Организация работы специализированной закусочной - пирожковой на 40 мест

Расчеты

Таблица 2.3 Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека.

2.2 Расчет числа блюд

Абл = N m

где Абл – общее кол-во блюд

N – кол-во посетителей

m – норматив, который зависит от поп

m = 1,2 m = 1,2373 = 448

мучные кулинарные изделия 0,5

холодные закуски 0,1

вторые горячие блюда 0,2

мучные кондитерские изделия 0,4

А мки = 0,5 373 = 187

А хз = 0,1 373 = 37,3

А вгб = 0,2 373 = 74,6

А мки = 0,4 373 = 448

Таблица 2.4 Разбивка по ассортименту

2.3 Разработка план-меню

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Как составить план-меню?

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N m

где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане – меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

Таблица 2.5 План меню

Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню закусочной «Чайка»

Мучные кулинарные изделия:

Чебуреки;

Ватрушки;

Кулебяки.

Мучные кулинарные изделия:

Блинчики;

Блины с джемом.

Холодные закуски:

Бутерброд с сыром;

Бутерброд с килькой;

Бутерброд с паштетом и яйцом.

Вторые горячие блюда:

Котлеты с картофельным пюре.

Кондитерские изделия:

Пирожки в ассортименте;

Горячие напитки (чай):

Чай с сахаром;

Чай с лимоном;

Чай с молоком.

Таблица 2.6 Меню закусочной «Чайка»

Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости и требований накладной

При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:

План – меню;

Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто.

где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;

q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);

n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане – меню, шт.

Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.

Таблица 2.7 Предприятие закусочная «Чайка» требование – накладная № 28