Организация ПОП на 150 человек

2.8 Подбор механического и не механического оборудования

Технологическое оборудование (механического, тепловое, холодильное, немеханическое) предназначено для выполнения основных операций, связанных с производством и реализации готовой кулинарной продукции.

Принимаемые в результате специальных расчетов виды, мощность и количество единиц упомянутого оборудования зависят от типа доготовочного предприятия, форм организации, производственной программы предприятия         (план - меню), форм и методов обслуживания посетителей.

В холодных цехах применяются различные машины, приспособления для нарезания масла, универсальные приводы со сменными механизмами для измельчения, резки, протирании, взбивания продуктов, выжимания соков из фруктов и ягод.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт каждого работника должен быть не менее 1,5 метра.

2.9 Расчет холодильного оборудования цеха

Основным оборудование производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости, и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся в хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Расчеты производятся по формулам:

Qобщ.=Qгот. блюд  +Qп/ф +Qсыр. прод.  , где

Qобщ.  – вместимость холодильных емкостей;

Qгот. блюд  - масса готовых блюд;

Qп/ф – масса полуфабрикатов;

Qсыр. прод.  – масса сырых продуктов

Qгот. блюд = ∑qp * n «пик»/, где

Qгот. Блюд – масса готовых блюд, кг;

∑ - знак суммы

qp – выход 1 порции готового блюда (кг)

n «пик» - количество блюда, реализуемых в час максимальной загрузки

- коэффициент, учитывает массу (вес) посуды, в которой хранятся отовые блюда (равен                        

0,8)

Qп/ф+Qсыр.прод. = ∑q * ½смены

½смены – количество блюд реализованных за полсмены. Определяется по таблице производственная программа холодного цеха

Расчет холодного оборудования              Таблица №

Пример: Бутерброд с икрой зернистой: количество блюд за максимальный час загрузки зала равен 62 , масса 1 порции 0,05,коэффициент, учитывающий вес посуды = 0,8 из формулы следует  Qгот. прод.=62*0,05/0,8=3,9кг.

Общая масса п/ф сырых продуктов за ½смены 240, масса 1 порции0,05, коэффициент учитывающий вес посуды=0,8 из формулы следует: Qп/ф+Qсыр. прод.=240*0,05/0,8=15кг.

Остальные расчеты ведутся аналогично.

Рассчитывая общую массу блюд за максимальный час и общую массу п/ф сырых продуктов за  ½ смену, можно найти вместимость холодильных емкостей.

Qобщ=173,852+190,245=364,97

После определения вместимости требуемого холодильного шкафа подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близко к расчетным.

В данном случае подходит холодильный шкаф ШХ-1,2.

Он имеет следующие характеристики:

Необходимое количество таких шкафов составит: на сырье-2 шкафа, на готовые изделия 2шт.

2.10  Таблица подбора тары, инвентаря, инструментов

Инвентарь подбирается по гостам  и соответствии с производственной программы предприятия.

В соответствии Нормами оснащения поп инвентарем и т.д.

              Инвентарь              Таблица №

2.11 Расчет рабочей силы

В соответствии с требованиями НОТ к разработке организации труда и управление осуществляется функциональное, технологическое, квалифицированное и пооперационное разделение труда работников предприятий общественного питания. При расчете численности персонала учитывается функциональное (работники производства, зала, группы для приема и хранения продуктов, административно-обслуживающий персонал)  и технологическое (повара, кондитеры, машинист моечной машины, официанты, кладовщики и др. ) разделение труда.

Количество работников холодного цеха рассчитывают по формуле:

R1=AHвр/лTр*60

Где R1- численность работников(человек), непосредственно занятых в процессе производства

A - количество вырабатываемой продукции (блюд, изделий)

Hвр – норма времени, необходимое для приготовления данного вида продукции, человек мин.

Tр – продолжительность рабочего дня работника цеха, ч

Л – 1,14 (коэффициент, учитывающий рост производительности труда)                                                                                                                     

Определение затрат времени на производство блюд

Таблица №9