плиты
|
Блюдо |
Чаы реализации
|
Кол - во блюд в макси – ые часы загрузки 13 |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, шт., дм3 |
Количество посуды |
Габаритные размеры, м |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность технол – го цикла, мин |
Оборачиваемость |
Площадь жароч. поверх – ти плиты, м3 |
|
Сироп для пропитки |
13-17 |
730 |
кастрюля |
9 |
2 |
0,53*0,32*0,1 |
0,04 |
15 |
4 |
0,02 |
Итого |
0,02 |
F = 1,3 ∙ 0,02 = 0,03 м2
После расчетов подбираем электрическую плиту ЭП-2ЖШ – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (м): 0,55*0,89*0,86; мощность 5,8 кВт. Над электроплитой установим местную вентиляцию «МВО-0,6МСВ-01» – 1 шт.: габариты (м) 0,6*1,1*0,58; энергопотребляемость 1,5 кВт.
Помещение для холодильных шкафов, для хранения суточного
сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формулам (3.41 и 3.25),[31].
Таблица 3.24 – Расчет холодильного шкафа для готовых изделий
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Масса одной порции, г |
Масса продукта, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Яблочно-маковое пирожное |
100 |
180 |
18 |
Шоколадно-ореховый пирог по-бакински |
100 |
200 |
20 |
Сливы, запеченные с меренгами |
100 |
185 |
18,5 |
Торт «Крестный отец» |
60 |
150 |
9 |
Торт «Кофейная симфония» |
50 |
150 |
7,5 |
Торт «Мулен Руж» |
40 |
150 |
6 |
Торт «Творожный» |
40 |
150 |
6 |
Торт «Коньяный» |
80 |
150 |
12 |
продолжение таблицы 3.24
1 |
2 |
3 |
4 |
«Наполеон» низкокалорийный торт |
60 |
150 |
9 |
Пирожное «Яблочный удар» |
30 |
100 |
3 |
Пирожное «Клубничная фантазия» |
30 |
100 |
3 |
Пирожное «Кокосовое наслаждение» |
40 |
150 |
6 |
Корзиночки «Вишня под снегом» |
50 |
50/60 |
5,5 |
Кекс с шоколадом и манго |
60 |
100 |
6 |
Мафины с виноградом и штрейзелем |
40 |
100 |
4 |
Чернично-лимонные маффины |
70 |
100 |
7 |
Штрудель венский |
40 |
150 |
6 |
Штрудель яблочный |
40 |
150 |
6 |
Итого |
153 |
V = 153 / 0,7 = 219 дм3
Согласно расчетов принимаем к установке холодильный шкаф CRYSTAL CRF400 – 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа CRYSTAL CRF400: габариты (м) 0,67*0,60*2,06; объем общий – 300 л; мощность 0,81 кВтч; количество полок 5 шт.
Таблицу 3.25 – Расчет вместимости холодильного шкафа для суточного запаса сырья
Наименование сырья (полуфабрикат) |
Масса продукта подлежащего хранению, кг |
Объемная масса, кг/дм3 |
Коэффициент учитывающий массы тару, φ |
Объем занимаемый продуктов, дм3 |
|
Отделение для фруктов, зелени | ||||
Апельсин свежий |
1,57 |
0,55 |
0,75 |
3,81 |
Виноград свежий |
1,48 |
0,55 |
0,75 |
3,59 |
Вишня свежая |
0,85 |
0,45 |
0,75 |
2,52 |
Голубика свежая |
0,92 |
0,45 |
0,75 |
2,73 |
Гранат свежий |
0,2 |
0,55 |
0,75 |
0,48 |
Груши свежие |
0,88 |
0,55 |
0,75 |
2,13 |
Клубника свежая |
0,66 |
0,45 |
0,75 |
1,96 |
Лимон свежий |
2,9 |
0,55 |
0,75 |
7,03 |
Малина свежая |
12,5 |
0,45 |
0,75 |
37,04 |
Манго свежее |
2,1 |
0,55 |
0,75 |
5,09 |
Мята зелень свежая |
0,21 |
0,35 |
0,75 |
0,80 |
Сливы свежие |
13,5 |
0,45 |
0,75 |
40,00 |
Хурма свежая |
2 |
0,55 |
0,75 |
4,85 |
Яблоки свежие |
4,88 |
0,55 |
0,75 |
11,83 |
Яблоко антоновка |
20 |
0,55 |
0,75 |
48,48 |
Итого |
64,65 |
172,33 | ||
Отделение для молочно-жировой продукции | ||||
Йогурт 6 % |
6,4 |
0,90 |
0,75 |
9,48 |
Маргарин сливочный |
1,6 |
0,90 |
0,75 |
2,37 |
Масло сливочное |
13,45 |
0,90 |
0,75 |
19,93 |
Масло сливочное |
7,08 |
0,90 |
0,75 |
10,49 |
Молоко 3,5 % |
9,47 |
0,90 |
0,75 |
14,03 |
Сметана 10 % |
12 |
0,90 |
0,75 |
17,78 |
Сметана 20 % |
2,05 |
0,90 |
0,75 |
3,04 |
Сыр невызревший |
0,75 |
0,90 |
0,75 |
1,11 |
Сыр сливочный |
0,36 |
0,90 |
0,75 |
0,53 |
Творог обезжиренный |
6 |
0,90 |
0,75 |
8,89 |
Творог 5 % |
4,2 |
0,90 |
0,75 |
6,22 |
Итого |
63,36 |
93,87 | ||
Итого |
128 |
266,2 | ||