Проектирование кафе на 50 мест

 

N₁ = 0,84

N₂ = 0,84 ∙ 2,13 = 1,8 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в овощном цехе 2 человека.

Расчет механического оборудования

Расчет механического  оборудования цеха предприятия, предназначенного для проведения различных механических операций, включает определение производительности и количества технологических машин.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) определяется по формулам:

                                     Q_тр = G/t_у                                                                                    (3.4), [31]

где G - масса сырья, полуфабрикатов, вырабатываемых за определенный период времени, кг (шт);

t_у   - условное время работы машины, ч.                                                                          

                                       t=Tη_{у  ,}                                                                                                  (3.5), [31]

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_у - условный коэффициент использования машин, η_у – 0,5.

Фактическая продолжительность работы машины по формуле

                                            t=G/Q,                                                    (3.6), [31]

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент ее использования по формуле

                                               η=t/T,                                                   (3.7), [31]

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

Таблица 3.9 - Расчет картофелеочистительной машины

Наименование операции	Кол-во кг	Наименование принятого оборудования	Производите-льность, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования	Кол-во машин
Нарезание	42,2	овощерезка	25	1,7	11	0,15	1

 

После расчета подбираем  овощерезка Convito HLC-300 – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (м)  0,56х0,29х0,56; мощность 0,55 кВт.

Расчет немеханического  оборудования

Расчет ванны моечной  определяют по формуле:                                            

                                  V = G /ρΚφ                                                                (3.8),[31]

где, G - масса продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

Κ- коэффициент заполнения ванны; К=0,85;

φ   - оборачиваемость ванны.

Полученные результаты сведем в таблицу 3.10.

Таблица 3.10 - Расчет ванны моечной

Наименование сырья	Масса продукта, кг.	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент  заполнения ванны	Оборачивае-мость ванны	Вместимость ванны, дм3
1	2	3	4	5	6
Баклажаны свежие	3,9	0,55	0,85	12	0,70
Кабачки свежие	3,9	0,55	0,85	12	0,70
Капуста свежая к/к	5,85	0,45	0,85	12	1,27
Лук красный свежий	0,85	0,60	0,85	12	0,14
Лук репчатый	2,1	0,60	0,85	12	0,34
Морковь свежая	13,6	0,55	0,85	12	2,42
Чеснок свежий	0,85	0,60	0,85	12	0,14
Авокадо свежее	2,53	0,55	0,85	6	0,90
Апельсин свежий	25,73	0,55	0,85	6	9,17
Банан  свежий	5,75	0,55	0,85	6	2,05
Брусника свежая	0,35	0,45	0,85	6	0,15

продолжение таблицы 3.10

1	2	3	4	5	6
Виноград свежий	1,48	0,45	0,85	6	0,64
Вишня свежая	2,34	0,45	0,85	6	1,02
Голубика свежая	0,92	0,45	0,85	6	0,40
Гранат  свежий	0,2	0,55	0,85	6	0,07
Грейпфрут свежий	1,72	0,55	0,85	6	0,61
Груши свежие	1,93	0,55	0,85	6	0,69
Дыня свежая	1,36	0,55	0,85	6	0,48
Ежевика свежая	0,53	0,45	0,85	6	0,23
Клубника свежая	1,2	0,45	0,85	6	0,52
Корень имбиря свежий	0,44	0,45	0,85	6	0,19
Лимон свежий	5,2	0,55	0,85	6	1,85
Малина свежая	14,17	0,45	0,85	6	6,17
Манго свежее	3,26	0,55	0,85	6	1,16
Мята зелень свежая	0,9	0,35	0,85	6	0,50
Огурцы свежие	2,78	0,35	0,85	6	1,56
Орегано свежее	1,43	0,35	0,85	6	0,80
Перец острый свежий	0,55	0,45	0,85	6	0,24
Перец сладкий свежий	2,35	0,45	0,85	6	1,02
Петрушка зелень	0,98	0,35	0,85	6	0,55
Помидоры свежие	9,02	0,60	0,85	6	2,95
Редис свежий	1,08	0,45	0,85	6	0,47
Салат Айсберг	2,07	0,35	0,85	6	1,16
Салат латук свежий	2,99	0,35	0,85	6	1,68
Салат руколла	1,49	0,35	0,85	6	0,83
Сливы свежие	13,5	0,55	0,85	6	4,81
Укроп зелень	0,55	0,35	0,85	6	0,31
Хурма свежая	2	0,55	0,85	6	0,71
Яблоки свежие	4,88	0,55	0,85	6	1,74
Яблоко антоновка	20	0,55	0,85	6	7,13
Яблоко зеленое свежее	12,85	0,55	0,85	6	4,58
Итого					63,09

 

Число ванн вычисляется по формуле:

                                                    n = V/V_ст                                                  (3.9),[31]

где V_ст  -  вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

                                    n =  63,09 / 139 = 0,45

В овощной цех необходимо установить одну ванну моечную 2-секционную.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам:

                                              L = I_p · R_max,                                             (3.10),[31]

где    L  - погонная длина производственных столов, м;

     I_p - норма погонной длины стола на одного работника; I_p - 1,25;

R_max - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

  L = 1,2 · 1= 1,2 м.                                         

n = 1,2 / 1,2 = 1 шт.

Подбираем стол  производственный размерами (м) 1,2 х 0,8 х 0,87.

Таблица 3.11 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			S ед. оборудова-ния, м2	S, занимаемая оборудова-нием, м2
			Длина, м	Ширина, м	Высота, м
Моечная ванна	ВК2U1807, Simeco	1	1,4	0,7	0,85	0,98	0,98
Раковина для мытья  рук	Р	1	0,35	0,35	0,4	0,12	0,12
Овощерезка  настольная	Convito HLC-300	1	0,56	0,29	0,56	0,16	-
Стол под оборудование	СП6/6-Н	1	0,6	0,6	0,87	0,36	0,36
Стол производственный	СОЕ0606Б, Simeco	1	1,2	0,6	0,87	0,72	0,72
Весы настольные	SW-02	1	0,23	0,19	-	0,04	-
Бачок для отходов	БО	1	0,5	0,5	0,55	0,25	0,25
Итого							2,43

 

Общая площадь цеха определяется по формуле:

      S_общ  = S_пол/η,                                (3.11), [31]        

где  S_пол - площадь, занимаемая оборудованием;

η - коэффициент использования площади; η - 0,35.    

                              S_общ  = 2,43 / 0,35 = 6,9 м²

 

3.7.2 Доготовочные цеха

Горячий цех

Расчет производственного персонала  цеха

Расчет производится по формуле:

                           N₁ = ∑n ∙ t / 3600 ∙ T ∙ λ                                           (3.12), [31]        

где n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; 

t – норма времени на изготовление  единицы изделия, с; t = К∙100;

К – коэффициент трудоемкости;

100 – норма   времени, необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого равен  1;

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда;   λ - 1,14.                                                               

Таблица  3.12 – Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Норма времени на изготовление единицы изделия, с	Количество человека-дней
Рататуй	50	1,0	100	0,11
Десерт «Королева»	50	0,8	80	0,09
Мороженое «Имбирное»	40	0,7	70	0,06
Десерт «Ваниль»	35	0,6	60	0,05
Десерт «Кофейный восторг»	60	0,5	50	0,07
Апельсин в шоколаде с  английским кремом	40	0,8	80	0,07
«Пьяный» сливочный кисель	55	0,8	80	0,1
Варка пшена для теплого  салата с кальмарами	50	0,3	30	0,03
Варка кальмаров для теплого  салата с кальмарами	50	0,3	30	0,03
Варка креветок для весеннего  салата с креветками и двумя соусами	40	0,3	30	0,03
Варка говядины для салата из красной капуста и говядины	75	0,3	30	0,05
Итого				0,69