Товароведение и экспертиза шоколада

Донской Государственный  Технический Университет

Кафедра «Экономика» 
 
 
 

Курсовая 
 
 

По  дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров

На  тему: «Товароведение и экспертиза шоколада» 
 
 
 
 
 

           
 
 
 
 

Выполнила: студентка группы

  ИКS-21 Власова Ю.В.

                                                                Преподаватель: Ровеньков

                                                                                                       Евгений Дмитриевич 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ростов-на-Дону

2011г.

 

Содержание: 

Введение 

Глава 1.

1.1 Ассортимент и  основные сведения о шоколаде. История его происхождения.

1.2 Структура ОКП.  Кодирование шоколада и шоколадных  изделий.

1.3 Потребительские  свойства шоколада.

1.4 Факторы, формирующие  качество шоколада.

1.5 Факторы, сохраняющие качество шоколада. 

Глава 2.

1. Стандарты, применимые к рассматриваемому товару.

2.2 Экспертиза шоколада.

2.3 Интересные факты 

Заключение.

Список используемой литературы.  
Введение. 

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. 

В настоящее время  шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и  сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др. 

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия, кальция, фосфора и полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. 

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). 

По происхождению  какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов  соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.). 

Цель курсовой работы - дать товароведную характеристику шоколада и какао порошка, определить требования стандартов на шоколад и порядок экспертизы шоколада и какао порошка. 

Глава 1. 
 

1. Ассортимент и основные сведения о шоколаде. История его происхождения.

 

История шоколада, столь  привычного нам сейчас, началась очень  давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в  Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорья, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао".  

Примерно в 250 годах  нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для них. Майя знали ни один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонент. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали например фразы "witik cacao" и "cacao kox", но к сожалению мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде - "piment". Во многих книгах это слово переведено, что как "перец", неверно истинным значением этого слова является "гвоздичное дерево". Перец был неизвестен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.  

После 9 века нашей  эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.  

Во многих книгах о  шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья  и изобрели шоколадный напиток, но это  не  верно. Ацтеки тем не менее сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24.000 зерен какао. Это составляло три "xipuipillis".  

Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно  потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее суммы, упомянутые выше - ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl"; в языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проистекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl" ("вода"). Возможно это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.  

Говорят, что Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в  Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; «...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба» .  

Шоколад использовался  также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.  

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри  и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает  в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине. 

Основным сырьем для  производства шоколада и какао-порошка  являются какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты  твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла. 

Какао-масло обладает рядом важных свойств. В состав его  три-глицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию,  но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т. е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления — от 16 до 37 °С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38—41 °С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является р-форма с температурой плавления 34—36,3 °С, благодаря которой шоколад хорошо хранится. 

Содержащиеся в  какао-бобах алкалоиды теобромин  и кофеин, ароматические, дубильные  и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация ассортимента шоколада. 

Разнообразие видов  шоколада зависит от технологических  схем производства. 

Отличия между сортами  шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами. Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%). Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный. И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. 
 

Вид шоколада в зависимости  от добавлений:

- молочный (сухое или сгущенное молоко)

- ореховый (обжаренные орехи растертые, целые или дробленные )

- кофейный (молотый кофе или кофейный экстракт)

- с вафлями (вафельные крошки)

- со специальными  добавлениями (орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, с витаминами С, А, В)

- с фруктами (сухие фрукты, цукаты, цедра)

- с грильяжем (дробленая карамельная масса с орехами) 

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. 

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. 

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом, помадная, помадно-сливочная, пралиновая, т. е. ореховая, пралиновая с вафельной крошкой, фруктово-мармеладная.