Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2012 в 22:29, курсовая работа
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блины.
Окончание таблицы 4
Горячие блюда: 526 | |||
573 | 252 | Котлеты отбивные из свинины | 90 |
590 | 325 | Жаркое по-домашнему | 90 |
604 | 220 | Бифштекс рубленый | 83 |
372 | 165 | Перец, фаршированный овощами | 35 |
395/838 | 325 | Запеканка с абрикосами с соусом абрикосовым | 35 |
1011 | 315 | Манты с бараниной | 35 |
442 | 180 | Омлет с сыром | 53 |
456 | 140 | Творожная масса с орехами | 52 |
463 | 170 | Сырники из творога со сметаной | 53 |
Гарниры | |||
743 | 30 | Гарнир из овощей | 37 |
697 | 150 | Картофель, жаренный во фритюре | 90 |
692 | 150 | Картофель отварной | 83 |
Сладкие блюда и горячие напитки: 292 | |||
855 | 180 | Груши со взбитыми сливками с орехами | 73 |
933 | 150 | Мороженое с вином | 73 |
944 | 200 | Чай с лимоном | 73 |
955 | 100 | Кофе по-восточному | 73 |
Кондитерские изделия 397 | |||
| 50 | Пирожное «Корзиночка» | 132 |
| 50 | Пирожное «Трубочка с заварным кремом» | 132 |
| 50 | Пирожное «Фантазия» | 133 |
2.2. Расчет потребного количества сырья представлен в приложении 2.
2.3. Составление графика реализации блюд по часам
График реализации блюд по часам представлен в приложении 3.
где: Nобщ – общее количество посетителей за 1 день работы предприятия, чел.;
Nч – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
.
2.4. Определение численности производственных работников
где: R1 – численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней;
1,59 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
где: R – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства;
3600 – число перерасчёта времени;
T – продолжительность рабочего дня;
λ = 1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
T = 11,5
λ = 1,14
чел.
Таблица 5
Расчет норм времени
Наименование блюд | Количество порций | Ктр | Нвр = А * Ктр * 100 |
Сыр российский | 40 | 0,4 | 1600 |
Бутерброды с икрой зернистой | 29 | 0,3 | 870 |
Семга соленая | 40 | 0,4 | 1600 |
Колбаса сырокопченая «Салями» | 37 | 0,4 | 1480 |
Салат мясной | 50 | 2 | 10000 |
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод |
50 |
1,5 |
7500 |
Салат «Летний» | 46 | 0,9 | 4140 |
Борщ с картофелем | 58 | 1,7 | 9860 |
Котлеты отбивные из свинины | 90 | 1,1 | 9900 |
Жаркое по-домашнему | 90 | 1,8 | 16200 |
Бифштекс рубленый | 83 | 1,4 | 11620 |
Перец, фаршированный овощами | 35 | 2,4 | 8400 |
Запеканка с абрикосами с соусом абрикосовым |
35 |
0,4 |
1400 |
Манты с бараниной | 35 | 0,6 | 2100 |
Омлет с сыром | 53 | 0,4 | 2120 |
Творожная масса с орехами | 52 | 0,4 | 2080 |
Сырники из творога со сметаной | 53 | 0,9 | 4770 |
Груши со взбитыми сливками с орехами | 73 | 0,5 | 3650 |
Мороженое с вином | 73 | 0,3 | 2190 |
Чай с лимоном | 73 | 0,2 | 1460 |
Кофе по-восточному | 73 | 0,1 | 730 |
Итого |
|
| 103670 |
2.5. Расчет немеханического оборудования
L = R1 * 1,25, (2.7)
где: L – общая длина рабочей поверхности;
R1 – среднесуточная численность производственных работников;
1,25 – норма рабочей поверхности для 1 рабочего производства.
L = 3 * 1,25 = 3,7 м.
Длина производственных столов может быть:
1470 мм (СП – 1470);
1050 мм (СП – 1050).
Разделив общую длину столов на длину одного стола, находим количество столов:
1 стол СП 1470
2 стола СП 1050.
3. Расчет и подбор оборудования, посуды, столовых приборов, мебели, кухонного инвентаря
3.1. Расчет холодильного оборудования
Емкость отдельных холодильных камер рассчитывается по формуле:
Е = Gr * τ, (3.1)
где: Е – емкость камеры;
Gr – суточное поступление груза;
τ – срок хранения груза.
Суточное поступление груза определяется по формуле:
где: Gn – суточное поступление продуктов;
Gm – суточное поступление тары.
Суточное поступление тары принимают:
деревянная, пластиковая, металлическая – 20 %
от суточного поступления продуктов
картонная, тканевая, полиэтилен – 10 %
от суточного поступления продуктов
стеклянная – 100 % от суточного поступления продуктов.
Расчет емкости холодильных камер определяется по формуле:
Таблица 6
Сырье | Тара | Суточное поступление груза | Сроки хранения груза | ∆ Е |
Сыр российский | Полиэтилен | 3,5 | 5 | 17,5 |
Икра зернистая | Пластик | 0,48 | 5 | 2,4 |
Масло сливочное | Бумага | 0,44 | 2 | 0,88 |
Семга | Пластик | 5,04 | 5 | 25,2 |
Лимон | Полиэтилен | 0,66 | 2 | 1,32 |
Колбаса | Пластик | 1,8 | 5 | 9 |
Говядина | Бумага | 29,4 | 3 | 88,2 |
Огурцы соленые | Стекло | 3,8 | 5 | 19 |
Яйца | Бумага | 11,8 | 5 | 59 |
Окончание таблицы 6
Крабы | Пластик | 0,36 | 10 | 3,6 |
Майонез | Пластик | 1,8 | 2 | 3,6 |
Соус Южный | Пластик | 0,48 | 2 | 0,96 |
Капуста цветная | Полиэтилен | 3,5 | 5 | 17,5 |
Помидоры свежие | Полиэтилен | 6 | 5 | 30 |
Огурцы свежие | Полиэтилен | 4,4 | 5 | 22 |
Яблоки свежие | Полиэтилен | 2,5 | 2 | 5 |
Сметана | Пластик | 9,6 | 3 | 28,8 |
Лук зеленый | Полиэтилен | 1,2 | 2 | 2,4 |
Горошек зеленый консервированный | Пластик | 0,84 | 10 | 8,4 |
Петрушка (корень) | Полиэтилен | 1,2 | 2 | 2,4 |
Томатное пюре | Пластик | 2,6 | 10 | 26 |
Кулинарный жир | Бумага | 0,55 | 2 | 1,1 |
Свинина (корейка) | Бумага | 10,45 | 3 | 31,35 |
Жир животный топленый пищевой | Пластик | 3 | 2 | 6 |
Шпик | Бумага | 1,1 | 1 | 1,1 |
Молоко | Бумага | 7,04 | 1,5 | 10,56 |
Абрикосы | Полиэтилен | 1,76 | 2 | 3,52 |
Баранина | Бумага | 7,7 | 3 | 23,1 |
Маргарин столовый | Бумага | 1,1 | 2 | 2,2 |
Творожная масса сладкая | Бумага | 5,5 | 3 | 16,5 |
Творог | Бумага | 7,9 | 3 | 23,7 |
Груши | Полиэтилен | 8,9 | 2 | 17,8 |
Мороженое | Бумага | 6,38 | 2 | 12,76 |
Строительная площадь камеры определяется по формуле:
, (3.4)
где: Fст – определяемая площадь камеры;
g – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади;
β – коэффициент увеличения площади на проход (β = 2,2).
3.2. Подбор посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря
Таблица 7
Нормы оснащения оборудованием кафе
Наименование | Основной параметр | 50 |
Механическое оборудование: |
|
|
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов |
|
1 |
Механизм овощерезательно-протирочный | 200 кг/ч |
|
Механизм для взбивания, перемешивания | 25 л |
|
Просеиватель | 300 кг/ч |
|
Мясорубка | 75 кг/ч |
|
Машина взбивальная | 6 л | 1 |
Машина хлеборезательная | 200 рез./мин | 1 |
Смесительная установка для молочных коктейлей | 300 порций/ч | 1 |
Холодильное оборудование: |
|
|
Шкаф холодильный среднетемпературный | 0,71 м3 | 1 |
Шкаф холодильный контейнерный | 1,40 м3 | 1 |
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью |
0,28 м3 |
1 |
Прилавок холодильный низкотемпературный | 0,15 м3 | 1 |
Прилавок холодильный низкотемпературный | 0,5 м3 | 1 |
Охладитель напитков (с 3-я бачками) | 30 дм3 | 1 |
Тепловое оборудование: |
|
|
Плита электрическая одноконфорочная | 0,17 м2 | 2 |
Устройство варочное электрическое | 60 л | 1 |
Шкаф жарочный электрический | 0,51 м2 | 1 |
Сковорода электрическая | 0,22 м2 | 1 |
Фритюрница электрическая | 12 кг/ч | 1 |
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой |
4 крана |
1 |
Кипятильник электрический непрерывного действия |
50 л/ч |
1 |
Водонагреватель электрический | 80 л/ч | 1 |
Информация о работе Организация производства и обслуживания кафе на 50 мест