Проектирование кафе на 50 мест

 

V = 153  / 0,7 = 219 дм³

На основании расчетов подбираем холодильную витрину для тортов Glacier Industrial - 1 шт. и холодильную витрину для мучных кондитерских изделий Мария – 1 шт.

Краткая характеристика холодильной витрины Glacier Industrial: габариты (м) 2,0*0,7*0,7; общий объем – 150 л.; энергопотребляемость 2 кВт, количество полок 5 шт.; грузоподъемность 10-25 кг.

Краткая характеристика холодильной витрины Мария: габариты (м) 1,5*1,4*1,28; общий объем – 150 л.; энергопотребляемость 1,5 кВт, количество полок 3 шт.; грузоподъемность 10-35 кг.

Таблица 3.38 – Расчет площади занимаемой барным оборудованием

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество	Габариты, м			Площадь единицы оборудо-вания, м2	Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф для воды и соков	BOTTIGLIA	1	0,66	0,74	1,89	0,49	0,49
Холодильная витрина для  мучных кондитерских изделий для тортов	Glacier Industrial	1	2,0	0,7	0,7	1,4	1,4
Холодильная витрина для  мучных кондитерских изделий	МАРИЯ	1	1,5	1,4	1,28	2,1	2,1
Аппарат для приготовления чая	ENA 9 Metallic 13526	1	0,35	0,43	0,29	0,15	-
Барная стойка со вставкой для пива	Celta	1	2,7	1,2	2,02	3,24	3,24
Итого							7,23

 

S_пол = 7,23м²

S_общ = 7,23 / 0,3 = 24,1 м²

S_общ = 24,1 + 80 = 104,1 м²

Общая площадь торгового зала с  баром равна 104,1 м².

 

Расчет  вестибюля

Площадь расчета вестибюля следует  принимать  в соответствии  со СНиП 2.08.02 – 89. Площадь вестибюля планируется с учетом потока посетителей в часы «пик» и рассчитывается по нормам 0,43 м² на одно место.

      S_общ = 0,43 ∙ 50  = 21,5 м²  

 

Гардероб для посетителей

Площадь расчета гардероба для  посетителей следует принимать  в соответствии  со СНиП 2.08.02 – 89. Площадь гардероба для посетителей  определяется из расчета 0,1…0,15 м²  на одно место в зале. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100 % загрузке зала в с10 % запаса.

S = 50 ∙ 0,15 = 7,5 м²

 

Уборные для посетителей

Уборные проектируют отдельно для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. 1 унитаз  в мужской уборной и 1 унитаз в женской уборной. Санузел размеры 1,2 х 0,9, отсюда площадь уборной равна 1,08 м².

           S_общ = 1,08 ∙ 2 = 2,16 м²                                                                   

 В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар – 1 шт. В уборных при входе предусматривается умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза. Учитывая что ресторан обслуживается официантами в умывальных дополнительно выделяем зону туалетной площади 4 м^2.

           S_общ = 2,16 + 4 = 6,16 м²         

                                                         

3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений

Административно – бытовые помещения

Административно-бытовые помещения  располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала. При этом они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.

В состав служебно-бытовых помещений  входят: бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, гардеробы для персонала и  официантов, бельевая, душевая, уборные, комната личной гиены женщин.

На основании СНиП 31-06-2011 «Гражданские здания и сооружения» принимаем площадь рабочих комнат структурных подразделений из расчета на одно рабочее место, не менее:

- главный бухгалтер – 9 м²; 

- экономисты, бухгалтера – 6,5 м² ; S_общ = 6,5 ∙ 2 = 13 м²;

- администратор, шеф повар –  9 м² ; S_общ = 9 ∙ 2 = 18 м²;

- кабинет управляющего предприятием  – 12 м²;

- комната персонала - 6 м² .

 

Вспомогательные помещения

Гардероб для персонала

Гардеробные для мужчин и женщин проектируются отдельно. Гардеробные  для производственных работников следует  проектировать на основе принципа раздельного  хранения уличной  и специальной  одежды. В ресторане устанавливаем шкафы с двойным отсеком: уличная и спецодежда. Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м² на одного работника.

S_общ = 0,575 ∙ 18  = 10,4 м²

Душевые размещаем смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитываем на 50 % персонала, работающего в наиболее  многочисленной смене: 15 человек на одну душевую сетку. Принимаем по одному душу в мужской и женской гардеробной: 1,2 х 0,9.  Ширина проходов между вешалками в гардеробе принимаем равной 1,2 м.

S_душ = 1,08 ∙ 2 = 2,16 м².

S_общ = 2,16 + 1,2 = 3,36 м²

Уборные проектируем в блоке бытовых помещений. Уборные для мужчин и женщин предусматриваем раздельными. Число санитарных приборов рассчитываем на 100 % работающих в наиболее многочленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Итого 1 санузел по 1,92 м².

 

Технические помещения

В группу технических помещений  в ресторане входят: машинное отделение  холодильных камер, помещение теплового  пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камера тепловых завес, мастерская слесаря-механика.

Площадь технических помещений  определяется исходя из нормы площади  на одно место в зале. 

Тепловой пункт располагается  у наружных стен здания. Площадь  теплового пункта определяется из расчета 0,1 м² на одно место в зале.

S_{тепловой пункт} = 50 ∙ 0,1 = 5 м².

Площадь электрощитовой принимают  из расчета 0,08 м² на одно место в зале.

S_{электрощитовая} = 50 ∙ 0,08  = 4 м².

Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м² на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15 м² на одно место в зале.

S_{вытяжная камера} = 50 ∙ 0,15 = 7,5 м²

S_{приточная камера} = 50 ∙ 0,1 = 5 м²

Таблица 3.39 – Площади технических помещений

Наименование помещения	Итого
Вентиляционная камера: приточная	5
вытяжная	7,5
Тепловой пункт и водомерный узел	5
Электрощитовая	4
Итого	21,5

 

Подсобные помещения

Площадь подсобных помещений принимается  по справочному пособию к СНиП 31-06-2011 «Общественные здания и сооружения».

Кладовая для белья 

Кладовую для белья устраивают смежно с гардеробами рабочей  одежды. Площадь бельевой принимается  из расчета 5 м² на 50 мест в зале.

S_{кладовая для белья} = 5 м²

Помещение для хранения, мытья и  сушки уборочного инвентаря

Помещение для хранения, мытья и  сушки уборочного инвентаря и  дезинфицирующих средств предусматривают  на каждом этаже предприятия раздельно  для производственных и складских  помещений, для санитарных узлов. Помещения  оборудуют поливочными кранами  с трапом и регионами для сушки. Площадь составляет  6 м².

 

Помещение для стирки и сушки  спецодежды

Стирку и сушку спецодежды осуществляют в специальном помещении, оборудованном  вытяжной вентиляцией. Площадь помещения  составляет 6 м².

 

Площадь кладовой сухого мусора

Площадь кладовой сухого мусора составляет 10 м².

 

Таблица 3.40 – Площади подсобных помещений

Наименование помещения	Итого
Кладовая сухого мусора	10
Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря	6
Кладовая для бельевая	5
Итого	21

 

Сводная таблица всех рассчитанных помещений проектируемого предприятия  представляется  в таблице В.1 приложения В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Архитектурно-строительный раздел

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Кондитерский бизнес – одно из высокорентабельных направлений бизнеса. Кондитерские, как и рестораны, также можно классифицировать по национальному признаку. Вариантов здесь может быть много французская, венгерская или австрийская кухня.

Российский кондитерский бизнес на сегодняшний день предпочитает в  большинстве своем так называемый «общеевропейский» стиль, который  подразумевает под собой базовый  набор классических рецептов. Сегодня кафе-кондитерские стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений.

На челнинском рынке хлебопекарен практически отсутствуют крупные игроки, поэтому условия для открытия новой хлебопекарни в составе кафе-кондитерской достаточно благоприятны. Доля рынка крупнейшего игрока не превышает 50 %.

Целью курсовой работы было проектирование кафе - кондитерское  на 50 мест в городе Набережные Челны.

В ходе написания курсового проекта  были рассмотрены следующие вопросы:

- характеристика разрабатываемого  предприятия;

- разработано меню торгового  зала, прейскурант покупных товаров изделий для кафе – кондитерской;

- расчет потребного количества  сырья на один день;

- расчет складских помещений  и холодильного оборудования  для хранения суточного сырья;

- расчет холодильного и теплового  оборудования для цехов;

- расчет количества работников  цехов;

- расчет механического и немеханического  оборудования;

- расчет полезной и общей  площади цехов;

- санитарно-техническая часть.

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

2. ГОСТ Р 50762-07 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;
3. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ.  Пожарная безопасность. Общие требования;
4. ГОСТ 21.205-93 Условные обозначения элементов санитарно- технических систем;
5. ГОСТ 21.501-93 СПДС. Правила выполнения архитектурно-строительных рабочих чертежей.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;
8. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;
9. СНиП 2.02.01-83*  Основания зданий и сооружений;
10. СНиП 2.03.01-84*. Бетонные и железобетонные конструкции;
11. СНиП 2.07.01-89 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений;
12. СНиП 21-01-97* Пожарная безопасность зданий и сооружений;
13. СНиП 21-02-99 Стоянки автомобилей;
14. СНиП 23-01-99 Строительная климатология;