Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 17:21, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
I. Технологическая часть
Пояснительная записка:
1. Введение
2. Основная часть
1) Характеристика предприятия
2) Характеристика холодного цеха
3) График загрузки зала
4) Составление меню на 1 день работы предприятия
5) Определение производственной программы
6) Составление сводной продуктовой ведомости
7) Составление производственной программы цеха
8) Подбор механического и немеханического оборудования
9) Расчет холодильного оборудования цеха
10) Подбор инструментов, инвентаря и тары
11) Расчет рабочей силы
12) Расчет площади цеха
3. Заключение
Приложение
II. Графическая часть.
1. График выхода на работу работников цеха.
2. План цеха с размещением оборудования
Подставляем значение в формулу:
R1=2248,5/12*1,14*60=3 человека
С учетом выходных, праздничных дней, отпусков, среднесписочное количество работников общедоступной столовой холодного цеха составит
R2=3*1,59=5 человек.
2.12. Расчет площади цеха
2.13.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно- гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное оборудование, а так же площади проходов.
Площадь производительных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ=Sпол/Ксп, где:
Sобщ- общая площадь цеха, (м2)
Sпол- полезная площадь цеха, занята под оборудованием (м2)
Ксп- коэффициент использования площади, учитывающих проходы между оборудованием (для холодного цеха0,4)
Определим количество производственных по формуле:
L=lp*Rmax, где
L- общая длинна производственных столов, подлежащих установке (м)
lp- норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25)
Rmax- численность работающих в максимальную смену, человек.
Число работающих в цехе в максимальную смену 6 человек:
L=1,25*5=6,25 м
Расчет площади напольного оборудования Таблица №
№ п/п | Наименование оборудования | Тип марки | Количество единиц | Габариты, мм | Площадь одной единицы оборудования | Общая площадь, занимаемая оборудованием | |
Длина | Ширина | ||||||
1 | Привод универсальный | ПУ-0,6 | 1 | 680 | 0,326 | 0,326 | 0,326 |
2 | Стол производственный | СП- 1050 | 1 | 1500 | 840 | 1,26 | 1,26 |
3 | Стол производственный | СПМ-1500 | 1 | 1470 | 840 | 1,235 | 1,235 |
4 | Стол производственный | СП- 1470 | 1 | 600 | 400 | 0,24 | 0,24 |
5 | Раковина производственная |
| 1 | 840 | 840 | 0,706 | 0,706 |
6 | Холодильный шкаф | Шх-1,2 | 4 | 2120 | 1535 | 3,25 | 13 |
|
|
|
|
|
|
| 16,767 |
Полезная площадь цеха, занята под оборудование=16,767м2
Из этого следует площадь холодного цеха равна: Sобщ=16,767/0,4=42м2
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном курсовом проекте был дан проект общедоступное кафе на 150 посадочных мест.
В основной части была охарактеризована: характеристика данного предприятия, характеристика холодного цеха, разработан график загрузки торгового зала, с помощью которого возможно было узнать сколько потребителей в час приходит в кафе(1800 потребителей). Так же была составлена производственная программа цеха, в которой рассчитывалось количество блюд реализуемых за день(первых, вторых, сладких, холодных блюд, горячих и холодных напитков, мучных изделий). На основе производственной программы предприятия был составлен план-меню.
План-меню является главной составляющей проекта, на освнове него составляется свободная продуктовая ведомость, производственная программа цеха, в которой подсчитывается количество холодных блюд; подбирается оборудовании. С помощью справочника(норм оснащения) подбиралась оборудование, тара, инвентарь,
Которые соответствовали проектируемому предприятию. Холодильное оборудование рассчитывалось на основе производственной программы цеха узнав количество готовых блюд, стало возможным узнать который шкаф нужно использовать(ШХ-1,2) .
В 11 пункте рассчитывалось количество рабочей силы. С помощью производственной программы цеха и формулы подсчитали сколько человек будет работать.; в результате чего получилось 5 человек. На основе этого был составлен график выхода на работу.
И наконец в 12 пункте рассчитывалось площадь цеха в результате подсчета площадь стала равна 42м2 . на основе всех данных составили план цеха с размещением оборудования.
Приложение 1
Расчет количества продуктов на 1 день работы кафе
График работы поваров
Графическая часть
Реализация блюд в зале №
Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых в день | 11- 12 | 12- 13 | 13- 14 | 14- 15 | 15- 16 | 16- 17 | 17- 18 | 18- 19 | 19- 20 | 20- 21 | 21- 22
| 22- 32
| |
Коэффициент пересчета | ||||||||||||||
0,05 | 0,11 | 0,13 | 0,11 | 0,06 | 0,05 | 0,04 | 0,07 | 0,11 | 0,11 | 0,08 | 0,08 | |||
Бутерброд и икрой зернистой | 480 | 24 | 53 | 62 | 53 | 29 | 24 | 19 | 34 | 53 | 53 | 38 | 38 | |
Салат «Наслаждение» | 480 | 24 | 53 | 62 | 53 | 29 | 24 | 19 | 34 | 53 | 53 | 38 | 38 | |
Салат «Невинность» | 480 | 24 | 53 | 62 | 53 | 29 | 24 | 19 | 34 | 53 | 53 | 38 | 38 | |
Мороженое «Сюрприз» | 33 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
Мороженое «Планета» | 33 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
Мороженое «Восток» | 33 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
Мороженое «Космос» | 33 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
Мороженое «Северное сияние» | 33 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
Коэффициент пересчета рассчитывается по формуле ;где Nч – количество посетителей в 1 час;Ng – количество посетителей в день | ||||||||||||||
Наименование | Количество за 1 день | Ко сколько готовить | |||||||||||
изделия | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | |
Бутерброд с икрой зернистой | 480 | 24 | 53 | 62 | 53 | 29 | 24 | 19 | 34 | 53 | 53 | 38 | 38 |
Салат «Наслаждение» | 480 | 240 |
|
|
|
| 240 |
|
|
|
|
|
|
Салат «невинность» | 480 | 240 |
|
|
|
| 240 |
|
|
|
|
|
|
Мороженое «Сюрприз» | 33 | 17 |
|
|
|
| 16 |
|
|
|
|
|
|
Мороженое «планета» | 33 | 17 |
|
|
|
| 16 |
|
|
|
|
|
|
Мороженое «Восток» | 33 | 17 |
|
|
|
| 16 |
|
|
|
|
|
|
Мороженое «Космос» | 33 | 17 |
|
|
|
| 16 |
|
|
|
|
|
|
Мороженое «Северное сияние» | 33 | 17 |
|
|
|
| 16 |
|
|
|
|
|
|
Изготовления изделий в цехе Таблица№
Наименование продуктов | Бутерброд с икрой зернистой | Бутерброд с икрой зернистой | Бутерброд с икрой зернистой | Итого: | |||
Норма продуктов 1 блюда г. | Кол-во продуктов кг. | Норма продуктов 1 блюда г. | Кол-во продуктов кг. | Норма продуктов 1 блюда г. | Кол-во продуктов кг. |
| |
Икра зернистая | 15,3 | 7,344 |
|
|
|
| 7,344 |
Масло сливочное | 2 | 0,96 |
|
|
|
| 6,96 |
Хлеб | 30 | 14,4 |
|
|
|
| 14,4 |
Салат |
|
| 73 | 35,04 |
|
| 35,04 |
Редис красный |
|
| 33,75 | 25,8 |
|
| 25,8 |
Огурец свежий |
|
| 62,5 | 30 | 65,75 | 31,6 | 61,6 |
Лук зеленый |
|
| 31,25 | 15 | 42,25 | 20,3 | 35,3 |
Яйца |
|
| 25,73 | 12,36 | 15,75 | 7,6 | 19,96 |
Сметана |
|
| 50 | 24 | 50 | 24 | 48 |
Картофель |
|
|
|
| 37,25 | 17,9 | 17,9 |
Помидора |
|
|
|
| 58,75 | 28,2 | 28,2 |
Фасоль стручковая консервированная |
|
|
|
| 27 | 13 | 13 |
Наименование продуктов | Мороженое «Сюрприз» | Мороженое «Сюрприз» | Мороженое «Сюрприз» | Итого: | |||
Норма продуктов 1 блюда г. | Кол-во продуктов кг. | Норма продуктов 1 блюда г. | Кол-во продуктов кг. | Норма продуктов 1 блюда г. | Кол-во продуктов кг. |
| |
Пломбир | 100 | 3,3 | 150 | 5 |
|
| 8,3 |
Яйца (белок) | 86 | 2,84 |
|
|
|
| 2,84 |
Рафинадная пудра | 45 | 1,485 |
|
|
|
| 1,485 |
Бисквит | 50 | 1,65 |
|
|
|
| 1,65 |
Плоды консервированные (яблоки) | 50 | 1,65 |
|
|
|
| 1,65 |
Сироп Консервированного компота | 25 | 0,825 |
|
|
|
| 0,825 |
Арахис |
|
| 15 | 0,5 |
|
| 0,5 |
Печенье |
|
| 20 | 0,66 | 5 | 0,165 | 0,825 |
Соус шоколадный |
|
| 40 | 1,32 | 20 | 0,66 | 1,98 |
Пломбир шоколадный |
|
|
|
| 100 | 3,3 | 3,3 |
Пломбир ореховый |
|
|
|
| 100 | 3,3 | 3,3 |