Проект горячего цеха ресторана польской кухни на 110 мест с банкетным залом на 40 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ –  УЧЕБНО – НАУЧНО – ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

 

 

                                           Кафедра: «Технология и организация  питания,

                                                             гостиничного хозяйства и туризма»

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине:«Проектирование  предприятий общественного питания»

На тему : «Проект горячего цеха ресторана польской кухни на 110 мест с банкетным залом на 40 мест»

 

Выполнил  студент: Гутора Т.А.

Группа: 51 – ТП

Факультет пищевой биотехнологии  и товароведения

Специальность 260501 «Технология  продукции общественного питания»

 

Руководитель курсового  проекта: Царева Н.И.

 

Оценка защиты

 

Орел 2012

Содержание

 

Введение
1 Описание проектируемого предприятия
2 Технологические расчеты  проекта
2.1 Разработка производственной  программы ресторана
2.1.1 Расчет количества посетителей за день
2.1.2 расчет блюд, реализуемых  за день
2.1.3 план – меню предприятия
2.2 расчет помещений складской  группы
2.3 расчет горячего цеха
2.3.1 производственная программа  цеха, технологический расчет оборудования
2.3.1.1 Механическое оборудование
2.3.1.2 Тепловое оборудование
2.3.1.3 Холодильное оборудование
2.3.1.4 вспомогательное оборудование
2.3.2 Расчет площади горячего  цеха
3 объемно – планировочное  решение здания ресторана
Заключение
Список использованных источников
Приложение А План - меню
Приложение Б Сводная  продуктовая ведомость
Приложение В Реализация блюд в торговом зале

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

В настоящее время в  условиях постоянно растущей мобильности  жизни человечества, особую роль занимает сфера общественного питания. Также, в связи с растущей занятостью современного человека и, как следствие, уменьшением свободного времени, правильное, сбалансированное и своевременное  питание имеет первоочередное значение.

Таким образом, перед отраслью общественного питания стоит  ряд задач:

- своевременное удовлетворение  повседневных потребностей населения  в питании;

- расширение существующего  ассортимента выпускаемой продукции  с целью привлечения большого  числа клиентов;

- организация досуга населения,  в том числе организация праздников  и торжеств на соответствующем,  высоком уровне.

Особую популярность у  посетителей занимают рестораны  национальной кухни.

Кухня Польши очень похожа на российскую и украинскую кухни. Порции в польских ресторанах и кафе очень большие, а блюда сытные и вкусные, с  минимальным количеством приправ  и специй.

Рецепты традиционных польских блюд бережно передаются в семье по наследству. В повседневном польском меню много грибных и овощных  супов, холодных борщей, супов на кислом молоке, рассольников. Что интересно, в Польше нет привычных нам  кисло-сладких блюд. Приготовленное блюдо будет либо кислое, либо соленое, либо сладкое без какого-либо смешения вкусов. На столе всегда большой  выбор копчёной, жареной и пареной  рыбы. Всегда можно отведать и такие  вкусности, как копчёное мясо, грибы, сало и дичь, колбасы, мёд и пиво. Ни одна польская трапеза не обходится без свинины.

Национальными польскими блюдами  являются блюда из мяса и дичи: заяц в сметане, зразы, котлеты, цыпленок по-польски и фляки — блюдо из желудочков.

Кроме того польская кухня славится и разнообразной выпечкой. Здесь  в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, оладьи. Из сладких блюд популярны кисели, желе, воздушные муссы, мороженое и  легкие фруктовые салаты.

Банкетный зал ресторана идеально подходит для организации банкетов и торжеств. Кроме того, он может выполнять функции зала для конференций, деловых встреч и семинаров.

В случае если мероприятие требует особого технического обеспечения, в банкетном зале возможна установка любого оборудования для проведения шоу-программ и бизнес-мероприятий.

Целью курсового проекта является разработка горячего цеха ресторана  польской кухни на 110 мест с банкетным  залом на 40 мест.

В связи с поставленной целью  необходимо решить следующие задачи:

- разработать производственную  программу цеха;

- произвести технологический расчет  оборудования и площади горячего  цеха;

- составить объемно – планировочное  решение здания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Описание проектируемого ресторана

 

 

Ресторан «Варшава»- это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд польской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, и кондитерские изделия.

Ресторан, рассчитанный на 110 посадочных мест с банкетным залом на 40 мест будет находиться

Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств  для населения и гостей города: с 12 - 00 до 02 - 00. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий  персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Предприятие предоставляет  посетителям дополнительные услуги:

-проведение тематических  вечеров;

-еда на вынос;

-скидки для постоянных  клиентов;

-вызов такси по заказу  посетителя;

-организация досуга (живая  музыка);

Ресторан  практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через терминал.

Потенциальными конкурентами ресторана будут являться следующие  предприятия общественного питания: ресторан кавказской кухни «Хижина», ресторан армянской кухни «Адамас»,итальянской кухни «Мезонин», а также сеть японских ресторанов и суши.

 

2 Технологические расчеты  предприятия

 

 

2.1 Разработка производственной  программы

 

2.1.1 Расчет количества  посетителей за день

 

Для общедоступных предприятий  общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

                                                 (1)

где N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

       Р - количество мест в зале, мест;

       - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;

       х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит  от продолжительности приема пищи и определяется по формуле

                                                             (2)

где t - время приема пищи одним потребителем, мин.

Тогда общее количество потребителей за день составит

                                                    (3)

Рассчитанные данные представлены в таблице 1 – 2

Таблица 1 – График загрузки зала ресторана

Часы работы	Оборачиваемость мест за час, ч.	Средняя загрузка, %	Количество потребителей
1	2	3	4
1200 - 1300	1,0	40	44
1300 - 1400	1,0	40	44
1400 - 1500	1,0	30	33
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4
1500 - 1600	1,0	30	55
1600 - 1700	1,0	50	11
1700 - 1800	1,0	10	11
1800 - 1900	1,0	10	33
1900 - 2000	0,5	30	33
2000 - 2100	0,5	60	44
2100 - 2200	0,3	80	23
2200 - 2300	0,3	70	23
2300 - 00	0,3	70	23
00 - 01	0,3	20	7
01 - 02	0,3	10	10
Итого посетителей			387

 

Таблица 2 – График загрузки банкетного зала

Максимальное количество потребителей в день, чел.	Средняя загрузка, %	Количество потребителей за день, чел.
40	30	12

 

2.1.2 Расчет блюд, реализуемых за день

 

Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле

                                                        (4)

где п - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций, шт.;

- количество потребителей  в течение дня, чел.;

т - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков), штук (для ресторана m=3,5)

                                         n_рест.=387*3,5=1355

n_{банкет.зала}=12*3,5=42

Определение количества отдельных видов блюд для ресторана и банкетного зала представлены в таблицах 3 – 4

Таблица 3 - Определение количества отдельных видов блюд ресторана

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные закуски	35		474
Рыбные		20	95
Мясные		30	142
Овощные		20	95
Салаты		30	142
Горячие закуски	5	100	68
Супы	15	100	203
Вторые горячие блюда	25		339
Рыбные		25	85
Мясные		50	170
Овощные		25	84
Сладкие блюда	10	100	136
Кондитерские изделия	10	100	136

Таблица 4 – Определение  количества отдельных видов блюд для банкетного зала

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.
	От общего количества	От данной группы
Холодные закуски	50		21
Горячие закуски	10		4
Вторые горячие блюда	40		17
мясные		40	7
рыбные		30	5
овощные		30	5

 

Расчет необходимого числа  напитков и покупных товаров представлен в таблице 5

Таблица 5 - Определение  необходимого числа напитков и покупных товаров для ресторана и банкетного зала

Напитки и покупные товары	Единица измерения	Норма на человека	Общее количество
Горячие напитки	л	0,05	20
Холодные напитки: - фруктовая вода - минеральная вода - натуральный сок -напитки собственного приготовления	л	0,25 0,05 0,08 0,02 0,1	100 20 32 8 40
Хлеб и хлебобулочные  изделия - ржаной - пшеничный	кг	0,1 0,05 0,05	40 20 20
Фрукты	кг	0,05	20
Вино – водочные изделия	л	0,1	40
Пиво	л	0,2	80
Сигареты	пачка	0,1	40
Зажигалки	шт.	0,09	36

 

2.1.3 План – меню предприятия

 

При составлении плана  – меню указываются наименования и номера блюд по технологическим  карточкам, а так же количество намеченных к приготовлению блюд. План –  меню составляется накануне дня приготовления  кухонной и другой продукции.