Организация производства и обслуживания кафе на 50 мест

При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и цвета служат одним из компонентов интерьера.

Столовые приборы

В кафе для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные.

Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официант раскладывает блюда.

Столовое белье

В кафе для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья: скатерти, салфетки, полотенца.

Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь по сравнению с хлопчатобумажными тканями.

Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском.

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32х32 см используют для завтрака.

Салфетки столовые размером 46х46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Хлопчатобумажные салфетки размером 50х50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки большого размера (55х55). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100х40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. Хранят белье в отдельном помещении. Маркировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладовщик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномоченного. Хранение и выдача из кладовой немаркированного столового белья не разрешаются.

Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглаживают. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгибают ее два раза поперек.

4. Расчет площадей производственных и торговых помещений

4.1. Цех холодный

Расчет общей площади холодного цеха производят по формуле:

                                         ,                                               (4.1)

где: Sобщ. – общая площадь цеха;

       Sпол. – площадь занятая каждой единицей оборудования;

       0,35 – условный коэффициент использования площади.

Спецификация составляется для расчета суммы площадей, занятых каждой единицей оборудования:

Таблица 12

Спецификация

.

4.2. Торговые помещения

Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений (м2) рассчитывают по формуле:

F = Pd,                                                                            (4.2)

где: Р – число мест в зале;

                 d – норма площади на одно место в зале, м2 (1,4)

S = 50 * 1,4 = 70 м2.

Заключение

Наиболее рациональным типом предприятия общественного питания является кафе. Кафе – предприятие питания, предназначенное для обслуживания горячими и холодными напитками, кисломолочными продуктами, мучными кондитерскими изделиями, холодными и горячими блюдами несложного приготовления, сладкими блюдами. В вечернее время во многих кафе организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей, вечера отдыха и тематические вечера и др.

Холодные цехи организуются в кафе с цеховой структурой производства.

Цехи подразделяются: на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной); доготовочные (горячий, холодный); специализированные (цех мучных, кондитерских, кулинарных изделий).

Основной формой обслуживания в кафе является обслуживание официантами.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией.

- оптовые плодоовощные базы.

Мебель в кафе подбирается в соответствии с интерьером предприятия. В залах устанавливают –двух- и четырехместные столы прямоугольной или квадратной формы.

Используются металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, в качестве столового белья – белые и цветные скатерти, в т.ч. банкетные, салфетки, ручники для официантов. В кафе первой категории допускается использование индивидуальных льняных салфеток на столах с полиэфирным покрытием.

Таким образом, в кафе на 50 посадочных мест разработан план-меню; общее количество посетителей за 1 день работы предприятия – 468 человек; общее количество блюд, подлежащих реализации за 1 день работы производства – 1170 порции; произведена разбивка блюд по ассортименту: холодные блюда и закуски – 292 порции: из них: гастрономия – 116 порций, салаты – 146 порций, бутерброды – 29 порций; супы – 58 порций; горячие блюда – 526 порций: из них: мясные – 263 порции, овощные, крупяные, мучные – 105 порций, яичные и творожные – 157 порций; сладкие блюда и горячие напитки – 292 порции; рассчитано общее количество холодных напитков – 210 порций, кондитерских изделий – 397 порции; в приложении рассчитано потребное количество сырья; составлен график реализации блюд по часам; численность производственных работников составила 2 человека; расчет норм времени – 103670; определена длина производственных столов – 3,7 м; строительная площадь холодильной камеры составила – 5,72 м2; рассчитана общая площадь холодного цеха, которая составила 17 м2; площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений – 70 м2.

Список использованных источников

1. Аграновский, Е. Д. Организация производства в общественном питании: Учеб./ Е.Д. Аграновский. - М.: Экономика, 2002. – 254с.

2. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятии общественного питания: Учеб./ Л.С. Кучер. - М.: Деловая литература, 2002. – 544с.

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 352 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев: “ А.С.К.”, 2001. – 656с.

6. Улейский, Н.Г. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учеб./ Н.Г. Улейский. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2000. – 480с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

8. Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учеб./ Н.Г. Щеглов. – М.: Деловая литература, 2001. – 472с.

Приложения