Организация работы специализированной закусочной - пирожковой на 40 мест

2.4 Расчет рабочей силы

Численность работников определяется по нормам времени, используя формулу:

N – явочная численность, в чел.;

n – количество вырабатываемой продукции, шт.;

Нвр – норма выработки для приготовления данного вида продукции;

Нвр = Ктр 10                                           (2.6)

Ктр – коэффициент трудоемкости блюд;

Т – продолжительность рабочего дня на данном предприятии;

- коэффициент учитывающий рост производительности труда

Таблица 2.6. Расчет явочной численности

Теперь узнаем явочную численность по формуле:

N1 = Т к                                                         (2.7)

где N1 – явочная численность

к – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

к = 1,59

Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:

2.5 Объемно-планировочные требования

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

2.6 Санитарно-гигиенические требования

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения – 20 Вт на 1 м2;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;

- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов – 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7м.

2.7 Расчет площади горячего цеха

После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:

габариты данного оборудования;

количество единиц данного оборудования;

коэффициент использования данного помещения.

Расчет площади производится по формуле;

Sобщ =

где S – общая ориентировочная Sцеха, м2;

Sпол – полезная S цеха занятая под оборудованием, м2;

Кисп – коэффициент использования площади.

Расчеты сводятся к таблице 2.8

Таблица 2.6 Перечень необходимого оборудования

2.8 Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря

Таблица 2.9 Перечень необходимого инвентаря и посуды

Таблица 2.10

Схема горячего цеха

1 – универсальный привод

2 – мясорубка

3 – многоцелевой механизм

4 – хлеборезательная машина

5 – сковорода электрическая секционно-модулированная

6 – шкаф пекарский электрический секционно-модулированный

7 – холодильная камера.

Заключение

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

В этой связи, целью данной курсовой работы является подробный расчет организации пирожковой закусочной на 40 посадочных мест.

Задачи работы:

- представить полное описание проектируемой закусочной;

- рассчитать мощность, загрузку зала;

- рассчитать ассортиментную загрузку;

- составить план-меню, сырьевую ведомость;

- составить технологическую карту и производственную программу.

Все задачи, поставленные в курсовой работе, были выполнены в полном объеме.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995.
2. Правила оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15.08. 1997.
3. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО "Прогресс". - М., 1991.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродинформ, 2009. - 619 с. - Ч.1,2.
5. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания ч. III. - М.: 2009.
6. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник / А.П. Мартынова. - М.: Агропромиздат, 2008. - 318 с.
7. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 2009.
8. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2009.
9. Типовые проекты предприятий общественного питания.
10. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.