Организация ПОП

     Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются сте- ны светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

     Полы  должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

     В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К  факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16—18°С, в горя-

чем и  кондитерском цехах 23—25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60—70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

     Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В  цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отноше-

ние площади  окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.

     Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным  — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

     В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60—75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

• применения звукопоглощающих материалов;
• установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты;
• своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;
• постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т. д.;
• своевременной профилактики и ремонта оборудования;
• эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
• размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
• размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
• ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
• организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
• устройства в горячих цехах подвесных потолков.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Овощной цех размещается, как правило, в  той части предприятия, где находится  овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

     Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

     Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400,

универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII. К немеханическому оборудованию относят производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

     В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

     На  линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. 
 
 
 
 
 

В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают  елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками. Столы сервируют  лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок - закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора - закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для  шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками  со свечами, цветами в вазах. 

Холодные  закуски и напитки ставят на стол заранее. В меню обязательно включают шампанское, минеральную и фруктовую  воду. Если празднование Нового года проходит в ресторане, то у входа в зал  гостей встречает метрдотель. После  того, как гости займут свои места, начинается обслуживание. Сначала провожают  «старый год». За несколько минут  до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым  в бокалы на подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским. 

После тостов и поздравлений официанты  продолжают обслуживание - раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей  вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты  уносят использованные посуду и приборы  и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей  черного кофе (чая). 

Идеи  для украшения новогоднего стола 

Как известно, как Новый год встретишь, так  его и проведешь. Те, кто любит  встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво  украшенным столом. В этом случае больше внимания уделяется приготовлению  сытных и разнообразных блюд и  традиционной сервировке стола с  белой накрахмаленной скатертью. Те, кто любит танцы и веселье, получат больше удовольствия от приема-фуршета  с простыми блюдами и разнообразными напитками. Хозяевам веселой новогодней вечеринки лучше устроить шведский стол, используя небольшие столики  и другие горизонтальные поверхности (подоконник, тумбочки, камин или  даже скатерть, расстеленная на полу) для  размещения угощения и украшений. 

Самый простой способ создать праздничное  настроение - добавить блеска и ярких  цветов в повседневную жизнь. Любой  стол превращается в новогодний с  помощью блесток и мишуры. Для  коктейлей заранее можно приготовить  цветной лед, добавив в воду гранатовый или апельсиновый сок. Бокалы для  вин можно разрисовать краской  для стекла. Бокалы для коктейлей  хорошо смотрятся с «ледяной»  каемкой - смочите края бокала, опустите в сахар и дайте высохнуть. 

Для яркого новогоднего стола подойдут разноцветные маленькие свечки, расставленные  хаотически на столе и по всей комнате. Обычные хозяйственные свечи  можно обвить серпантином или  раскрасить гуашью. Если позволяет  место, сделайте в центре стола «бассейн»  с плавающими свечами, цветами и  конфетти. 

Новогодний  прием. Удобно поставить длинный  стол с угощением у стены или  в углу. Не нужно забывать о безопасности: все свечи должны быть прочно закреплены в подсвечниках, а елка и мишура должны быть на безопасном расстоянии от огня. Салфетки и трубочки для  коктейлей должны быть яркими и оригинальными. На шведском новогоднем столе (столах) должны присутствовать блюда, которые легко есть руками или при помощи одной вилки. Это бутерброды и канапэ, копчености, сладости и свежие фрукты. Пирог лучше нарезать маленькими порциями. Украшения блюд лучше делать съедобными (вырезанными из овощей) и не использовать соусов, которые могут запачкать одежду. Салаты создадут лишние неудобства с тарелками. Лучше сделайте мини-порции салата в половинках яиц или помидоров. Для напитков выделяют отдельный стол, где гости могут обслужить себя сами. 

Новый год - это готично. Как украсить такой  стол для создания строгой, торжественной  и праздничной обстановки? Серебряные столовые приборы и приглушенный свет способны добавить таинственности любому столу. Можно использовать строгую  цветовую гамму в сервировке стола. Например, основные цвета - черный и  белый, акценты - насыщенного красного, сиреневого или бирюзового цвета; или  основной цвет - темно-красный, дополнительный - снежно-белый. Оригинально смотрится  черно-белая скатерть с растительным рисунком. Тарелки должны быть одноцветные  или с простым рисунком. Бокалы на длинных ножках можно использовать в качестве подсвечников. Длинные  тонкие свечи выглядят выигрышнее маленьких. Для центральной композиции подойдут «вещи с историей». Это могут  быть старые часы (напоминание о  скоротечности жизни), зеркало, фарфоровая кукла, ваза. Украшение стола не должно быть слишком высоким. 

Новогодние  салфетки 

Формы салфеток. 

«Джонка» 

1. Исходная  форма (все открытые стороны  показаны внизу слева). 

2. Сложить  треугольник. 

3. Внешние  углы сложить фигуркой дракона. 

4. Согнуть  нижние углы и крепко их  прижать. 

5. Стороны  положить друг на друга так,  чтобы центр салфетки оказался  сверху. 

6. Из  получившейся «лодки» вытянуть  «парус». 

«Волшебная  палочка» 

1. Исходная  форма - треугольник. 

2. Основание  скатывать вверх, но не до  конца. 

3. Салфетку  согнуть пополам и поставить  на стол. 

Азиатский «веер» 

1. Исходная  форма.  

2. Приблизительно 2/3 верхнего края загнуть 

вверх. 

3. Перевернуть  салфетку и снова две ее  трети загнуть вверх. 

4. Получатся,  по крайней мере, пять равномерных  складок. 

5. Открытые  стороны сложить, вытянуть наружу  складки, лежащие внутри. 

6. Вытянуть  пять складок на задней стороне,  как следует, прижав их. Распустить  «веер». 

«Колонна» 

1. Исходная  форма - треугольник. 

2. Основание  отогнуть вверх, потом назад  примерно на 2-3 см. 

4. Остающийся  край заложить в нижний отогнутый  край салфетки. 

«Колонна» может быть преобразована в «кольцо». 

Салфетки  с елочными шарами 

Кто сказал, что елочные шары должны висеть обязательно  на елке? Елочные шары отлично смотрятся  и на праздничном столе в качестве элементов декора. Несколькими маленькими или одним большим можно украсить посадочные места гостей. Шары можно  просто положить на аккуратно свернутую  салфетку, привязать к шару ленточку и обвязать ею салфетку, можно надеть шар на маленькую еловую веточку  и так украсить салфетку или столовые приборы.