Товароведение и экспертиза маргарина

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Латературный обзор…………………………………………………….5

1.1 История  появления маргарина……………………………………………….5

1.2 Идентификация  маргарина…………………………………………………...6

1.3 Классификация  и ассортимент маргарина…………………………………..8

1.4 Производство  маргарина……………………………………………………11

1.5 Упаковка,  маркировка, хранение, маргарина……………………….....20

1.6 Требования  к качеству маргарина………………………………………….22

1.7 Дефекты  жидкого маргарина………………………………………………..24

1.8 Фальсификация  маргарина………………………………………………….26

Выводы  по разделу………………………………………………………………29

Глава 2. Анализ качества  и ассортимента маргарина в розничной торговой сети ……………………………………………………………………………….31

2.1 Анализ  классификации маргарина………………………………………….31

2.2 Метод  отбора проб маргарина, анализ  маркировки……………………….33

2.3 Органолептическая  оценка маргарина……………………………………..37

2.4 Лабораторные  методы исследования………………………………………40

2.5 Расчет  показателей и структуры ассортимента…………………................42

Выводы  по разделу………………………………………………………………50

Заключение……………………………………………………………………….52

Библиографический список……………………………………………………..54

Приложения……………………………………………………………………...55 
 
 
 

Введение

     Маргарин  — это высококачественный жир  на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

     Маргарин  представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления  определяет его высокую усвояемость  — 94%. Биологическая ценность обусловливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

    В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует  отметить, что ни один из природных  жиров не соответствует указанным  нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном  масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. 
Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

     Целью данной курсовой работы является:

Исследовать ассортимент маргарина в розничной торговой сети г. Иваново, провести сравнительную оценку качества наиболее распространенных видов маргарина. 

Задачи  работы:

• Изучить теоретические и методические вопросы формирования ассортимента и оценки качества маргарина;
• Исследовать ассортимент маргарина в розничных торговых предприятиях г. Иваново;
• Оценить качество маргарина в розничной торговой сети;
• Разработать рекомендации по оформлению оптимального ассортимента маргарина.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Литературный обзор

     1.1 История появления маргарина

  Маргарин  у нас в России начали выпускать  в начале 30-х годов. Время тогда  было голодное, вот и решили создать  наши ученые "сливочное масло  для бедных". С этих пор за ним  закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного  продукта. Хозяйки все-таки ранее  предпочитали использовать сливочное  масло: и в бутербродах, и в тесте, и при готовке.

  Помог маргарину вновь завоевать к  себе доверие потребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось многим не по карману. Люди повздыхали и начали более активно использовать маргарин. А тут еще и реклама подоспела и доходчиво объяснила, какой это "замечательный" продукт — и холестерина в нем нет, и способствует он улучшению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истинную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя "загружают" фальсифицированной информацией — маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на человека. Конечно, до Европы нам еще далеко (там съедают по 13 кг в год подделки, но это в основном потребляют африканские и азиатские эмигранты). Единственное, что смущает потребителя, так это широта выбора и рекламных объявлений. Ведь только отечественные производители выпускают 45 наименований маргарина, а, сколько еще импортных! 
 
 
 

  1.2 Идентификация маргарина

  Маргарин представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию. Затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

  Все маргарины делятся на столовые, для  промышленной переработки и общественного питания и маргарины с вкусовыми добавками. В свою очередь столовые подразделяются на бутербродные и просто столовые. Для чего используются бутербродные, ясно из названия, а столовые применяются для жарки и выпечки. Кроме этого по консистенции маргарин бывает или твердый, или мягкий наливной.

  Твердый маргарин в основном производят наши отечественные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин "Соня"). Он представляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увеличивается срок хранения). На упаковке, кроме слова "маргарин" и названия, должно быть указано, бутербродный он или столовый. Если этого почему-то не написано, то можно сориентироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами — бутербродный маргарин.

  Цвет  маргарина должен быть однородным, его палитра — от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус — молочно-сливочный.

  Наливной  мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно,  основное его место в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких маргаринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.

  Недавно появились новые продукты — нечто  среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной  стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, "Масло мягкое деревенское", "Маслице"). Слово "масло" ассоциируется у нас со словом "сливочное". Мы доверчиво покупаем заветную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и обнаруживаем обычный маргарин.

  Идентификационные особенности сливочного масла и  маргарина представлены в таблице. 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Классификация и ассортимент маргарина

     В основе классификации маргарина  лежат следующие признаки: 
— назначение — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки; 
— качество — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта; 
— консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной; 
— массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

     Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

     Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%); 
Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром. 
К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

     К низкокалорийному маргарину относятся  Сибирский, Цитрусовый и безмолочные  Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей  жира 62%.

     Наливной  маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А. 
Маргарин с пониженной жирностью — Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

     К низкокалорийному маргарину относятся  Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов  А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового  сывороточного концентрата и  ванилина; Сливочный с массовой долей  жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

     Вырабатывают  также маргарин жидкий для хлебопекарной  промышленности и жидкий молочный для  кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

     Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

     Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный  продукт с температурой плавления  жировой основы около 30 °С.