Проектирование кафе на 50 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 09:49, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночных отношениях.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятии общественного питания. Появилось большое количество предприятий: ресторанов, кафе, баров, пиццерий и др.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….4
1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………..6
2. Технологический раздел………………………………………………………..11
2.1 Расчет количества потребителей…………………………………………...11
2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции……………………11
2.3 Расчет количества блюд и напитков……………………………………….11
2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………...12
2.5 Производственная программа предприятия……………………………….12
3. Организация производства……………………………………………………..17
3.1 Расчет количества сырья и продуктов…………………………………….17
3.2 Расчет складских помещений………………………………………………17
3.3 Организация производства продукции и расчет производственных помещений………………………………………………………………………23
3.3.1 Заготовочные цеха……………………………………………………..23
3.3.2 Доготовочные цеха…………………………………………………….27
3.3.3 Специализированный цех……………………………………………...35
3.3.4 Вспомогательные цеха…………………………………………………42
3.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей……46
3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений………….50
4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………………51
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников и литературы……………………………..
Приложение………………………………………………………………………….

Скачать полностью (233.27 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

кафе-кондитерская на 50 мест.doc

— 236.52 Кб (Скачать)

 

Таблица 2.5 – Прейскурант покупных товаров

№

Наименование напитка

Емкость бутылки, л

Выход порции, мл.

Цена за бутылку (руб.)

Цена за порцию (руб.)

Количество порций

200

150

100*

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ШАМПАНСКОЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА

1

Боска Брют Досаж

0,75

-

150

-

2200

230

60

2

Боска Анниверсари белое полусухое

0,75

-

150

-

1700

180

60

3

Боска Анниверсари Луиджи белое брют

0,75

-

150

-

1800

190

67

4

Боско Фризанте игристое жемчужное розовое  полусладкое

0,75

-

150

-

1800

190

60

ВИНА БЕЛЫЕ

5

Гарсон п/сухое

0,75

-

150

-

2300

220

50

6

Гарсон сухое

0,75

-

150

-

1800

180

50

7

Гарсон  п/сладкое

0,75

-

150

-

1300

120

50

8

Кюве де Шарль п/сладкое

0,75

-

150

-

1100

140

50


 

продолжение таблицы 2.5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

9

Шампрео Блан Мули Champreau Blanc Moelleux п/сладкое

0,75

-

150

-

900

100

30

10

Жорж Дюбеф Луи Галю Шардоне  п/сладкое

0,75

-

150

-

1300

140

30

ВИНА КРАСНЫЕ

11

Гарсон п/сухое

0,75

-

150

-

2300

240

30

12

Гарсон  п/сладкое

0,75

-

150

-

1900

200

50

13

Шампрео Руж Мули Champreau Rouge Moelleux п/сладкое

0,75

-

150

-

1000

200

35

14

Шампрео крас сух

0,75

-

150

-

900

180

20

15

Жорж Дюбеф Луи Галю Мерло п/сладкое

0,75

-

150

-

1300

110

25

НАПИТКИ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ

16

Пепси – Кола

1

200

-

-

-

65

40

17

Миринда

1

200

-

-

-

65

40

18

«Сэвен Ап»

1

200

-

-

-

55

40

19

Чай каркаде со льдом

1

200

-

-

-

50

40

20

Холодный  чай «Нестле»

1

200

-

-

-

50

40

21

Минеральная вода, газированная

1

200

-

-

-

35

100

22

Минеральная вода без газа

1

200

-

-

-

35

150

СОК «ДОБРЫЙ»

23

Томатный

1

200

-

-

110

80

25

24

Яблочный

1

200

-

-

110

80

25

25

Апельсиновый

1

200

-

-

110

80

25

26

Мультифрут

1

200

-

-

110

80

25

Кофе

36

Кофе «Эспрессо»

80

-

-

80

-

50

100

37

Кофе  «Капуччино»

80

-

-

80

-

50

40

38

Кофе «Американо»

80

-

-

80

-

50

50

39

Шоколадный латте

230

230

  

-

-

50

50

40

Кофе «Мокко микс»

130

-

130

-

-

50

50

41

Какао со взбитыми сливками

200

200

-

-

-

35

70

42

Горячий шоколад

200

200

-

-

-

45

40

Чай

43

Чай черный с лимоном

200/22,5/9

-

-

-

-

30

40

44

Крупнолистовой чай бергамотом

250

250

-

-

-

30

40

45

Крупнолистовой чай с чабрецом

250

250

-

-

-

30

40

46

Зеленый чай 

250

250

-

-

-

30

40

47

Фруктовый чай

250

250

-

-

-

30

40

Конфеты, шоколад 

48

Конфеты «Коркунов»

1

240

-

-

-

260

20

49

Конфеты «Ореховые»

1

220

-

-

-

230

15

50

Конфеты «Родные просторы»

1

220

-

-

-

180

15

51

Конфеты «Восточная сказка»

1

220

-

-

-

150

20


 

 

 

 

 

3 Организация производства

3.1 Расчет количества  сырья и продуктов

Сводная ведомость сырья на один день и расчеты количества сырья, представлены в таблицах Б.1 и Б.2 приложения Б.

3.2 Расчет складских  помещений и организация их  работы

Складские помещения предприятия  служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Площадь для  каждого помещения в отдельности  рассчитывают по формуле 3.1.

                               Fоб = G·τ/q·β,                                                               (3.1),[31]

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ - срок годности, сут.

q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пода, кг/м2;

β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; β = 1,8; 2,2.

Расчет площади помещения (м2) на стеллажах или в контейнерах найдем по формуле 3.2:

                               F = Fоб / η,                                                                   (3.2),[31]

где Fоб – площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2;

η – коэффициент использования  площади; η = 0,45.                                                                  

Таблица 3.1 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

 

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь,  м2

1

2

3

4

5

6

Апельсиновый сок

0,8

2

220

1,8

0,01

Арахисовая паста

4

2

180

1,8

0,08

Ваниль стручок

0,16

2

120

1,8

0,001

Ванильный сахар

0,45

2

300

1,8

0,01

Вафельные трубочки

3,38

2

160

1,8

0,08

Вино белое сухое

1

2

260

1,8

0,01

Вишневый сок

0,5

2

220

1,8

0,01

Водка виноградная

0,83

2

260

1,8

0,01

Гранатовый соус

4,6

2

200

1,8

0,08

Желатин пищевой 

0,83

2

120

1,8

0,02

Изюм светлый

1,8

2

280

1,8

0,02

Какао-порошок

1,5

2

120

1,8

0,05

Кетчуп «Балтимор»

15

2

190

1,8

0,28


   продолжение таблицы  3.1

1

2

3

4

5

6

Коктейльная вишня

0,75

2

140

1,8

0,02

Коньяк «Арарат»

0,4

2

280

1,8

0,01

Коньяк «Старый город»

4,55

2

280

1,8

0,06

Корица молотая

1,1

2

120

1,8

0,03

Кофе растворимое

0,7

2

120

1,8

0,02

Крахмал картофельный

1,1

2

120

1,8

0,03

Крупа пшено 

0,25

2

300

1,8

0,001

Куркума молотая

0,04

2

120

1,8

0,001

Ликер «Куантро»

0,7

2

280

1,8

0,01

Лимонная кислота

0,05

2

130

1,8

0,00

Мак

4

2

300

1,8

0,05

Масло оливковое

6,8

2

290

1,8

0,08

Масло растительное

2

2

290

1,8

0,02

Мед цветочный

1

2

600

1,8

0,01

Миндаль орех

5,8

2

180

1,8

0,12

Молоко сгущеное

0,33

2

280

1,8

0,001

Мука пшеничная

55,21

2

500

1,8

0,40

Мускатный орех молотый

0,18

2

140

1,8

0,001

Овсяные хлопья

0,6

2

300

1,8

0,01

Оливки консервированные б/к

1,99

2

280

1,8

0,03

Орехи грецкие

1,2

2

180

1,8

0,02

Орехи кешью

2

2

180

1,8

0,04

Перец черный молотый 

0,27

2

120

1,8

0,01

Печенье "Дамские пальчики"

2,2

2

170

1,8

0,05

Разрыхлитель пищевой

1,52

2

120

1,8

0,05

Ром темный

2,03

2

280

1,8

0,03

Сахар

16,25

2

300

1,8

0,20

Сахар коричневый

1,45

2

300

1,8

0,02

Сахар тростниковый

1,5

2

300

1,8

0,02

Сахарная пудра

15,53

2

300

1,8

0,19

Сливки 11 %

2

2

290

1,8

0,02

Сливки 30 %

10,2

2

290

1,8

0,13

Сливки 33 %

4,15

2

290

1,8

0,05

Сливки 35 %

4

2

300

1,8

0,05

Сода питьевая

0,18

2

140

1,8

0,001

Соевый соус

0,6

2

200

1,8

0,01

Сок апельсиновый

0,6

2

220

1,8

0,01

Соль повареная

1,13

2

600

1,8

0,01

Сухари панировочные

0,56

2

140

1,8

0,01

Томатная паста

0,75

2

220

1,8

0,01

Уксус 3%

0,08

2

220

1,8

0,001

Фундук молотый

1,8

2

180

1,8

0,04

Хлеб пшеничный

2,85

2

120

1,8

0,09

Шоколад горький

7,2

2

120

1,8

0,22

Шоколад темный

3,3

2

120

1,8

0,10

Эссенция ванильная

0,04

2

140

1,8

0,00

Эссенция ромовая

0,01

2

140

1,8

0,00

Итого

       

2,93


 

Fоб = 2,93 м2

F = 2,93 / 0,45 = 6,5 м2

 

Таблица 3.2 – Расчет  кладовой для овощей

 

Продукт

Суточный запас продукта, кг

Срок годности, сут.

Удельная нагрузка на 1 м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь,  м2

Баклажаны свежие

3,9

8

300

2,2

0,23

Кабачки свежие

3,9

8

300

2,2

0,23

Капуста краснокочанная  свежая

5,85

8

300

2,2

0,34

Лук репчатый

2,1

8

300

2,2

0,12

Лук репчатый красный

0,85

8

300

2,2

0,05

Морковь свежая

13,6

8

300

2,2

0,80

Чеснок свежий

0,85

8

300

2,2

0,05

Итого

31,05

      

1,82


 

F = 1,82 / 0,45 = 4 м2

 

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:

                                        Vп = ∑G / ρν,                                                    (3.3),[31]

где G -  масса продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/м3;

ν - коэффициент, учитывающий массу тары; ν = 0,7. 

Таблица 3.3 - Расчет комбинированного холодильного шкафа для гастрономии, молочно-жировых продуктов с морозильным отделением

 

Продукт

Суточный запас продукта, кг.

Срок годности, сут.

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, дм3

1

2

3

4

5

Холодильное отделение для молочно-жировой продукции

Брынза 

2,25

5

0,9

12,50

Йогурт 6 %

6,4

5

0,9

35,56

Йогурт кокосовый 

3

5

0,9

16,67

Майонез "Слобада"

1,5

5

0,9

8,33

Маргарин сливочный

1,6

5

0,9

8,89

Масло сливочное

22,63

5

0,9

125,72

Молоко 3,5 %

11,4

2

0,9

25,33

Сметана 10 %

12

2

0,9

26,67

Сметана 20 %

2,05

2

0,9

4,56

Сыр "Фета"

1

5

0,9

5,56

Сыр невызревший

0,75

5

0,9

4,17

Сыр сливочный

1,41

5

0,9

7,83

Творог  обезжиренный

6

2

0,9

13,33

Творог 5 %

4,2

2

0,9

9,33

Итого

76,19

    

304,44

Холодильное отделение для гастрономии

Окорок к/в

3,74

5

0,65

28,77

Скумбрия филе копченое

4,79

5

0,75

31,93

Итого

8,53

    

60,70

Информация о работе Проектирование кафе на 50 мест