Организация кондитерского цеха в кафе на 30 человек

Содержание

Введение

1.  Изучение производства  разрабатываемой продукции общественного  питания

1. Характеристика предприятия общественного питания

2.  Характеристика кондитерского  цеха

3. Структура производства

Производственная программа  предприятия

Расчет загрузки торгового  зала

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом  потребления отдельных их видов

Составление плана – меню

Расчет количества сырья  на один день работы предприятия

Расчет численности производственных работников

3.1 Расчет рабочей силы

3.2. График выхода на  работу

4 . Подбор оборудования

4.1.Оборудование кондитерского  цеха

4.2. Кухонная посуда и инвентарь кондитерского для цеха

Расчет  площадей производственных помещений

Расчет  площадей помещений  по нагрузке 1 м² грузовой площади пола

Расчет площадей помещений  по площади, занимаемой оборудованием

Заключение

Список использованных источников

 

Введение

Общественное питание  – это отрасль основу, которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

За последние годы произошли  большие перемены в общественном питании, стали развиваться рестораны, бары, кафе и закусочные, а так  же заготовочные предприятия. Все предприятия  стараются расширить ассортимент  предлагаемой продукции сложного приготовления  и стремятся улучшить качество предоставляемых  услуг, что способствует увеличению их прибыли. Благодаря этим мероприятиям в городе Омске возрождается общественное питание, что способствует увеличению спроса и предложения, а так же конкуренции в сфере питания. Конкуренция является главным двигателем торговли, а так же является составной  частью общественного питания. Целью  всех предприятий общественного  питания является предоставление услуг  и умение повысить качество производства продукции, что дает посетителям  право выбора наилучшего, по их мнению, варианта. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность: технические, административные и человеческие.

За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

Кафе самостоятельно разрабатывает  ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного  типа и класса предприятий. К услугам  относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий  для ее реализации и потребления.

Утвержденный ассортимент  закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение  работы торгового зала предприятия.

Значительная часть предприятий  общественного питания находится  на уровне, соответствующем европейским  стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных заведениях. Речь идет, прежде всего, о кондитерах, поварах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе кафе или ресторана у потребителей является сервис и качество пиши.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Изучение производства разрабатываемой продукции общественного питания

1. Характеристика  предприятия общественного питания

 
     Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:

•   по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

•   по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания —  самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит  от специализации кафе.

Кафе предназначено для  отдыха посетителей, поэтому большое  значение имеет оформление торгового  зала декоративными элементами, под  освещение, цветовое решение. Микроклимат  поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м. 
В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции  предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней  мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест). Организация работы кондитерского цеха  

      Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.  

     Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;
• Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;
• Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.      

 В кондитерском цехе  используется самое разнообразное  оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.      

 Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.   

 

2. Характеристика кондитерского цеха

 

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных  и средних предприятиях общественного  питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех  входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения  технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление  крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический  процесс обычно состоит из следующих  стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки  и кратковременного хранения готовых  изделий.

Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную  камеру. Для развеса продуктов  используют весы с пределами измерения  массы от 2 до 150 кг, и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья  к производству (растворение и  дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования  рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными  устройствами.

 

 

 

3. Структура производства

 

Цеховая - используется в предприятии общественного питания средней и большой мощности производство кулинарной продукции организуется в отдельных производственных  цеха

Безцеховая организовывается в предприятии общественного питания небольшой мощности в специальных предприятиях (закусочных)

Цех – это производственное помещение предназначены для  выполнения отдельных стадии технологического процесса в производстве кулинарной продукции.

Технологическая линия –  это участок производства, в цехи оснащенный необходимым оборудованием  и инвентарем предназначены для  выполнения технологического процесса отдельного вида сырья или кулинарного  изделия  

Производственные помещения должны  располагаться в наземных этажах  и ориентироваться на север  и северо-запад. Площадь производственных  помещений должна обеспечить  безопасные условия труда и  соблюдение санитарно-гигиенических  требований. 

Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.      

 В производственных  помещениях должен быть  создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура в кондитерском цехе должна придерживаться 23-25 С, относительная влажность воздуха в целом 60-70 %.       

   В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.     

 Яйцо обрабатывают  в специальном моечном помещении,  где устанавливают овоскоп и  ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки.  Прошедшие через овоскоп яйца  в решетах выдерживают в первом  отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их  здесь же моют волосяными щетками.  Во втором отделении яйца выдерживают  5 мин в 2%-ном растворе хлорной  извести. В третьем отделении  яйца выдерживают в 2%-ном растворе  пищевой соды и в четвертом  промывают теплой проточной водой  в течение 5 мин. промытые и  сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок  и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают  и оттаивают в тех же ваннах  в течение 2-3 ч при температуре  45 С.

Перед  замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания  муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах  в мешках и по мере необходимости  высыпают в бункер просеивательной  машины, при этом удаляются посторонние  примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно  в передвижную дежу или пластмассовые  мерные бачки с крышкой.     

 Помещение для замеса  теста оборудуют машинами для  замеса теста с дежами различной  вместимости. Тесто замешивают  последовательно сначала с наиболее  коротким циклом — сдобное.  Песочное, слоеное, а затем —  дрожжевое

 

2. Производственная программа предприятия

 

 

Расчет производственной программы начинается с определения  количества потребителей. Для этого  составляется таблица загрузки торгового  зала.

 

 

2.1. Расчет загрузки торгового зала

 

 

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Количество мест в зале задается в теме курсовой работы.

Примерные  графики загрузки торговых залов приводятся в Приложении № 1 или разработаны студентом  с учетом исследований проведенных  на предприятии, где студент проходит практику.

Количество потребителей в каждый час работы торгового  зала определяется по формуле: