Товароведение и экспертиза свежих овощей

1. Товароведная классификация  свежих овощей по различным  признакам. На примере любой  подгруппы овощей рассмотреть  строение, пищевую ценность, основные  сорта, значение в питании,  оценку качества, болезни и дефекты,  условия упаковки, транспортирования  и хранения

 

 

Овощи подразделяются на две  группы: вегетативные и плодовые (табл. 1).

 

Таблица 1 - Классификация  овощей

 

Группа овощей 

Вид овощей 

 

Вегетативные:  

 

клубнеплоды  

картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель) 

 

корнеплоды 

типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак;

 

типа свеклы: свекла столовая;

 

типа редьки: редис, редька, репа, брюква 

 

капустные 

кочанные: капуста белокочанная и краснокочанная, брюссельская, савойская;

 

цветочные: цветная, брокколи;

 

стеблеплодные: кольраби 

 

луковые 

луковичные: лук, чеснок;

 

зеленные луки: порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша 

 

салатно-шпинатные 

пресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская капуста;

 

горькие салаты: индивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица;

 

шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и др. 

 

пряно-вкусовые 

корневищные: хрен, катран;

 

листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др. 

 

десертные  

ревень, спаржа, артишок 

 

Плодовые:  

 

тыквенные 

тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни 

 

томатные  

томаты, баклажаны, перец 

 

зернобобовые 

зерновые: сахарная кукуруза;

 

бобовые: горох овощной, фасоль, бобы 

 

 

 

 У вегетативных овощей  съедобной частью являются вегетативные  органы растений - корни, стебли, побеги с листьями, почками и  соцветиями; у плодовых - только плоды.

 

У клубнеплодов съедобной  частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный  стебель - столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.

 

Картофель - клубень картофеля  представляет собой утолщенный и  укороченный стебель. Клубни развиваются  на столонах - подземных стеблях  и являются местом отложения запасных питательных веществ.

 

Строение клубня картофеля  характеризуется следующими анатомо-морфологическими признаками. Верхняя, растущая часть  клубня называется вершиной, а противоположная - основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании  остается рубец. Вершина - наименее вызревшая  часть клубня, с неокрепшей кожурой  и наибольшим количеством глазков, поэтому она менее устойчива  к механическим и микробиологическим повреждениям. Глазки, расположенные  не только на вершине, но и на боковых  частях клубня, после окончания периода  покоя прорастают. Глубина залегания  глазков влияет на количество отходов  и трудозатраты при очистке картофеля.

 

Клубень сверху покрыт кожурой: у раннего картофеля - однослойным  эпидермисом, который легко сдирается, у позднего картофеля многослойной перидермой, плотно прикрепленной к  мякоти. Перидерма надежно защищает клубень от неблагоприятных внешних  воздействий. При ее повреждении  клубень заживляет раны, образуя  раневую перидерму. Под кожурой  находится кора и сердцевина, разделенные  камбиальным кольцом. В них запасаются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.

 

Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней по наибольшему  поперечному диаметру. Окраска клубней  может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля  отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают  клубни крупные (200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).

 

Биологические особенности  клубней состоят в способности  накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30 %), заживлять механические повреждения путем образования  раневой пробки и перидермы; переходить в состояние покоя и выходить из него, что проявляется в прорастании  глазков.

 

Химический состав. Наиболее ценным и преобладающим среди  других сухих веществ картофеля  является крахмал, который накапливается  в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.

 

Особо следует отметить белки  картофеля, которые относятся к  полноценным и содержат все незаменимые  аминокислоты, Наибольший удельный вес  в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.

 

Одной из отличительных особенностей клубней картофеля является их позеленение  на свету и связанное с ним  накопление соланина - гликозида, который  в повышенных дозах может вызвать  сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.

 

Значение в питании. Картофель  используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как  сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и  картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель - одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для  посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.

 

Хозяйственно-ботаническими  сортовыми признаками картофеля  служат цвет кожуры и мякоти, масса, размер и форма клубней, состояние  поверхности кожуры (гладкая, шероховатая, сетчатая), глубина залегания глазков, крахмалистость, устойчивость к болезням.

 

Классификация сортов картофеля:

 

по назначению - столовые, универсальные, технические и кормовые,

 

по срокам выращивания - ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние.

 

Особенностью столовых сортов является слаботемнеющая мякоть, хорошие  вкус и запах, умеренная крахмалистость Принято различать столовые сорта  салатного назначения с неразваривающейся  мякотью и для пюре с разваривающейся  мякотью Универсальные сорта  характеризуются теми же признаками, но, кроме того, высокой крахмалистостью. Признаки технических сортов зависят  от назначения картофеля, высокая крахмалистость не обязательна.

 

Оценку качества картофеля  производят по стандартам. Товарный картофель  подразделяют на разновидности в  зависимости от назначения (заготовляемый, реализуемый, для промпереработки); по срокам заготовки и отгрузки на ранний (до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября), реализуемый ранний картофель  в зависимости от значений показателей  качества - на два класса 1-й и 2-й, а поздний на три - экстра, 1-й и 2-й.

 

Определяющими показателями качества разновидностей картофеля, указанных  в названиях стандартов, являются внешний вид, вкус и запах, размер и допускаемые отклонения Внешний  вид оценивают по целостности, здоровью, форме, окраске, отсутствию увлажнения, загрязнения, прорастания и увядания. Вкус и запах определяется по соответствию ботаническому сорту без посторонних  запахов и вкусов. Размер клубней  устанавливают по наибольшему поперечному  диаметру в зависимости от формы  клубней, разновидности картофеля  и региона.

 

Допускаемые отклонения. Без  ограничения допускается разнородность  формы и окраски у реализуемого продовольственного картофели 2-го класса, с ограничением - содержание клубней  с отклонениями от размеров, израстаниями, наростами, позеленевших на площади  более 2 см2, но не более 1/4 поверхности  клубня, увядших с легкой морщинистостью при реализации урожая прошлого года (у реализуемого позднего картофеля 2-го класса), механически поврежденных, поврежденных сельскохозяйственными  вредителями (проволочником); пораженных ржавой (железистой) пятнистостью, паршой или ооспорозом на площади свыше 1/4 клубня. У картофеля класса экстра перечисленные дефекты не допускаются, кроме механически поврежденных клубней.

 

Картофель с недопускаемыми отклонениями (позеленение клубней  на площади более 1/4 поверхности; увядание - при реализации урожая текущего года, раздавливание, наличие половинок  и частей менее 1/2 клубня, повреждение  грызунами, мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями, фитофторой, подмораживание, удушье (анаэробиоз) и запаривание, а также содержание земли сверх 1 %, органические и минеральные примеси - солома, ботва, камни и др.) считается отходом

 

Хранение. Требования к климатическому режиму хранения картофеля определяются периодом жизнедеятельности клубней, а также особенностями хозяйственно-ботанического  сорта.

 

Условия хранения. При хранении применяют ступенчатый режим, дифференцированный по периодам жизнедеятельности клубней. Общими требованиями к режиму хранения являются равномерность температуры  и ОВВ, отсутствие освещения (хранение в темноте). Различают четыре периода  хранения картофеля: послеуборочный (лечебный), период охлаждения, основной (зимний) и  весенний. В послеуборочный (лечебный) период создаются условия, обеспечивающие заживление механических повреждений  клубней, и осуществляется подготовка их к хранению. для вызревшего сухого картофеля лечебный период длится 10-12 дней, при этом поддерживаются температура 13-18 оС, относительная влажность  воздуха - 90-95 %. Если картофель недостаточно вызрел и содержит большое количество механически поврежденных клубней, продолжительность лечебного периода  увеличивается до 14 дней.

 

В период охлаждения (до 1-3°С) скорость снижения температуры должна составлять 0,25-0,5°С в сутки, а для  механически поврежденных клубней 1°С. При наличии в товарной партии клубней, пораженных фитофторой, лечебный период проводится при низких температурах (7-9°С) в течение 10-15 сут, после чего рекомендуется переборка для  удаления загнивших клубней. При  отсутствии или экономической нецелесообразности переборки (например, при навальном  хранении) партии картофеля с фитофторой должны быть размещены отдельно и  реализованы в первую очередь.

 

В основной период хранения, захватывающий позднюю осень, зиму, весну и первый месяц лета, клубни находятся в состоянии сначала  глубокого, а затем вынужденного покоя. Особенно важно поддержание  заданного низкотемпературного  режима, рекомендуемого для отдельных  сортов картофеля, в период вынужденного покоя. Однако поддерживать такой режим  возможно лишь в хранилищах с регулируемым режимом. В неохлаждаемых хранилищах для удлинения периода вынужденного покоя используются способы химической и физической обработки клубней. Картофель обрабатывают этиленпродуцентами (этрелом, гидрелом и др.), а также  применяют радуризацию (обработка  гамма-лучами изотопа 60Со).

 

Методы хранения. Картофель  хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых  хранилищах с естественной и принудительной общеобменной или активной вентиляцией (циркуляцией). По способам размещения клубней различают тарное и бестарное  хранение. Разновидностями тарного  хранения являются ящичное и контейнерное, бестарного - навальное, секционное, закромное, буртовое и траншейное. Последние  два метода применяются лишь в  полевых условиях и экономически невыгодны на складах в городе.

 

Сроки хранения определяются временем заготовки и отгрузки (ранний, поздний), хозяйственно-ботаническим сортом, качественным состоянием клубней и  условиями хранения. Учитывая высокие  затраты на контейнеры, их эксплуатацию и ремонт, кратковременное контейнерное хранение картофеля (до 4 мес.) экономически нецелесообразно. При наличии в  товарных партиях значительного  количества механически поврежденных, а также пораженных болезнями (фитофторой, фомозом, фузариозом, мокрой гнилью и  др.), вредителями (стеблевой нематодой, совкой, проволочником, хрущом) и мышевидными  грызунами (мышами, крысами) сроки хранения сокращаются.

 

Фасованный картофель  в розничной торговой сети хранят кратковременно (до 2-3 сут) при температуре 4-12 °С и ОВВ 85-90 %.

 

Ранний картофель целесообразно  хранить в ящиках или полуконтейнерах, а поздний - бестарным (навальным, закромным, секционным) или контейнерным способом.

 

Дефекты. Распространенными  микробиологическими болезнями  картофеля являются фитофтороз, фузариоз, фомоз, парша, мокрая и кольцевая  гнили. Картофель повреждается общими заболеваниями (подмораживание, удушье, увядание) и специфическими физиологическими заболеваниями (железистая пятнистость, дуплистость, потемнение мякоти). Из сельскохозяйственных вредителей картофель повреждают проволочники, личинки майского и восточного жука, гусеницы озимой и других видов совок, стеблевая нематода.

 

2. Товароведная классификация  свежих плодов по различным  признакам. На примере любой  подгруппы плодов рассмотреть  строение, пищевую ценность, основные  сорта, значение в питании,  оценку качества, болезни и дефекты,  условия упаковки, транспортирования  и хранения

 

 

Плоды подразделяют на подгруппы  и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Плоды делятся на сочные и сухие.

 

1. Сочные плоды делятся  на подгруппы и виды:

 

семечковые - яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

 

косточковые - вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

 

ягоды, которые имеют три  подгруппы:

 

1) настоящие - виноград, смородина,  крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

 

2) сложные - малина, ежевика,  морошка, шелковица;

 

3) ложные - земляника, клубника, шиповник;

 

цитрусовые - мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, лаймы и пр.;

 

субтропические разноплодные - объединены в одну группу по району произрастания (простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа);

 

тропические плоды - объединены в одну группу по району произрастания  и представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики).