Проект варочного цеха

       2.3 Расчет расхода  сырья, полупродуктов  и продуктов

№ п/п	Сорт пива	Действительная  степень сбраживания, %	Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Относительная плотность начального сусла	Расход зернопродуктов, %
1	2	3	4	5	6
1.	11% светлое	49,0	11,0	1,0442	Солод светлый - 70 %, Ячмень несолож. – 30 %
2.	13% светлое	52,0	13,0	1,0526	Солод светлый  – 80 %, Рисовая сечка  – 20 %
3.	15% темное	51,0	15,0	1,06115	Солод светлый  – 50 % Солод карамельный –8 % Солод темный – 42 %

       Таблица 2.3.1- Рецептура на сорта пива [3] 

       На  заводе планируется выпуск трех сортов пива.

       11% светлое – 70,0 %

       13%светлое – 20,0 %

       15% темное – 10,0 %

       Объем выпускаемого пива по сортам:

       11% светлое – 5,6 млн. дал пива в год

       13% светлое – 1,6 млн. дал пива в год

       15% темное – 0,8 млн. дал пива в год

       Общий объем выпускаемого пива 8 млн. дал пива в год.

       Особенности  розлива пива.

       В бутылки в 0,5 л разливает 30 %  пива сорта 11%светлого, 50 % светлого пива 13%  и 100 %  пива 15%.

       В ПЭТ разливают 40% -11% и 50% -13%, а также 30% светлого11%-ого разливают в кеги.

       

№ п/п	Род зерноприпасов	Влажность, %	Экстрактивность на сухое вещество, % (Е)	Объемная масса, кг/м3
1	2	3	4	5
1	Солод светлый	5,6	76,0	530
2	Солод карамельный	6,0	72,0	530
3	Солод темный	5,0	74,0	530
4	Ячмень сортированный	15,0	75,0	650
5	Рисовая сечка	15,0	85,0	650

       Таблица 2.3.2 - Основные показатели сырья [3]

       Таблица 2.3.2 - Основные показатели сырья [3]

    

№ п/п	Наименование  основных цехов	Число смен работы в сутки	Число дней работы
			в месяц	в год
1	2	3	4	5
1	Подработочное отделение	3	28,5	323
2	Варочное отделение	3	28,5	323

      Таблица 2.3.3 - Режим работы варочного цеха и подработочного отделения  
 

       Выход товарного пива по сортам, % [3].

                   (2.3.1)                            

       где  П0 – потери в варочном отделении, %;

       П1 – потери в отделении брожения, %;

       П2   - потери в отделении брожения и дображивания, %;

       П3 – потери в цехе розлива, %; 

       11%-ое  светлое:

        ,

       13%-ое  светлое:

        ,

       15% темное:

        . 
 

       2.3.1 Расчет продуктов на 1 дал товарного пива [3] 

       1) Объем полуфабрикатов на 1 дал  товарного пива по отделениям  производства на основании потерь (дал):

       фильтрованного  пива

                                                                                         (2.3.2)

       11% светлое:

         дал,

       13% светлое:

         дал,

         15% темное:

         дал;

       молодого  пива

        ,                                                        (2.3.3)

       11% светлое:

        дал,

       13% светлое:

        дал,

       15% темное:

        дал; 

       охлажденного  сусла

        ,                                                           (2.3.4)

       11% светлое:

        дал,

       13% светлое:

        дал,

       15% темное:

        дал;

       горячего  сусла

        ,                                                      (2.3.5)                                          

       11% светлое:

        ,

       13%светлое:

        ,

       15% темное:

        .

       2) Экстрактивность сырья для принятых  сортов пива согласно таблице 2.3.2 в пересчете на воздушно-сухое вещество составит, %

        ,                                         (2.3.6)

       где Э – экстрактивность видов сырья на сухое вещество, %;

       W  - влажность видов сырья, %;

       11% светлое:

        ,

        ;

       13% светлое:

        ,

         ;

       15% темное:

        ,

         ,

         .

       Средневзвешенная  экстрактивность зернопродуктов по сортам пива, %

         ;                                                          (2.3.8)

       11% светлое:

        ,

       13% светлое:

        ,

       15% темное:

        .

       3) Общий расход сырья на 1 дал пива (кг):

         ,                                            (2.3.9)

       где Эн - массовая доля сухих веществ начального сусла по сортам пива, %;

       d_i - плотность начального сусла при 20 ⁰С по сортам пива;

       П4 - потери экстракта в солодовой дробине табл.5 [3];

       11% светлое:

        ,

       13% светлое:

        ,

       15% темное:

        ; 

       в том числе по определенным видам  сырья, кг

        ,                                                                (2.3.10)

       n- число видов сырья для каждого сорта пива;

       11% светлое:

        ,

        ;

       13% светлое:

        ,

        ; 

       15% темное:

        ,

        ,

        .

       4) Расход 100%-ной молочной кислоты,  кг

        ,                                        (2.3.11)

       пиво  сорта «Александровское»

        ,

       пиво  сорта «Александровское классическое»

        ,

       пиво сорта «Александровское темное»

        .

       5) Расход ферментных  препаратов:

         Термамил 120 L на 1 дал пива составляет 0,4-0,5 кг/т несоложеного сырья

        ,                                                                                                 (2.3.12)

            у – процентный расход ферментного препарата к массе зернопродуктов [1]

                ;

                ;

                .

         6) Расход хмеля

       Расчет  производится на основе величины горечи в 1 гл охмеленного горячего сусла и содержании - кислоты в хмеле (А).  Необходимое содержание горечи в охмеленном горячем сусле (в г/гл) для сортов пива:                                                                         С_i

       пиво  сорта «Александровское»                              8,50

       пиво сорта «Александровское классическое»     14,40

       пиво сорта «Александровское темное»                9,10

       Расход  хмеля на 1 дал товарного пива, кг:

        ,                                                                     (2.3.13)

       пиво сорта «Александровское»

        ,

       пиво  сорта «Александровское классическое»

        ,

       пиво  сорта «Александровское темное»

        .

        7) Количество сырой дробины на 1 дал пива по сортам (кг):

(2.3.14)                                        

              

             пиво сорта «Александровское»

       

                 пиво сорта «Александровское классическое»

           пиво сорта «Александровское темное»

                  8) Количество выделяемой углекислоты  при сбраживании  на 1 дал пива  по сортам (кг)

        ,                                                       (2.3.15)

                                                    

       где r_i - действительная степень сбраживания пива по сортам (таблица 2.3.1);