Проект ресторана на 40 мест

 

Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных  дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:

 

                                                       N2=N1*K1                                                   (7)

 

Где: N2 – общее число работников в цехе;

N1 – расчетное количество работников;

K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).

Тогда: 5,3*1,59=8 человек.

 

3.6 Составление графика  выхода на работу

 

При составлении графика  вначале производят расчет эффективности  рабочего времени по формуле:

 

                                Ээф=(К – (П+В))*Тсм                                                             (8)

 

Где: Ээф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В-количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены (8).

 

Рисунок 2 – График выхода на работу работников горячего цеха

 

3.7 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

 

Кухонная посуда и инвентарь  для горячего цеха подбирается на основание меню.

 

Таблица 8 – Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество
Бак для пищевых отходов	2
Горка для специй	4
Горка для гарниров	1
Грохот	5
Держатель для кухонных ножей	2
Доска разделочная	3
Кастрюля 4 – 6 л.	12
Кастрюля 8 –10 л.	24
Консервовскрыватель	2
Ножи «поварская тройка»	1
Ножи – рубаки (большой, малый)	1
Нож для колбасы	1
Нож для приготовления  чебуреков	1
Противень	9
Противень для рыбы	9
Сотейник цилиндрический 4 – 6 л.	5
Сковороды без ручки 170-250 мм	8
Сковорода 9-ячейковая для  жаренья яиц	1
Сита разные	2
Черпак	2
Шумовка	3

Расчет площади цеха

Общая площадь горячего цеха определяется по формуле

 

где: Sобщ – общая площадь горячего цеха, м²

Sпол – полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м²

K – коэффициент, учитывающей проходы и отступы от стен, К = 0,25

Для расчета полезной площади  цеха, составляется специфика оборудования цеха.

 

Таблица 11 - Специфика оборудования горячего цеха

Наименование оборудование	Количество	Тип или марка	Габариты, мм			Площадь занимаемая единицей оборудования, м2	Площадь занимаемая всем оборудованием
			длина	ширина	высота
Плита электрическая	1	RADA ПЭС -2Ш	540	815	850	0,44	0,44
Жарочный шкаф	1	RADA ШЭЖ-3	840	850	1475	0,71	0,71
Фритюрница настольная	1	Fimar FT 4	240	430	300
Холодильник	1	Decman IB7A	700	715	2050	0,5	0,5
Электрокепитильник	1	КНЭ 100	440	390	340	0,17	0,17
Стол производственный	1	ТЛ-1200-02	1400	700	950	0,98	0,98
Столы производственные	2	СПСМ-3	1260	840	900	1,06	2,12
Овощерезательная машина	1	МПР-350 (2)	640	310	605
Ванна моечная	1	RADA BB1-453-12/6H	1200	600	870	0,72	0,72
Стелаж	2	RADA CK-8/4	800	400	1850	0,32	0,64
Раковина	1		500	400		0,2	0,2
ИТОГО							6,48

 

 

 

Длина цеха 6 метров, ширина 4,3 метра, маштаб 1:50

6м = 600см /50 = 12см; 4,3м = 430см/50 = 8,6см

Вспомогательные расчеты

Плита электрическая 11×16мм

Жарочный шкаф 17×17мм

Фритюрница настольная 5×9мм

Холодильник 14×14мм

Электрокепетильник 9×8мм

Стол производственный 28×14мм

Стол производственный 25×17мм – 2 шт.

Ванна моечная 24×12мм

Стелаж 16×8мм – 2 шт.

Раковина 10×8мм

Овощерезательная машина 13×6мм

 

3.8 Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического  оборудования

 

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей  производительности, площади или  вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени  работы, коэффициента использования  принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Площадь жарочной поверхности  плиты, необходимая для приготовления  блюд рассчитывается по формуле:

                                                  nf

                                                        F = – (9)                                                          (9)

                                                 φ

где п – количество наплитной посуды;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:

                                                          Т

                                                            φ = – (10)                                                      (10)

                                                          t _ц

Т – продолжительность расчетного периода;

t _ц – продолжительность технологического цикла;

Расчеты сводятся в таблицу  12.

 

Таблица 12 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд		Кол-во блюд в максимальные часы загрузки	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, л		Кол-во посуды, шт.	Габаритные размеры, диаметр, мм		Площадь единицы посуды, м2		Продолжительность технологическогоеала, мин		Оборачиваемость		Площадьжарочной поверхности, м2
Рыбные фрикадельки		35	Котел	20		1	300		0,07		90		0,9		0,07
Суп пикантный		16	кастрюля	10		1	237		0,05		70		0,8		0,06
Суп харчо		19	кастрюля	10		1	237		0,05		65		0,8		0,06
Суп-пюре из птицы		18	Кастрюля	10		1	237		0,05		70		0,8		0,06
Крабы с рисом		20	Кастрюля	6		1	202		0,04		40		1,2		0,03
Оленина в пиве		8	Сотейник	3		1	205		0,03		60		1		0,03
Азу		10	Кастрюля	3		1	205		0,03		60		1		0,03
Говядина с черносливом		16	Кастрюля	6		1	202		0,04		50		1,1		0,03
Телятина в соусе		12	Кастрюля	4		1	224		0,05		55		1		0,05
Птица под соусом		12	Кастрюля	6		1	202		0,04		55		1		0,03
Почки по-русски		24	Сотейник	8		1	237		0,05		50		1		0,05
Кофе со сливками	40		Кастрюля	6	1			202		0,04		10	6	0,006
Кофе с мороженым	32		кастрюля	8	1			237		0,05		10	6	0,008
Шоколад	8		Кастрюля	2	1			185		0,2		10	6	0,003
Чай с вином	12		Кастрюля	3	1			205		0,03		7	6	0,005
Итого														0,52

 

3.9 Расчет полезной и общей площади цеха

 

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно  определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен  в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

 

S_об

                                                          S_ц = – (11)                                                      (11)

η

 

где S_ц – общая площадь цеха; м²

S_об – полезная площадь цеха; м²

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.

Тогда:

     12,99

S_ц = – = 43,3 м²

    0,3

 

Таблица 13 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт.	Габариты, мм		Площадь, занимаемая оборудованием, м2
				Длина	Ширина
1	Фритюрницанапольная	Olis 72/02 FRE	2	400	700	0,56
2	Пароконвектомат	Bourgeois SE-4CR 4 1012	2	840	900	1,52
3	Сковорода электрическая	CECM-02	2	1050	840	1,77
4	Жарочный шкаф	RADA ШЭЖ-902	2	800	850	1,36
5	Стол производственный	С 6/6	5	1500	500	1,8
6	Плита электрическая	RADA ПЭ-704	2	700	800	1,12
7	Электрокипятильник	RADA BKM-25	2	380	327	0,2
8	Стеллаж производственный	CH 914–3C	3	900	400	1,08
9	Ванна моечная	M 226	3	1200	600	2,16
10	Котел пищеварочный	700/528	2	800	700	1,12
11	Вставка к тепловому оборудованию		8	0,8	0,4	0,3
	Итого					12,99

 

 

 

 Заключение

 

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого  общества. Успешная работа предприятия  зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, предприятие  питания начинается с замысла  его создателя и заканчивается  контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что  разрабатываемый горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим  процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым  инвентарем, посудой обеспечивает снабжение  в течение смены сырьем и бесперебойное  выполнение работы. Данный цех можно  использовать по его непосредственному  назначению и выполнять в нем  все необходимые технологические  процессы без какого-либо вреда.

 

 

Список использованной литературы

 

1.Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.

2.Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.

3.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.

4.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

7.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

8.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

9.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г.

11.Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2011г.

12.Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2010г.

13.Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 2012г.г.

14.Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2011г.