Товароведение и экспертиза маргарина

     К низкокалорийному маргарину относятся  также пасты-спреды и халварин. Требования к качеству маргарина Согласно действующей  нормативной документации нормируются  органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

     Органолептическими  показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному  виду маргарина, без посторонних  привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой не выраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании  некачественной соли или молока с  горечью. Излишне кислый вкус возникает  в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый  вкус обусловливает длительно хранившийся  высокоплавкий саломас. Сырный или  творожистый вкус придает маргарину  переквашенное молоко. Металлический  привкус — следствие длительного  хранения продукта в металлической таре.Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.К дефектам консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина — результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза — влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу.

     Маргарин  Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый  имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается  в технических условиях. Дефекты  цвета маргарина — пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством  красителя. Сероватый или буроватый  оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

     При определении сортности столового  маргарина следует учитывать, что  допустимыми дефектами для продукции  высшего сорта является матовая  поверхность среза; для 1-го сорта  — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки  при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов  из них. Из физико-химических показателей  маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру  плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.5 Упаковка,  маркировка, хранение, маргарина

     Маргарин  изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной  торговли — фасованным. 
Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

     Фасованный  маргарин упаковывают в ящики  дощатые, фанерные, картонные, из  гофрированного  картона.

     Нефасованный  маргарин упаковывают в ящики  из гофрированного картона, картонные  для сливочного масла, дощатые и  фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина  во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в  дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и  бочках.

     Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной  единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно — ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно — ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно — ±0,5.

     Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают  нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

     Маркировка  маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074-97 (с. 377). Дополнительно  указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

     Маргарин  должен храниться в складских  охлаждаемых помещениях или холодильниках  при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина  с продуктами, имеющими резкий специфический  запах. Гарантийный срок хранения нефасованного  маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.6 Требования к качеству маргарина

     Согласно  действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

     Органолептическими  показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция  и  цвет.  
Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. 
К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус — следствие длительного хранения продукта в металлической таре.

     Консистенцию  маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид  поверхность среза. У мягкого  наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

     К дефекта м консистенции маргарина  относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина  — результат введения в рецептуру  несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная  слеза — влага, стекающая с  поверхности среза маргарина, обусловлена  недостаточным количеством эмульгатора.

     Цвет  маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина  по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что  оговаривается в технических  условиях.

     Дефекты цвета маргарина — пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством  красителя. Сероватый или буроватый  оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

     При определении сортности столового  маргарина следует учитывать, что  допустимыми дефектами для продукции  высшего сорта является матовая  поверхность среза; для 1-го сорта  — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная Неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки  при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов  из них.

     Из  физико-химических показателей маргарина  определяют массовые доли: жира, влаги  и летучих веществ, поваренной соли (0,03—0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина  для промышленной переработки.

     Микробиологические  показатели маргарина должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.560-96. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.7 Дефекты жидкого маргарина

     Расслоение  маргарина после упаковки

     Для устранения этой проблемы можно повысить устойчивость эмульсии следующим образом:

• более интенсивное перемешивание эмульсии в питающем баке;
• снижение температуры на выходе из переохладителя;
• более длительная обработка после переохлаждения;
• увеличение продолжительности кристаллизации после переохлаждения перед фасовкой.

     Дефекты вкуса и запаха

     Правельный  режим хранения.

     В помещении для хранения маргарина  должна поддерживаться температура (7,0±2,5)°С, движение товара на складе следует  осуществлять по принципу «первым поступил — первым выдан».

     Перепады  температур или длительное воздействие  повышенных температур при хранении приводят к появлению в маргарине  крупитчатости или обволакивающему (восковому) ощущению во рту. Устойчивая β´-кристаллическая структура тугоплавких  триглицеридов при воздействии  повышенных температур плавится, жиры рекристаллизуются в форме крупных  отдельных частиц, имеющих β-структуру. Переход от β-´к β-кристаллической  форме сопровождается повышением температуры  плавления жира на 2 — 3 °С.

     Слабая  интенсивность вкуса  и аромата может  быть вызвана несколькими  причинами:

• низкой дозировкой вкусоароматических добавок;
• потерей вкуса и аромата при длительном хранении;
• образованием β- кристаллов;
• использование жировой основы с высокой температурой плавления или пологой кривой плавления.

     Прогорклый  вкус

     Окисление жиров приводит к появлению в  маргарине сначала возвратного  привкуса исходных масел, затем —  прогорклого вкуса. Жиры (пальмовое и кокосовое масло), используемые для приготовления маргариновой эмульсии, должны иметь хороший вкус и аромат и высокую устойчивость к окислению.

     Кислый  вкус.

     Этот  дефект обычно возникает при использовании  низкокачественного молока.

     Привкус упаковки.

     Источником  является пластмассовая тара, применяемая  для упаковки мягкого маргарина.

     Привкус старого маргарина.

     Для старого маргарина характерен вкус, напоминающий горчичный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.8 Фальсификация маргарина

  Экспертиза  подлинности может проводиться  и с целью установления способа фальсификации маргарина. Несмотря на то, что маргарин сам является подделкой под коровье масло, в нем могут быть следующие способы и виды их фальсификации.

  Ассортиментная  фальсификация маргарина  может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида маргарина другим. Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественным.

  Происходит  также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего  масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

  Качественная  фальсификация маргарина  может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.