Товароведение и экспертиза сыра

 

Содержание 
 

Введение 2

1. Теоретическая часть 4

1.1.  Получение сыра……………………………..……………………………..5

1.2. Классификация сыров 11

1.3. Потребительские свойства товара 15

1.4 Маркировка и упаковка. Условия транспортировки и хранения……….16

2. Практическая часть………………………………………………………….17

2.1  Экспертиза  качества и методы испытаний……………………………….18

2.2 Дефекты сыра………………………………………………………………..20

Заключение 24

Список использованной литературы 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Сыры  отличаются высоким содержанием  белков, молочного жира, а также  минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для  построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме  человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются  даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

     Молочный  жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в  виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также  быстрому усвоению его организмом. Белков. в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.  Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В1 и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.  
Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддара - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя.  
          Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

       Потребитель должен знать, какой сыр он покупает, поэтому принято на самом сыре, за исключением мягких и рассольных 40%-ной жирности, указывать жирность его специальным штампом, накладываемым на корку сыра, или при формовании его в корку вкладывать особые казеиновые пластинки с цифрами, характеризующими жирность.

     В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для  сыров жирностью не менее 50% и  восьмиугольник - для сыров жирностью  не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится  завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра.  
Содержание жира в мягких и рассольных сырах указано на упаковке.  
          В последние годы статистика фиксирует рост объемов выпуска различных сортов сыра отечественными производителями, которые после дефолта 98-го заметно потеснили зарубежных коллег, и, по данным аналитиков, завоевали вместе с сыроделами стран СНГ и Балтии более 2/3 российского сырного рынка. С 2000 г. постепенно увеличивается и потребление этого продукта - явный показатель роста благосостояния населения. Сегодня среднестатистический россиянин потребляет до 3-х кг сыра в год, в то время как в Европе этот показатель равняется 12 кг и более.  
          Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра.  
          Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

     - рассмотреть основные сведения о сыре, сфере его назначения;

     - раскрыть классификацию сыра;

     - раскрыть потребительские свойства сыра; 

     - раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества сыра;

     - рассмотреть особенности экспертизы сыра;

     - рассмотреть основные дефекты  сыра; 
 
 
 
 

     Получение сыра

     «Сыр - это повзрослевшее молоко», - писал в 1937 году англичанин Эдвард Бьюнард в своей книге «Наслаждение Эпикура». Автор в данном случае допускает определенную поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чем свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение – это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.

     Первая  ступень в сыроварении. Первая ступень в сыроварении – свертывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казеина – главного молочного белка – и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приготавливаются путем нагревания сыворотки до тех пор, пока не произойдет коагуляция содержащегося в ней твердого вещества; отправной точкой для приготовления других сыров является творог.

     Проще говоря, створаживание – это процесс, при котором происходит размножение  присутствующих в сыром молоке определенных бактерий; это так называемые молочнокислые  бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется – быстро нагревается до 70С, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то приходиться добавлять последние в пастеризованное молоко дл яполучения сыра. Бактериальная культура, добавляемая дл я створаживания молока, называется «стартер».

     С помощью стартера или без него створаживание является относительно неопределенным делом. К большинству  сыров, в отличии от простейших свежетворожных. Чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется еще один ингридиент. Это сычуг- экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твердой творожистой массы.

     Получение сыра. Традиционный способ отделения  творожистой массы от сыворотки  позволяет ей свободно подняться  на поверхность сыворотки, а затем  следует поместить частично осушенную  творожную массу в пористый контейнер, чтобы позволить стечь остаткам сыворотки. И хотя в наше время  для осушения творожной массы  используется ткань, в классические времена для этих целей предпочитали плетеные корзины, и именно от них  во многих языках пошло название сыра. В греческом языке корзина  звучит как «формос» (formos), отсюда во французском языке «сыр» звучит как «формаж» (fromsge), а в итальянском «fromaggio»; латинское слово для корзины caseus,  отсюда немецкое Kase, голландское kass, испанское quesso и английское cheese.

     Из  простой творожной массы делаются многочисленные сыры. Возможно даже получение некоторых видов сыра до того, как стекла вся сыворотка. На качество сыра оказывают влияние самые различные факторы: выбор молока – коровьего, козьего, овечьего лил какого-то другого, использование пастеризованного или не пастеризованного молока, питание животного, которое разнится в зависимости от сезона – богатая трава весной и сено зимой, а также количество использованного сычуга. Но основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечет, тем тверже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа Камамбер творожная масса режется на крупные куски; для получения же твердого сухого сыра типа Пармезанского творожная масса режется на очень тонкие куски. Иногда нарезанные куски массы подогревают, что способствует лучшему освобождению от сыворотки и получению более твердых сыров.

     К тому времени, когда заканчивается  первая ступень – осушение творожной  массы, определяется общее направление  сортности сыра; последующая обработка  также открывает различные возможности  для вариаций. Возьмем, например, использование  соли. Любой сыр, если он не используется в день, когда закончилось стекание сыворотки, чтобы его сохранить, должен быть посолен. Соль может быть положена непосредственно в творожную  массу, как это делается для деревенских  сыров; она может втираться в  поверхность сыра, как в случае сыров «брие» и «камамбера», или же сыр может погружаться в рассол, как например, это делается для приготовления Эмментальского сыра. Могут использоваться и различные комбинации этих методов. Но еще есть окончательное осушение. Свежий сыр помещается в сосуд с отверстиями, который придает ему форму и способствует дальнейшему освобождению от сыворотки. Иногда, чтобы еще лучше освободиться от сыворотки, кладут дополнительный груз. После всех этих процессов сыр уже имеет форму типичную для того или иного сорта. Некоторые сыры, как, например, молодой «ливаро», могут употребляться уже на этой стадии. Большинство же, однако, требуют созревания. В этих случаях сыр оставляют на недели, месяцы, годы  на воздухе, температура и влажность, которого тщательно контролируется. И все это время происходят определенные изменения, благодоря микроорганизмам, которые находятся внутри и на поверхности сыра. Они производят расщепление некоторых протеинов и жиров, что придает определенный вкус и аромат данному сыру. В период процесса созревания сыр становиться тверже и суше.

     Характеристика  готового сыра зависит от тех микроорганизмов, которые на нем работали. В течение  веков сыровары узнали, что определенные места хранения сыра населены определенными  микроорганизмами, придающими сыру специфический  вкус.

     Некоторые известняковые пещеры в районе юга  Центрального массива во Франции, например, богаты плесенью penecillium roqfueforti; и если свежеприготовленный из овечьего молока сыр поместить тудана определённое время, то он покрывается голубыми прожилками и становиться настоящим Рокфором. Другие места хранения природы зависят не столько от природы, сколько от многолетнего присутствия там сыров - так, любое место, где в течении длительного времени храниться определённый сорт сыра, естественно, приобретает микроорганизмы, специфические для данного сорта. Этот факт частично объясняет то обстоятельство, что сыроварение очень локализовано и традиционно для каждого региона, а иногда и каждая деревня производит свой собственный сорт сыра. 
          В наше время определённые микроорганизмы могут быть искусственно использованы для приготовления того или иного сорта сыра. Сыры типа Брие и Камамбер опрыскиваются плесенью для получения характерной для них белой поверхности; сырам у которых должны иметься голубые прожилки, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой , используемой для поддержания влажности сыра и развития в нём особого типа организмов, является увлажнение поверхности сыра через определённые промежутки времени с помощью рассола, бренди или каких-либо других жидкостей.

     Основные  технологические  процессы производства сыров. Технологическая схема производства основных видов сычужных сыров включает следующие операции:

- приемка  и контроль качества сырья;

- обработка  и созревание сырья;

- нормализация  и тепловая обработка молока;

- заквашивание;

- внесение  хлорида кальция, сычужного фермента;

- свертывание  молока;

- обработка  сгустка;

- формование  сырной массы;

- самопрессование, прессование и маркировка;

- посолка сыра;

- созревание  сыра;

- упаковывание;