Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 09:49, курсовая работа
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночных отношениях.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятии общественного питания. Появилось большое количество предприятий: ресторанов, кафе, баров, пиццерий и др.
Введение…………………………………………………………………………….4
1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………..6
2. Технологический раздел………………………………………………………..11
2.1 Расчет количества потребителей…………………………………………...11
2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции……………………11
2.3 Расчет количества блюд и напитков……………………………………….11
2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………...12
2.5 Производственная программа предприятия……………………………….12
3. Организация производства……………………………………………………..17
3.1 Расчет количества сырья и продуктов…………………………………….17
3.2 Расчет складских помещений………………………………………………17
3.3 Организация производства продукции и расчет производственных помещений………………………………………………………………………23
3.3.1 Заготовочные цеха……………………………………………………..23
3.3.2 Доготовочные цеха…………………………………………………….27
3.3.3 Специализированный цех……………………………………………...35
3.3.4 Вспомогательные цеха…………………………………………………42
3.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей……46
3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений………….50
4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………………51
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников и литературы……………………………..
Приложение………………………………………………………………………….
2.2 Ассортиментный
перечень выпускаемой продукции
Ассортиментный перечень
выпускаемой продукции
Таблица 2.1 – Ассортиментный перечень выпускаемой продукции для кафе – кондитерской
Наименование групп блюд |
Рекомендуе-мый ассортимент по НТД |
Ассортиментный перечень конкурентов |
Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия | ||
Кафе «Dessert Boutique» |
Кафе – кондитерская «Карамель» |
«Moloko», кафе | |||
Сладкие блюда |
4 |
10 |
12 |
4 |
9 |
Горячие напитки |
6-8 |
4 |
6 |
12 |
12 |
Холодные напитки |
6-8 |
7 |
6 |
10 |
9 |
Мучные кондитерские изделия |
10-15 |
10 |
9 |
17 |
15 |
2.3 Расчет количества блюд и напитков
Общее число блюд, реализуемых
предприятием в течение дня находим,
где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд; m = 0,8.
Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых в кафе-кондитерской за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале.
Полученные результаты сводим в таблицы 2.2 и 2.3.
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество потребления |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
1. |
Холодные блюда и закуски |
1000 |
0,4 |
400 |
2. |
Сладкие блюда |
1000 |
0,4 |
400 |
Итого |
1000 |
0,8 |
800 |
Таблица 2.3 – Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий торгового зала
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество потребления |
Нормы потребления одного человека, л. |
Общее количество блюд, л |
1. |
Горячие напитки |
1000 |
0,1 |
100 |
Кофе |
1000 |
0,06 |
60 | |
Чай |
1000 |
0,04 |
40 | |
2. |
Холодные напитки собственного производства |
1000 |
0,02 |
20 |
Минеральная и фруктовая вода |
1000 |
0,09 |
90 | |
Натуральные соки |
1000 |
0,02 |
20 | |
3. |
Кондитерские изделия |
1000 |
1,0 |
1000 |
4. |
Вино-водочные изделия |
1000 |
0,1 |
100 |
5. |
Конфеты, шоколад |
1000 |
0,07 |
7 |
2.5 Производственная программа предприятия
Производственная программа составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству. План – меню сводят в таблицы 2.4.
Таблица 2.4 – План – меню кафе – кондитерской
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во выпускаемых блюд, порций |
Ответственный за приготовление | ||||||
Наименование и краткая характеристика
|
№ НТД |
Выход, гр. |
Всего порций |
В том числе выпускаемых по часам | |||||
12 |
14 |
18 |
21 | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | |||||||||
1 |
Яблочно-маковое пирожное (мука, сахарная пудра, масло сливочное, яйцо, миндаль, яблоки, мак, молоко, сахар, лимон, корица молотая) |
ТТК № 1 |
180 |
100 |
20 |
30 |
25 |
25 |
кондитер 5 разряда |
2 |
Шоколадно-ореховый пирог по-бакински (мука, масло сливочное, сливки, горький шоколад, сахарная пудра, какао, разрыхлитель, арахисовая паста, яйцо, сахар тростниковый, орехи кешью) |
ТТК №2 |
200 |
100 |
20 |
30 |
25 |
25 |
кондитер 5 разряда |
3 |
Сливы, запеченные с меренгами (сливы, малина, масло сливочное, сахарная пудра, яйцо) |
ТТК №3 |
185 |
100 |
20 |
30 |
25 |
25 |
кондитер 5 разряда |
ТОРТЫ | |||||||||
1 |
Торт «Крестный отец» (бисквит с добавление дробленного фундука и овсяных хлопьев) |
ТК №1 |
150 |
60 |
15 |
20 |
10 |
15 |
кондитер 5 разряда |
2 |
Торт «Кофейная симфония» (кофейный бисквит, сливки, творог, сметана, сахарная пудра) |
ТК №2 |
150 |
50 |
14 |
16 |
10 |
10 |
кондитер 5 разряда |
3 |
Торт «Мулен Руж» (масляный бисквит, творог, йогурт, сок апельсина, взбитые сливки, гранат) |
ТК № 3 |
150 |
40 |
10 |
13 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
4 |
Торт «Творожный» (творог, лимон, желатин, апельсин, сахар, мука пшеничная, яйцо) |
ТК № 4 |
150 |
40 |
10 |
13 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
5 |
Торт «Коньяный» (мука, сахар, масло сливочное, яйцо, коньяк, мякоть хурмы, миндаль, корица, мускатный орех) |
ТК № 5 |
150 |
80 |
15 |
25 |
20 |
20 |
кондитер 5 разряда |
6 |
«Наполеон» низкокалорийный торт (масло сливочное, сметана, сахар, мука, творог, сахарная пудра) |
ТК № 6 |
150 |
60 |
15 |
20 |
10 |
15 |
кондитер 5 разряда |
ПИРОЖНЫЕ | |||||||||
7 |
Пирожное «Яблочный удар» (бисквитное тесто с мятой, сыр, сливки, шоколад, апельсин) |
ТК № 7 |
100 |
30 |
8 |
12 |
5 |
5 |
кондитер 5 разряда |
8 |
Пирожное «Клубничная фантазия» (клубника, корж бисквитный, сыр сливочный, сахар, молоко, взбитые сливки) |
ТК № 8 |
100 |
30 |
5 |
12 |
8 |
5 |
кондитер 5 разряда |
9 |
Пирожное «Кокосовое наслаждение» (масло сливочное, яйцо, сахар коричневый, мука, крахмал, ром, вишня коктейльная, шоколад горький, кокосовое молоко, сахар ванильный) |
ТК № 9 |
150 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
10 |
Корзиночки «Вишня под снегом» (песочная корзиночка, вишня, вишневый сок, сахар, крахмал, сметана, сахарная пудра, корица молотая, коктейльная вишня) |
ТК № 10 |
50/60 |
50 |
14 |
16 |
10 |
10 |
кондитер 5 разряда |
продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | |||||||||
11 |
Кекс с шоколадом и манго (йогурт, молоко, мука, соль, масло сливочное, сахар, шоколад, манго, разрыхлитель, ваниль) |
ТК № 11 |
100 |
60 |
15 |
20 |
10 |
15 |
кондитер 5 разряда |
12 |
Мафины с виноградом и штрейзелем (мука, сахар, разрыхлитель, соль, цедра апельсин, виноград, масло сливочное, молоко, яйцо) |
ТК № 12 |
100 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
13 |
Чернично-лимонные маффины (яйцо, сахар, масло растительное, ванильная эссенция, мука, соль, сода, цедра лимона, сметана, голубика) |
ТК № 13 |
100 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
14 |
Штрудель венский (мука, яйцо, масло растительное, уксус, масло сливочное, груши, изюм, миндаль, сухари, сахар, корица) |
ТК № 14 |
150 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
15 |
Штрудель яблочный (мука, масло растительное, масло сливочное, яблоки, сахар, изюм, орехи грецкие, корица) |
ТК № 15 |
150 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||||||||
16 |
Теплый салат с кальмарами (пшено, лук красный, кальмары, масло сливочное, сыр фета, чеснок, укроп, салат айсберг) |
ТК № 16 |
170 |
50 |
14 |
16 |
10 |
10 |
Повар 5 разряда |
17 |
Весенний салат с креветками и двумя соусами (салат айсберг, морковь, редис, апельсин, грейпфрут, креветки, гранатовый соус, соевый соус, масло оливковое, апельсиновый сок) |
ТК № 17 |
190 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
Повар 5 разряда |
18 |
Салат из помидоров и копченой скумбрии (помидоры, филе скумбрии копченой, оливки, салат латук, масло оливковое, орегано) |
ТК № 18 |
180 |
55 |
14 |
17 |
13 |
11 |
Повар 5 разряда |
19 |
Салат с апельсином и окороком (окорок к/в, лук репчатый, апельсин, авокадо, салат руколла, сахар, соль, базилик зелень) |
ТК № 19 |
170 |
55 |
13 |
16 |
14 |
12 |
Повар 5 разряда |
20 |
Салат из красной капуста и говядины (капуста краснокочанная, морковь, яблоко, говядина, петрушка, майонез, кетчуп, соль, перец) |
ТК № 20 |
160 |
75 |
15 |
25 |
18 |
17 |
Повар 5 разряда |
21 |
Салат «Слынчев бряг» с гренками (помидоры, огурцы, оливки, брынза, орегано, хлеб пшеничный, салат латук, масло оливковое) |
ТК № 21 |
180 |
75 |
17 |
25 |
15 |
18 |
Повар 5 разряда |
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | |||||||||
22 |
Рататуй (баклажаны, кабачки, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, томатная паста, вино белое сухое, масло оливковое, острый перец, петрушка зелень) |
ТК № 22 |
175/ 10 |
50 |
14 |
16 |
10 |
10 |
Повар 5 разряда |
СЛАДКИЕ БЛЮДА | |||||||||
23 |
Десерт «Королева» (банан, желатин, ром темный, сахар коричневый, яйцо, сливки, сахарная пудра) |
ТК № 23 |
125 |
50 |
14 |
16 |
10 |
10 |
Повар 4 разряда |
24 |
Мороженое «Имбирное» (мороженое, дыня, сахар, корень имбиря, масло оливковое) |
ТК № 24 |
80/20 |
40 |
10 |
15 |
7 |
8 |
Повар 4 разряда |
продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
25 |
Десерт «Дамские пальчики» (пломбир, белый изюм, черный изюм, ром черный, миндаль, печенье «Дамские пальчики) |
ТК № 25 |
170 |
40 |
10 |
15 |
7 |
8 |
Повар 4 разряда |
26 |
Десерт «Ваниль» (сливки, сыр сливочный, стручок ванили, сахар, желатин, шоколад, ягоды свежие) |
ТК № 26 |
180 |
35 |
9 |
13 |
6 |
7 |
Повар 4 разряда |
27 |
Десерт «Кофейный восторг» (кофе, сахар, эссенция, яйцо, сливки) |
ТК № 27 |
125 |
60 |
15 |
20 |
10 |
15 |
Повар 4 разряда |
28 |
Десерт «Куантро» (груши, апельсин, корица молотая, сахар, масло сливочное, ликер «Куантро», мороженое) |
ТК № 28 |
150 |
35 |
7 |
13 |
9 |
6 |
Повар 4 разряда |
29 |
Апельсин в шоколаде с английским кремом (апельсин, масло сливочное, лимон, корица, сахар, шоколад горький, мята зелень, сливки, яйцо, ванильный сахар) |
ТК № 29 |
100/75/15 |
40 |
10 |
15 |
7 |
8 |
Повар 4 разряда |
30 |
«Пьяный» сливочный кисель (сливки, сахар, молоко, лимон, ваниль стручок, желатин, водка виноградная, вишня, сахар коричневый, крахмал, коньяк) |
ТК № 30 |
150 |
55 |
14 |
16 |
15 |
10 |
Повар 4 разряда |
31 |
Мороженое с апельсином и манго (манго, апельсин, пломбир, масло сливочное, корица, вафельные трубочки) |
ТК № 31 |
150 |
45 |
10 |
15 |
11 |
9 |
Повар 4 разряда |
НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА | |||||||||
ФРЕШИ И СМУЗИ | |||||||||
32 |
Фреш яблочный |
ТК № 32 |
200 |
20 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 4 разряда |
33 |
Фреш морковный |
ТК № 33 |
200 |
20 |
4 |
6 |
5 |
5 |
Повар 4 разряда |
34 |
Фреш апельсиновый |
ТК № 34 |
200 |
20 |
5 |
7 |
4 |
4 |
Повар 4 разряда |
35 |
Смузи «Витаминный» (банан, апельсин, морковь, мед, мускатный орех, сливки) |
ТК № 35 |
200 |
20 |
4 |
7 |
5 |
4 |
Повар 4 разряда |
36 |
Смузи с манго и кокосом (манго, кокосовый йогурт, ванильный сахар, куркума) |
ТК № 36 |
200 |
20 |
4 |
7 |
4 |
5 |
Повар 4 разряда |