Товароведение и экспертиза маргарина

     Особенностью  импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован  жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

     Из  Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное  масло, с массовой долей жира 60%.

     Нидерланды  поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как  брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей  жира 40%.

     Из  Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%.

     Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей  жира 60 и 80% вырабатывают брусковым  и наливным. В его рецептуру  входят сливочное масло и сквашенное молоко.

     Из  Дании поступают низкокалорийные  халварины с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий  жир, и Mira на основе растительных масел.

     Германия  поставляет наливной маргарин Rama, а  Голландия — брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.  
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Производство маргарина

     Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся  жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина  являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.Температура  плавления маргарина зависит  от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а  разноплавких — мягкость.

     Для жировых основ маргарина важны  легкоплавкость, пластичность, намазываемость.Легкоплавкость характеризуется температурой полного  расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения  твердой и жидкой фракций. Чем  выше содержание твердой высокоплавкой  фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения  твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и  намазываемостью обладают жиры, в  которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов — 10—12%. При температуре 20—35 °С маргарин по физическим свойствам  должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности. Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

     В качестве жидкой жировой фазы маргарина  используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу  и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина  служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое и пальмовое, в США — соевое.Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

     В Германии в настоящее время в  некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой Плавления 28—36 °С.В брусковом твердом  маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла. В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное  сырье (за исключением сливочного масла  и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих  рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный  маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта. В настоящее время выпускают  также безмолочный маргарин. Тем  не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного  молока или казеината натрия. При  использовании молочных белков в  производстве низкокалорийного маргарина  большое значение имеет применение консервантов.

     В нашей стране для этой цели разрешено  использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено  использовать как бензойную и  сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли. Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

     Поскольку маргарин является эмульсией, то для  ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности  диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии. Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям:

• быть физически безвредными;
• стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию;
• способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства;
• обладать антиразбрызгивающими свойствами;
• обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

     В нашей стране для производства маргарина  используют эмульгаторы МГД (моноглицериды  дистиллированные) и MFM (моноглицериды  мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%. В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и  животного жира. Во Франции в качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси с фосфодитилхолином, фосфодитилэтаколамином, фосфодитили-нозитом. В качестве стабилизаторов структуры  низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты. Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D2, D3. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.

     Существуют  две технологические схемы: периодического и непрерывного действия.

     Независимо  от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих  операций:

• приемки и подготовки сырья;
• составления рецептуры маргарина;
• темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок;
• эмульгирования;
• охлаждения и кристаллизации;
• пластической обработки, фасовки и упаковки.

     Приемка сырья заключается в оценке его  качества по установленным показателям.

     Подготовка  сырья включает обязательную рафинацию  растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.Составление  рецептуры маргарина проводят в  соответствии с его назначением  и наименованием.

     Темперирование  — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной  смеси: жировой основы — на 4—5 °С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.

     Эмульгирование  — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных  смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина, необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

     При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через  промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что  составляет суть явления полиморфизма.

     При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В  результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой  устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что  придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром  охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее  устойчивые кристаллические формы. Таким образом, используя способность  маргарина к переохлаждению, можно  получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией  и другими органолептическими свойствами.

     Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан —  вакуум-комплектор. Смесь компонентов  по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура  поверхности которых от —18 до —20 °С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком  виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.

     Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется  при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В  процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором  тепловом воздействии удаляется  избыток воздуха и влаги. Стружка  гомогенизируется и приобретает  консистенцию сливочного масла.

     Из  вакуум-комплектора маргарин выходит  при температуре 12— 16 °С, его упаковывают  и отправляют на хранение и выдержку.Упаковка, маркировка, хранение маргаринаМаргарин  изготовляют фасованным и не фасованным. Бутербродный маргарин для розничной  торговли — фасованным. Фасованный маргарин упаковывают в ящики  дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.

     Нефасованный  маргарин упаковывают в ящики  из гофрированного картона, картонные  для сливочного масла, дощатые и  фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина  во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в  дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и  бочках.

     Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной  единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно — ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно — ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно — ±0,5.

     Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают  нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

     Маргарин  должен храниться в складских  охлаждаемых помещениях или холодильниках  при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах.

     Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина  при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного  в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно.

     Классификация и ассортимент маргарина. В основе классификации маргарина лежат  следующие признаки:

• назначение
• качество
• консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;
• массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%).