Товароведение и экспертиза мяса кролика

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение3

1. Классификация мяса кроликов5
2. Краткая характеристика технологии производства6
3. Пищевая ценность8

3.1 Кулинарные характеристики.9

4. Экспертиза мяса кроликов11
1. Приемка и отбор проб.11
2. Методы определения качества крольчатины12
3. Дефекты и фальсификация крольчатины17
5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение19

Заключение22

Библиографический список23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Кролиководство – одна из перспективных отраслей животноводства. Кролики обладают высокой плодовитостью  и скороспелостью. От каждой крольчихи  за год можно получить 5-6 окролов, более 30 крольчат, около 60-70 кг крольчатины (в живой массе) [10].

В зависимости от размерных  и весовых характеристик кролики  могут быть:

1. крупными (вес около 5 – 7 кг);
2. средние (вес – 4 – 5 кг);
3. мелкие кролики (вес 3 - 4 кг);
4. карликовые (вес до 3 кг).

В зависимости от цели разведения кролики бывают:

1. мясными;
2. мясошкурковыми;
3. пуховыми;
4. декоративными.

Мясо кролика – это  туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки  и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Крольчатина характеризуется  нежной консистенцией, тонковолокнистой структурой, с равномерно расположенными тонкими прослойками жировой  ткани, что придает мясу мраморность. Жир откладывается преимущественно  в брюшной полости, около почек, желудка, а также на холке между  лопаток. На поверхности тушки жир  почти не откладывается.

Крольчатина известна в народе как белое и самое «легкое» мясо. Мясо кроликов нежное, богато ценным жиром и хорошо поддается кулинарной обработке. Крольчатина экологически чистая, поскольку не впитывает в себя пестициды. Польза мяса кроликов обнаружена и в способности снизить дозу радиации, принятой человеком [6].

Главная цель курсовой работы: товароведение и экспертиза мяса кролика.

На основании поставленной цели выделены следующие задачи:

1.  ознакомиться с классификацией мяса кролика;

2.  установить химический и биохимический состав мяса кролика;

3.  изучить технология производства данной продукции;

4.  рассмотреть методы определения качества и правила отбора проб мяса кролика;

5.  установить дефекты и варианты фальсификации мяса кролика;

6.  рассмотреть режимы и сроки хранения продукта, а так же изменения, происходящие с ним в процессе хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА КРОЛИКОВ

 

Мясо кроликов вырабатывают следующих видов и категорий:

1. тушки кроликов первой и второй категорий;
2. тушки кроликов-бройлеров первой категории.

У тушек должны быть удалены  внутренние органы, за исключением  почек, голова отделена на уровне первого  шейного позвонка, передние ноги отделены по запястному, задние – по скакательному  суставам [7].

У тушек кроликов первой категории мышцы хорошо развиты, бедра округлены. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Отложения жира на холке и в  паховой полости в виде утолщённых полос. Почки покрыты жиром до половины.

У тушек кроликов второй категории мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты, плосковаты. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Отложения или следы жира на холке и паховой полости незначительны. Допускается отсутствие жировых отложений.

Бройлерных крольчат отсаживают на 70-й день жизни и сразу забивают на мясо. При интенсивном выращивании  можно получить в 3-месячном возрасте крольчат весом более 3 кг.

У тушек кроликов-бройлеров  мышцы хорошо развиты. Бедра выполнены хорошо, округлены. Отложения жира на холке, межреберных мышцах и на почках незначительные. Остистые отростки спинных позвонков могут слегка выступать.

Тушки кроликов, не соответствующие  по упитанности требованиям второй категории, а тушки кроликов-бройлеров  – первой категории, относят к  тощим и предназначают только для промышленной переработки на пищевые цели [4].

Тушки кроликов должны быть вымыты с поверхности и внутри. Для тушек кроликов и  кроликов-бройлеров  первой категории допускаются полосы срыва жира на спине, не превышающие 1/3 длины тушки, мясо с изменившимся цветом (темным) [7].

В зависимости от температуры  в толще мышц бедра у костей тушки подразделяют на:

1. остывшее (с температурой не выше 25 );
2. охлажденное (с температурой от 0 до 4 );
3. мороженое (с температурой не выше -8 ).

В реализацию мясо должно поступать  в охлажденном или мороженом состоянии. Масса остывшей тушки кролика должна быть не менее 1,1 кг. тушки кролика-бройлера от 0,8 до 1,1 кг [4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

 

Кролики обладают высокой  интенсивностью роста. Среди всех видов сельскохозяйственных животных – самые скороспелые. Живая масса новорожденного крольчонка – 40-90 г. В возрасте 3,5-4 месяцев они могут достичь живой массы 2,8-3,3 кг [6].

Животных, выделяемых для сдачи, в хозяйстве взвешивают не ранее чем через 3 ч после последнего кормления или поения. На каждую партию кроликов сдатчики представляют:

1. ветеринарное свидетельство или справку ветнадзора по установленной форме;
2. весовую ведомость с указанием в ней количества голов, живой массы и упитанности;
3. путевой журнал (при отправке кроликов по железной дороге).

Животных транспортируют гужевым, автомобильным, железнодорожным  и водным транспортом в клетках. Сопровождающему выдают необходимые  документы, его информируют о  ветеринарных правилах транспортировки  животных. При перевозке автомобильным  транспортом клетки с кроликами  располагают в 4-5 ярусов кормовой стороной наружу и закрывают брезентом  сверху и с подветренной стороны. По железной дороге животных в клетках  перевозят в товарных вагонах  или предназначенных для. Летом  допускается транспортировка на небольшие расстояния в крытых вагонах, оснащенных специальными решетками.

По прибытии кроликов к  месту сдачи приемщик обязан отметить в весовой ведомости время  прибытия, а также время окончания приемки [10].

При убое кроликов применяют  механический способ – удар круглой  тяжелой палкой по затылочной области  животного, после чего для обескровливания  прокалывают стилетом (шилом, иглой) носовую перегородку, стенку носовой  полости, перерезают ножом шейные кровеносные  сосуды. Обескровливание длится не более 5 минут.  Снимают шкурку трубкой (чулком), начиная с тазовой конечности по направлению к голове. После съемки шкурки приступают к разделке мясной тушки. Для этого осторожно острым ножом перерезают соединения тазовых конечностей, вырезают половые органы и прямую кишку у их выхода. Осторожно вскрывают брюшную полость, сделав разрез по белой линии живота до диафрагмы, отделяют прямую кишку и затем удаляют весь желудочно-кишечный тракт и мочеполовые органы. Сердце и почки оставляют в тушке. Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком, передние ноги – по запястному, а задние – по скакательному суставу [5].

Для придания тушке компактной формы и товарного вида ее формуют. С этой целью по бокам грудной  клетки, между третьим и четвертым  ребрами, делают небольшие разрезы  и вкладывают в них свободные  концы передних ножек. Свободные  концы задних ножек соединяют  через разрез мускулатуры голени одной из конечностей и выворачивают их к внешней стороне.

Иногда формуют тушки  иначе: передние ножки привязывают  к грудной клетке, а тазовые  вытягивают назад; тушки располагают  на столе животом вниз, а сверху на их спинки на 2—3 ч кладут доску  из расчета 2 кг нагрузки на каждую тушку.

После завершения формовки тушкам дают остыть, их охлаждают (или  замораживают) для длительного хранения, поместив в чистое, просторное и  прохладное помещение (сени, сарай, веранда). При остывании температуру в  толще мышц снижают до 25°С, а при охлаждении — до 6°С Лучше, если тушки будут находиться в подвешенном состоянии на полочке или стеллаже, не соприкасаясь между собой. Рассортированные и взвешенные тушки помещают в тару (деревянную, полиэтиленовую, металлическую) в один ряд, спинками вверх, прокладывая между ними пергаментную бумагу [6].

 

 

 

3.  ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Химический состав мяса больше зависит от возраста животного и  уровня кормления. С возрастом животных содержание полноценных белков в  крольчатине увеличивается, а неполноценных  снижается. Считается наиболее полноценным  мясо животных в возрасте 4—5 месяцев. В этот период качественный белковый показатель (отношение аминокислот триптофана к оксипролину) достигает максимальных величин, а в дальнейшем несколько снижается.

Кроличий жир имеет  белый цвет и плотную консистенцию. У откормленных кроликов в тушке  его содержится 400-500 г. При температуре 41-42°С он начинается плавиться, а при 39 °С застывает. Кроличий жир в большей степени, чем у других сельскохозяйственных животных, богат жирными кислотами. Ценно и то, что крольчатина относительно бедна холестерином.

Холестерин — жироподобное вещество в тканях и крови животных и человека. При некоторых нарушениях обмена веществ содержание холестерина  в организме человека значительно  увеличивается, он осаждается на стенках  кровеносных сосудов, образуя очаги.

В крольчатине меньше азотсодержащих веществ, чем в курятине. Мясо кролика  содержит калий, фосфор, магний, железо, витамины, а также кобальт, медь, серу, кальций, марганец [11].

Витаминный и минеральный  состав мяса кроликов практически несравним  ни с каким иным мясом. Так, в крольчатине  содержится витаминов В₆, РР значительно больше, чем в говядине, баранине, свинине [6].

Содержание пищевых на 100 г съедобной части [8]:

Пищевая ценность:

1. белки – 21,2 г;
2. жиры – 11 г;
3. вода – 66,7 г;
4. зола – 1,2 г;
5. насыщенные жирные кислоты – 4,9 г;
6. холестерин – 0,04 г.

Витамины:

1. витамин РР (никотиновая кислота) – 6,2 мг;
2. витамин В₁ (тиамин) – 0,12 мг;
3. витамин В₂ (рибофлавин) – 0,18 мг;
4. витамин В₄ (холин) – 115,6 мг;
5. витамин В₆ (пиридоксин) – 0,5 мг;
6. витамин С (аскорбиновая кислота) – 0,8 мг;
7. витамин Е (токоферол) – 0,05 мг.

Макроэлементы:

1. кальций – 20 мг;
2. калий – 335 мг;
3. магний – 25 мг;
4. натрий – 57 мг.

Микроэлементы:

1. железо – 3,3 мг;
2. цинк – 2,31 мг;
3. йод – 0,005 мг;
4. медь – 0,13 мг.

Существенной разницы  в химическом составе крольчатины  разных пород не обнаружено. О пищевой (биологической) ценности крольчатины  судят по содержанию в ней полноценных  и неполноценных белков и их аминокислотному  составу [8].

 

1. Кулинарные характеристики

 

Крольчатина издавна считается  высокоценным диетическим продуктом. В далекие времена тушка кролика  по стоимости приравнивалась к тушке  поросенка. И в настоящее время за рубежом крольчатину реализуют в два-три раза дороже птичьего мяса, других мясных продуктов.

Крольчатина — признанный диетический продукт  — пользуется широким спросом у населения. Особенно полезна крольчатина для  лиц, нуждающихся в полноценных  белковых продуктах, детей дошкольного  и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Рекомендуется  крольчатина и для тех, кто  страдает пищевой аллергией, заболеваниями  сердечно-сосудистой системы, органов  желудочно-кишечного тракта, печени.