Организация банкета на 30 человек

     СОДЕРЖАНИЕ

     ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………5
2. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

     2.1. Значение в питании кулинарной продукции………………………..8

     2.2. Классификация кулинарной продукции…………………………….9

     2.3 Требования к качеству кулинарной  продукции, условия и сроки хранения………………………………………………………………………….11

     3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

     3.1 Характеристика сырья………………………………………………..18

     3.2 Разработка рецептуры блюда………………………………………...20

     3.3 Разработка технологии  производства  блюда……………………….21

     3.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда………..22

     4.ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

     4.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого  набора……………………….23

     4.2 Изменения, протекающие в сырье  в процессе кулинарной обработки………………………………………………………………………...25

     4.3 Расчёт пищевой ценности блюда  ……………………………………27

     4.4 Оценка пищевой ценности…………………………………………...27

     5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОГО БЛЮДА …………………………………..30

     6. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ……………………………………………………………..34

     7. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

     7.1 Разработка технико-технологической  карты фирменного блюда ...35

     7.2 Разработка технологической карты  фирменного блюда …………..38

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...39       СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………40

     ВВЕДЕНИЕ 

      Дисциплина  «Технология продукции общественного питания» изучает актуальные вопросы производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

      Цель  дисциплины «Технология продукции общественного питания» - дать  будущим специалистам-технологам необходимые для их практической работы знания об основных способах воздействия на продукты для получения блюд и кулинарных изделий с заданными свойствами; сформировать современное мировоззрение с позиций научных представлений о физико-химических процессах, вызывающих различные изменения нативных свойств пищевого сырья, участвующих в процессах переработки пищевого сырья и используемых в пищевых производствах; привить умения и навыки; научиться  сочетать полученные знания с практикой приготовления, оформления и подачи пищи.

     Курсовая  работа по дисциплине «Технология продуктов  общественного питания» предусматривает  формирование умений студента решать комплекс взаимосвязанных задач  – учебных, научных, технических, организационных, производственных, объединенных общей  темой. Объём и глубина разработки задания курсовой работы предопределяет высокий уровень знаний, полученных студентом при изучении дисциплин  «Товароведение продовольственных  товаров»,» «Физиология питания», «Биохимия», «Оборудование предприятий  общественного питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

     В ходе выполнения курсовой работы продолжается формирование профессиональных навыков  у студента, проверяется его способность  самостоятельно находить решение поставленной задачи и выбирать оптимальный вариант  её решения.

     Задачами  выполнения курсовой работы являются:

     - формирование профессиональных  навыков, связанных с самостоятельной  деятельностью будущего специалиста;

     -  приобщение к работе со специальной  и нормативной литературой;

     - применение современных методов  организационного, экономического  и социального анализа, оценки, сравнения, выбора и обоснования  предлагаемых решений;

     -  воспитание чувства ответственности  за качество выполнения работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 

     Согласно  СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания".       Настоящие    Санитарные   правила распространяются   на действующие,    строящиеся    и    реконструируемые    предприятия общественного   питания   независимо   от   форм  собственности  и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования  к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению  пищевых  продуктов,  обработке  сырья,  производству   и реализации  продукции,  а  также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия.

     Ассортимент    выпускаемой   предприятием   общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии  с  типом предприятия,  набором  помещений,  оснащением  его  холодильным  и технологическим оборудованием.  Предприятия общественного  питания обеспечивают   выпуск  своей  продукции  на  основе  нормативно  - технической технологической  документации,  соблюдение  которой гарантирует безопасность блюд из изделий для здоровья и населения.

     Требования  настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно   и  в  полном  объеме  на  всей  территории  страны.  В соответствии с Законом СССР "О предприятиях  в СССР"  предприятия общественного    питания    несут    правовую    и   имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей.

     Предприятия  общественного  питания  должны быть оснащены оборудованием и предметами материально - технического оснащения  в соответствии с действующими нормами.

     Хранить  моющие  и  дезинфицирующие  средства  следует  в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

     Технологическое  и  холодильное  оборудование размещают  с учетом последовательности  технологического  процесса  так,  чтобы исключить    встречные    и    перекрещивающиеся   потоки   сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,  а также обеспечить  свободный доступ  к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

     Для  измельчения  сырых  и  прошедших  тепловую обработку  продуктов   должно    использоваться    раздельное    механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

     Санитарная  обработка технологического оборудования должна быть  выполнена  в  соответствии  с  руководством  по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и  моечные  ванны,  а  также производственные столы по окончании работы моют  с  добавлением  моющих  средств  и ополаскивают горячей водой. Разрубочный стул  для  мяса  должен  быть  изготовлен  из твердых  пород  дерева,  установлен  на  металлическую подставку и покрашен снаружи.  По окончании  работы  его  рабочую  поверхность зачищают  ножом  и  посыпают  солью,  а боковую часть моют горячей водой.  По  мере  изнашивания   и   появления   глубоких   зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

     Разделочные доски должны быть маркированы в  соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" – сырая рыба,  "СО" - сырые овощи,  "ВМ" - вареное мясо,  "ВР"  -  вареная рыба,  "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи,  "Сельдь",  "Х"  -  хлеб",  "РГ"  -  рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

     Производственный  инвентарь и инструменты после  промывки с добавлением   моющих  средств  и  ополаскивания  следует  ошпарить кипятком. Разделочные  доски  и  другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде.  На  крупных  предприятиях общественного   питания  указанный  инвентарь  моется  и  хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

     На  предприятиях запрещается использовать эмалированную  посуду с  поврежденной эмалью;  алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться  только  для   приготовления   и   кратковременного хранения  пищи.  Не  допускается  к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

            Мытье    посуды   производится   ручным   способом   или механическими  моечными машинами.

            Для мытья  ручным способом  предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды  -  трехсекционными   ваннами;  для  стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

            На узкоспециализированных предприятиях  общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

            Независимо от  наличия посудомоечной  машины в моечной столовой  посуды рекомендуется иметь пятисекционную  моечную ванну. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

2. ХАРАКТЕРИСТИКА  КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

     2.1. Значение в питании кулинарной продукции. 

     Продукты  питания представляют собой безопасные для здоровья человека объекты животного и растительного происхождения, используемые в натуральном или переработанном виде. Продукты питания делятся на следующие основные группы:

     продукты  для массового потребления традиционной технологии;

     продукты  для массового потребления с  измененным химическим составом (витаминизированные, низкокалорийные);

     лечебные  и диетические продукты, т.е. продукты с измененными химическим составом и физическими свойствами, специально созданные для лечебного и профилактического питания (с повышенным содержанием белков, пищевых волокон и др.);

     продукты  для детей.

     В настоящее время потребители  все большее внимание обращают на пищевые продукты второй группы, не содержащие холестерина и других нежелательных компонентов с пониженной энергетической ценностью (калорийностью), и т.д.

     Ассортимент пищевых продуктов весьма широк  — от витаминизированных до продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара. Значительно расширился ассортимент готовых к употреблению блюд со сложной рецептурой, включающей биологически активные компоненты, которые трудно самостоятельно приготовить в домашних условиях. При выработке таких продуктов все большее значение приобретают вкусовые качества продукции.

     Для продукта любой группы важнейшим  показателем является его безопасность — отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продукта на организм человека. Безопасность гарантируется контролем за содержанием загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ в продукте представляющих опасность для здоровья.

     Предприятия общественного питания в основном производят две группы продуктов: собственно кулинарные и мучные кондитерские и булочные изделия. 

     2.2. Классификация кулинарной  продукции 

     Кулинарная  продукция представляет собой совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Качество кулинарной продукции должно обусловливать ее пригодность к дальнейшей обработке или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

     Кулинарную  продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, и различают по следующим признакам:

     виду  используемого сырья (картофель, овощи  и грибы, фрукты и ягоды, крупы, бобовые и макаронные изделия, яйца и творог, рыба, морепродукты и раки, мясо и мясные продукты, птица, дичь, кролик и пр.);