Организация производства и обслуживания кафе на 50 мест

                                                                                                  (2.1)

где: Nобщ – общее количество посетителей за 1 день работы предприятия, чел.;

       Nч – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

                                                                                (2.2)

где: Р – количество мест в торговом зале;

       х – средний % загрузки зала;

       φ – оборачиваемость места за 1 час, раз.

Режим работы предприятия: с 8.00 – 20.00

График загрузки торгового зала представлен в приложении 1.

Таблица 1

График загрузки торгового зала кафе на 50 мест

Окончание таблицы 1

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

чел.

Nобщ = 22 + 22 + 22 + 30 + 67 + 75 + 67 + 37 + 30 + 22 + 15 + 22 + 22 + 15 = 468 чел.

2.1.2. Определение общего количества блюд, подлежащих реализации

Общее количество блюд, подлежащих реализации за 1 день работы производства рассчитывается по формуле:

                                                                                                               (2.3)             

где: n – общее количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации, порц.;

       m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).

n = 468 * 2,5 = 1170 порций.

2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится с учетом соотношения различных групп блюд, выпускаемых и реализуемых предприятием к общему количеству блюд.

Таблица 2

Соотношение различных групп блюд к общему количеству блюд

Холодные блюда и закуски

порции.

Гастрономия: порций.

Салаты: порций.

Бутерброды: порций.

Супы: порций.

Горячие блюда: порций.

Мясные: порции.

Овощные, крупяные, мучные: порций.

Яичные и творожные: порций.

Сладкие блюда и горячие напитки: порции.

Расчет холодных напитков и кондитерских изделий

Расчет производится с учетом примерных норм потребления одним потребителем (табл. 3).

Таблица 3

Примерные нормы потребления холодных напитков и кондитерских изделий одним потребителем

Холодные напитки: порций.

Кондитерские изделия: порций.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименование блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны  быть разнообразными как по видам сырья, так и  по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Таблица 4

План-меню

Предприятие_____________________________________________________

Дата______________________