Проект цеху з виробництва ряжанки та сметани

Міністерство аграрної політики України

Львівський національний університет ветеринарної медицини

та біотехнологій імені  С.З. Гжицького

 

 

 

Факультет харчових технологій та екології

Кафедра технології молока та молочних продуктів

 

 

 

 

 

 

 

ПОЯСНЮВАЛЬНА  ЗАПИСКА

до курсового проекту  з інноваційних технологій

Тема_____________________________________________

_________________________________________________

_________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                            Керівник________________________

                                                                                            Студент ________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Львів 2013р.

Львівський національний університет ветеринарної медицини

та біотехнологій імені  С.З. Гжицького

Кафедра технології молока та молочних продуктів

«Затверджую»

Зав. кафедрою ____________________

«____» __________________ 20___р.

 

ЗАВДАННЯ

по курсовому проектуванню

Студент _______________________________________ курсу__________ групи____________

1. Тема проекту і вихідні  дані

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Завдання на спеціальну  розробку_________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Перелік обов’язкового  графічного матеріалу________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Термін здачі завершеного  проекту________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. Дата здачі завдання_____________________________________________________________

 

 

 

 

 

Керівник____________________

Завдання одержав до виконання (дата)_______________

Студент_____________________

                                                                                                                                  (підпис)

 

 

 

 

 

 

План

Вступ.

1. Загальна характеристика  продукту. Його харчова та біологічна  цінність.

1.1. Загальна  характеристика  ряжанки. Її харчова та біологічна  цінність.

1.2. Загальна характеристика  сметани. Її харчова та біологічна  цінність.

2. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві  даних продуктів.

2.1. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві  ряжанки.

2.2. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві  сметани.

3. Схема технологічного  процесу виробництва даних продуктів.

3.1. Схема технологічного  процесу виробництва ряжанки.

3.2. Схема технологічного  процесу виробництва сметани.

4. Організація, схема і  методи технохімічного, мікробіологічного  та санітарного контролю за  ходом технологічного процесу  при виробництві ряжанки і  сметани.

5. Продуктовий розрахунок.

6. Вибір основного технологічного  обладнання та його коротка  характеристика.

7. Розрахунок виробничих  площ.

 

Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

3

6.050701.1109.016.БР  

 

 Розроб.

Трофімова Г.В.

 Перевір.

Турчин І.М.

 

 

 

 

 Затверд.

Цісарик О.Й.

 

План

Літ.

Аркушів

36

ЛНУВМ та БТ

 

Вступ

Молоко і молокопродукти необхідні для підтримання життєдіяльності  людини, вони є важливим джерелом білку, вітамінів та мінералів, а також  кальцію, що є обов’язковим для здоров’я населення. В Україні це не лише один з основних продуктів харчування, а й окремий компонент виробництва  багатьох товарів харчової промисловості (кондитерські вироби, майонез, соуси та ін.). Забезпечення населення молоком та молокопродуктами, тісно пов’язане з розвитком молочного ринку, функціонування якого залежить від якісної сировинної бази, стану виробництва, ринкової інфраструктури, платоспроможності споживачів. Це свідчить про важливість стабільного розвитку їх виробництва і збуту, ефективного функціонування переробних підприємств, підвищення конкурентоспроможності. Для цього необхідно володіти достовірною інформацією про стан та стратегічні напрямки майбутнього розвитку молочного ринку. Оскільки кон’юнктура на ринку молока постійно  змінюється,  виникає потреба періодично аналізувати поточну ситуацію та перспективи  його розвитку.

Молочна промисловість –  одна з провідних галузей народного  господарства, яка забезпечує населення  продуктами харчування. Фактичне виробництво  молока в Україні значно нижче  необхідних обсягів споживання, що позначається на якості харчування населення  України. Збільшення ж виробництва  молока стримується низькою рентабельністю тваринництва і тим, що більшість  населення України не може купувати необхідну кількість молочної продукції  через високу його вартість.

Харчова галузь характеризується спадом виробництва, значним зниженням  асортименту продукції, тяжким фінансово-економічним  станом більшості підприємств, високим  коефіцієнтом зносу основних виробничих фондів, особливо їх активної частини.

Сьогодні в Україні  близько 350 підприємств по переробці  молока, з яких 80 виготовляють до 90% незбираної молочної продукції.  У  зв’язку зі значною конкуренцією на сировинному ринку виробництво  готової молочної продукції все  більшою мірою концентрується на великих підприємствах, які вкладають  значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагують на зміни кон’юнктури  ринку, постійно збільшують свій асортимент та, щоб не втратити свою нішу ринку  за умов сезонного дефіциту сировини, розширюють ринок збуту за рахунок  експортних поставок.

Середній рівень рентабельності виробництва незбираної молочної продукції  на молокопереробних заводах становить 3 - 8%. Виробництво сметани та сиру більш економічно вигідне, ніж виробництво  незбираного молока. Найбільш рентабельне  виробництво дієтичної продукції: йогурту, ряжанки, кефіру.

Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

4

6.050701.1109.016.БР  

 

 Розроб.

Трофімова Г.В.

 Перевір.

Турчин І.М.

 

 

 

 

 Затверд.

Цісарик О.Й.

 

Вступ

Літ.

Аркушів

36

ЛНУВМ та БТ

 

 

 

 

Стабільний попит на молочну  продукцію в Україні сприяє ритмічній  роботі підприємств по її випуску, не зважаючи на жорстку конкуренцію  як на ринку сировини, так і на ринку збуту.

Криза української економіки, що торкнулася всіх галузей народного  господарства, не оминула і молочну  промисловість. Серед основних проблем  молочної галузі можна назвати такі: низький рівень технологічного оснащення  молокозаводів, застаріле обладнання; нерозвиненість ринкової інфраструктури; невисокий рівень забезпеченості сировиною  та завантаженості потужностей; невисоку якість кінцевої продукції підприємств  молочної промисловості;  обмеженість  можливості широкої диференціації  асортименту  через  низьку якість сировини; зниження попиту на продукти переробки в зв’язку із низькою  купівельною спроможністю населення  області, зокрема сільських районів; високий рівень конкуренції з  боку потужних підприємств, оснащених    сучасним обладнанням і технологіями.

На сировинному ринку  підприємствам районного масштабу велику конкуренцію складають провідні підприємства великих міст, які можуть запропонувати вищі закупівельні ціни сільськогосподарським товаровиробникам. У результаті районні молокозаводи втрачають місцеву сировинну  базу і змушені закуповувати сировину за межами району, що призводить до додаткових витрат на транспортування, а отже, підвищує витрати виробництва та відпускні ціни на готову продукцію.

Важливою проблемою розвитку молочного ринку є сировинна  база. На сьогоднішній день ціни на молочні продукти визначаються вартістю сировини, упаковки, енергоносіїв та транспортними витратами. Варто відзначити, що практично вся упаковка для українських молочних продуктів виготовлена або закордоном,  або з імпортних матеріалів. Відповідно вартість молочних продуктів в Україні залежить від курсу іноземних валют. Виробникам також доводиться нести додаткові технологічні та організаційні витрати, щоб вивести сировину у ранг відповідної до нормативів.

Діючий закон про молоко не має механізму забезпечення якості молочної сировини. До його недоліків  також можна віднести наступні : не врегульовані можливості використання рослинних жирів у молочній продукції; спірне визначення “національного продукту”; деякі безпідставні вимоги щодо маркування продуктів. Отже, на зміну цього закону має прийти новий, який би більше відповідав інтересам галузі та суспільства.

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Загальна характеристика продукту. Його харчова та біологічна цінність

1.1. Загальна характеристика ряжанки. Її харчова та біологічна цінність

Ряжанка – це кисломолочний  продукт, який виготовляють сквашуванням пряженого молока чистими культурами молочнокислого стрептокока (Str. thermophilus) і болгарської палички (Lbm. bulgaricum).

Ряжанка – національний продукт східних слов’ян, який користується підвищеним попитом в Україні.  Асортимент включає: ряжанку з масовою  часткою жиру 2,5; 3,2; 4,0 і 6,0%; біоряжанку; ряжанку медову.

Корисні властивості ряжанки  широко відомі в багатьох країнах, проте  ряжанкою вона називається тільки у  слов’ян. У кавказьких народів цей  напій називають мацоні або мацун. За кордоном ряжанка відноситься до йогуртів без добавок.

Користь ряжанки для здоров’я – безперечний факт, завдяки її приємному, ніжному смаку і багатому вітамінно-мінеральному складу, її включають  в раціон дорослих і дітей. У ряжанці  міститься багато корисних речовин, у тому числі і вітамінів: В₁, В₂, С, Е, РР, β-каротин, а також мінеральні речовини: кальцій, магній, залізо, натрій, фосфор і калій. У цьому напої присутні практично всі речовини, які є в молоці, але при цьому вони засвоюються значно краще. Як і усі кисломолочні продукти, ряжанка відрізняється високим вмістом корисних бактерій, що покращують роботу шлунково-кишкового тракту і нирок.

Харчова цінність 100г продукту: білків – 2,8г, жиру – 4г, вуглеводів – 3,2г. Енергетична цінність ряжанки 67 ккал/100г.

Ряжанка прекрасно засвоюється  організмом, нормалізує мікрофлору кишечнику, пригнічує розмноження гнилісних  бактерій і підвищує імунітет. Ряжанка  відрізняється підвищеним вмістом  кальцію і фосфору, дефіцит в  організмі яких може привести до проблем  із шкірою, нігтями, волоссям, хворобам опорно-рухового апарату. Одна склянка  ряжанки заповнить ¼ добової  потреби організму в кальції  і 1/5 добової норми фосфору.

До складу білку, який міститься  в ряжанці, входять незамінні  амінокислоти, більшість з яких більше не повторюються в харчових продуктах, особливо важливими вважаються ростові  амінокислоти (лізин і метіонін).

Лікарі рекомендують вживати  цей кисломолочний продукт при  захворюваннях печінки і жовчного міхура. Ряжанка корисна для тих  людей, що страждають атеросклерозом і  гіпертонією. Вона позитивно впливає  на роботу

шлунково-кишкового тракту, завдяки вмісту в собі цілого комплексу  ферментів, амінокислот та антибіотичних  речовин. Завдяки високому вмісту в  ряжанці вітаміну В₂ нормалізується енергетичний обмін в організмі (вуглеводи Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

6

6.050701.1109.016.БР  

 

 Розроб.

Трофімова Г.В.

 Перевір.

Турчин І.М.

 

 

 

 

 Затверд.

Цісарик О.Й.

Загальна  характеристика продукту. Його харчова  та біологічна цінність

Літ.

Аркушів

36

ЛНУВМ та БТ

і жири перетворюються на енергію).

 

 

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

7

 

За органолептичними показниками  продукт повинен відповідати  таким вимогам: консистенція і зовнішній  вигляд – однорідна з порушеним  згустком, допускається газоутворення  у вигляді поодиноких вічок, викликане  розвитком нормальної мікрофлори; смак і запах – чистий, кисломолочний  з вираженим присмаком пастеризації і пряження; колір –молочно-білий  з кремовим відтінком.

1.2. Загальна характеристика сметани. Її харчова та біологічна цінність

Сметана – це національний слов’янський кисломолочний продукт, який виготовляють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою  на чистих культурах молочнокислих  стрептококів з подальшим визріванням  сквашених вершків.