Организация ПОП на 150 человек

Nч =;где P-количество посадочных мест(равным 150); Ф - оборачиваемость места за 1 час; Х – средняя продолжительность загрузки зала.

Пример:

2.4            Составление меню на 1 день работы предприятия

В зависимости от типа предприятия, обслуживакмого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Составляем меню на 1 день работы предприятия.

Меню кафе общего типа на 150 посадочных мест

              Выход                            калорий-              цена

              Блюда в г.                 ность

Горячие напитки

Кофе черный              100/15              10              40р

Кофе черный с лимоном и коньяком               100/15/7/25              120              60р

              (кофе черный, сахар, лимон, коньяк)

Кофе на молоке по - варшавски              200/5              150              60р

Кофе черный со сливками              100/25/15              120              50р

              (кофе черный, сливки, сахар)

Чай с лимоном              200/15/7               60              40р

              (чай черный, сахар, лимон)

Чай с молоком              150/50/15              88              40р

              (чай черный, молоко, сахар)

Чай зелёный в чайнике              400              120              90р

Какао с молоком              200              135              60р

Холодные напитки

Коктейль молочный шоколад              120/30              150              60р

              (молоко, сироп шоколадный)

Коктейль молочно- кофейный с мороженым              100/25/25              155              70р

              (молоко, сироп кофейный, мороженое)

Коктейль молочно – ягодный с мороженым              100/25/              156              70р

              (молоко, сироп ягодный натуральный, мороженое

Коктейль молочно – плодовой              120/30              145              70р

              (молоко, сироп плодовой натуральный)

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Пирожное «Картошка»              80              248              40р

Пирожное «Волга»              100              310              50р

Пирожное «Шоколадно - ореховое»              100              300              60р

              (песочное тесто, шоколад, орехи)

Пирожное «Наполеон»              100              212              50р

Пирожное «Для влюбленных»              100              200              60р

              (Вишня, клубника, взбитые сливки)

Пирожное «Вишенка»              100              295              60р

              (взбитые сливки, вишня)

Горячие блюда

Филе щуки с картофельным пюре и соусом томатным              100/150/50              132              160р

Шашлык говяжий с соусом «Южный» и рисом              75/150/10              211              150р

Омлет, фаршированный грудинкой копченой              140              155              100р

              (яйца, грудинка копченая)

Холодные блюда и закуски

Бутерброд с икрой зернистой              50              350              100р

Салат «Наслаждение»              250              65              50р

              (редис, огурец, яйца, лук зеленый, сметана)

Салат «Невинность»              250              67              50р

              (картофель, огурец, помидора, лук зеленый, яйца, сметана)

Сладкие блюда

Мороженое «Сюрприз»              100/48/45/50/50/25              60              60р

              (пломбир, белок яиц, рафинадная пудра, бисквит, плоды, сироп консервированный)

Мороженое «планета»              150/40/10/20              70              60р

              (пломбир, арахис, печенье, соус шоколадный)

Мороженое «Восток»              200/20/5              65              60р

              (пломбир, соус шоколадный, печенье)

Мороженое «Космос»              120/40/5              35              60р

              (пломбир, соус шоколадный, миндаль)

Мороженое «Северное сияние»              200/20/20/20              45              60р

              (пломбир, соус абрикосовый, яблочный, клюквенный)

2.5 Определение производственной программы цеха

Производственной программой проектируемого предприятия является план- меню, в котором указан перечень блюд и напитков, выход блюд, номер  рецептур общее количество блюд за день с разбивкой по часам реализации. Расчет производится на основе данных о численности потребителей, по плановому меню. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

, где

n- количество блюд, реализуемых за день

N- количество потребителей, обслуживаемых в столовой  по

обеденному меню (человек)

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

              Для кафе общего типа m=2

Общее количество блюд n=2*1800=3600

Холодных блюд (m-0.8) n=0,8*1800=1440

Вторых блюд(m-0.9) n=0,9*1800=1620

Сладких блюд (m-0.2)n=0.2*1800=360

Напитков (m-0,1)n=0.1*1800=180

              На основании вышепроизведенных расчетов определяем производственную программу кафе на 150 мест.

            Производственная программа предприятия              Таблица №

2.6 Составление сводной продуктовой ведомости

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится  на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд.

На основании этих расчетов составляется требование- накладная  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадиру цеха или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

                 Сводная продуктовая ведомость предприятия          Таблица №

2.7 Составление производственной программы холодного цеха

              На основании производственной программы предприятия составляем производственную программу цеха. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие технические условия и технологические инструкции, ГОСТы и ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа является основой для дальнейших расчетов.

                            Производственная программа цеха              Таблица №