Товароведение и экспертиза маргарина

П_б – полнота базовая.

К_п =

Глубина – это количество торговых марок  товаров одного вида, и/или их модификаций  и/или товарных артикулов.

Коэффициент глубины (К_г) – это отношение действительной глубины к базовой.

К_г = , где 

К_г –  коэффициент глубины;

Гл_д – глубина действительная;

Гл_б – глубина базовая.

Таблица 2.5.3 – Расчет коэффициента глубины ассортимента маргарина в магазине «Эдем»

Таблица 2.5.4 – Ассортимент маргарина в магазине «Эдем» спустя 10 дней

Устойчивость  ассортимента – это способность  набора товара удовлетворять спрос  на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости (К_у) – это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя (у), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (П_д).

У=4

К_у = , где

К_у –  коэффициент устойчивости;

у – количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя;

П_д – полнота действительная.

К_у = = 80%

Новизна (обновление ассортимента) – это способность  набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

 К_н = , где

К_н –  коэффициент новизны;

н –  количество новых товаров;

П_д – полнота действительная.

К_н =60%

          Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

     Коэффициент рациональности – средневзвешенное значение показателя рациональности с  учетом реальных значений показателей  глубины, устойчивости и новизны  товаров разных групп, помноженное  на соответствующие коэффициенты весомости.

     При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все  вышеперечисленные показатели с  учетом степени значимости или коэффициента весомости для каждого показателя. Коэффициенты весомости определяют экспертным путем и характеризуют  удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета  заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для  группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого  товара.

     С определенной степенью достоверности  коэффициент рациональности может  свидетельствовать о рациональном ассортименте. Вероятная погрешность  показывает разность между потребностями, предполагаемые при формировании ассортимента (прогнозируемый ассортимент), и реальными  потребностями, подкрепленными покупательским спросом.

     К_р = К_у·ву  + К_н·вн + К_ш·вш + К_п·вп ,

     где К_р – коэффициент рациональности;

     К_у – коэффициент устойчивости;

     К_н – коэффициент новизны;

     К_ш – коэффициент широты;

     К_п – коэффициент полноты;

     ву  – коэффициент весомости показателя устойчивости;

     вн - коэффициент весомости показателя новизны;

     вш - коэффициент весомости показателя широты;

     вп - коэффициент весомости показателя полноты.

     Коэффициент весомости каждого показателя определяется экспертным путем. Сумма коэффициентов  весомости должна быть равна единице. Примем коэффициент весомости показателя широты равным 0,32; полноты – 0,23; устойчивости – 0,26; новизны – 0,19.

     Тогда коэффициент рациональности для магазина «Эдем» равен:

     К_р = ( 100 · 0,32 + 80 · 0,26 + 60 · 0,19 + 71,43 · 0,23 ) = 80,7%

Структура ассортимента маргарина магазина «Эдем» представлена в таблице 2.5.5

 

 

Рисунок 2.5.2 –  Диаграмма  «Структура ассортимента маргарина в магазине «Эдем» в стоймостном выражении»

Наибольшую  долю в структуре ассортимента маргарина  в магазине «Эдем» в натуральном  выражении занимает: ОАО «Нижегородскии масло – жировой комбинат» ,а в стоймостном выражении: ЗАО «Эссен Продакшн АГ». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  по разделу

1. Классификация – последовательное распределение товаров на определенные классы, группы, подгруппы, виды и другие подразделения по наиболее общим для каждого товара признакам.
2. Средняя проба, т. е. часть продукции из всех контрольных мест упаковки массой 200 г. является средним образцом, по анализу которой устанавливают качество всей партии.
3. Маркировка маргаринов «Хозяюшка» и «Махеев» соответствуют требованиям нормативного документа, производитель дает полную информацию, на упаковке своего товара.
4. Исследуемые марки маргарина по органолептическим показотелям соответствует ГОСТ 52178-2003 «Маргарины Общие технические условия».
5. Согласно ГОСТ 52179-2003 маргарин «Хозяюшка Сливочный» соответствует стандарту, так как кислотность  раствора гидроокиси натрия не превышает допустимые значения.
6. Согласно ГОСТ 52179-2003 маргарин «Махеев Сливочный» соответствует стандарту, так как кислотность  раствора гидроокиси натрия не превышает допустимые значения.
7. Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
8. Глубина – это количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов.
9.           Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
10. Наибольшую долю в структуре ассортимента маргарина в магазине «Эдем» в натуральном выражении занимает: ОАО «Нижегородскии масло – жировой комбинат» ,а в стоймостном выражении: ЗАО «Эссен Продакшн АГ».

 
---
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Маргарин  производят на заводах, оборудованных  по последнему слову техники, при  самом тщательном лабораторном и  технохимическом контроле. Это настолько  доброкачественный и полноценный  продукт, что врачи считают возможным  использовать маргарин для некоторых  видов диетического питания. Основным сырьем для производства маргарина  служат различные растительные и  животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная  промышленность для производства маргарина  использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.

Растительные  масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят  из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров  обеспечивает готовому продукту необходимую  консистенцию, а дезодорация устраняет  специфические привкус и запах, присущие жирам морских животных и некоторым растительным маслам.

В зависимости  от исходного сырья, способов его  обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный.

При использовании  как столовых, так " кухонных маргаринов повар должен учитывать вкусовые особенности различных видов  маргарина и вкусовое соответствие их с приготовляемым кушаньем. Дли  тех блюд, закусок, изделий из теста, вкусу которых соответствует  сливочное масло, можно применять  только столовые сорта маргарина.

Во все  кушанья, которым соответствует  вкус и аромат животных жиров, в горячие  блюда из мясных продуктов и в  некоторые мучные изделия, а также  в мясные и овощные фарши и  начинки можно использовать комбинированные  кухонные маргарины, в особенности  комбижир свиной.

Для обжаривания  в большом количестве жира (фритюре) пригодны все виды кухонных маргаринов и в особенности гидро-жир, который  обладает высокой температурой дымообразования(233°) и даже при очень сильном разогревании не придает обжариваемому продукту привкуса горечи и запаха чада.