Содержание 

     Введение

 

     Заслуженной популярностью пользуются у миллионов  людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю.

     Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

     Включение молочных продуктов в пищевой  рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

     История существования йогурта исчисляется  не одним десятилетием.

     Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

     С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии – «дахи», на Сицилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов –болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

     Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкусполученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо размешанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и Streptococcus thermofilus.

     Цель  курсовой работы изучить ассортимент  и качество питьевых йогуртов. Основные задачи:

• Ознакомится с материалами на тему питьевых йогуртов;
• Изучить ассортимент кисломолочных продуктов (на примере йогуртов)
• А также провести органолептическое исследование качества питьевых йогуртов.

     Данная  тема является актуальной в связи  с высоким потреблением кисломолочных продуктов и большим ассортиментом на полках магазина. В данной работе я дам классификацию, опешу потребительские свойства, характеристики и показатели качества кисломолочных продуктов.  

     1. Теоретические основы производства питьевых йогуртов

     1.1. Диетические и лечебно-профилактические свойства кисломолочных напитков

     К группе кисломолочных относятся  продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и твороженные изделия.

     Мировая тенденция снижения потребления молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.

     Калорийность  большинства кисломолочных продуктов  выше чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок- белковых, жировых, углеводных. [9, 81]

     Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаютя, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

     Они обладают также лечебными свойствами, обусловленными создание в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

     Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют, антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков- ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активно противодействующий туберкулезной и дизентерийной палочки и других патогенов.

     Исследования доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (оцедофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк ) обладают повышенной атогонической активностью по сравнению с мезофильно микрофлорой. Поэтому следует широко использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов. При выработке кисломолочных продуктов под действие  бактерий, накапливаются витамины группы В. Творог богат лецетином, который выводит из организма избыток холестерина.

     Впервые значение кисломолочных продуктов  в питании человека обосновал И.И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия.

     В последнее время японскими учеными  установлено сильная антиканцерогенное действие кефира. Его употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека. Молочнокислыми продуктами «оздоровляют» микрофлору кишечника и лечат гастриты. Для лечения гастритов с повышенной кислотностью используется свежий (однодневный) кефир (содержит следы спирта), с пониженной кислотностью — трёхдневный кефир.

     В настоящее время ученные особое внимание уделяют выработке био  продуктов(живых), которые готовятся  на основе особо ценных микроорганизмов- представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы, лактобактерии и бифидобактерии.

     В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относят  к продуктам функционального  питания. Их ситематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый состав кишечника, участвуют обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т.д. Использование заквасок прямого внесения (сухих или глубокозамороженных), а также содержащих в своем составе ацидофильную палочку и бифидобактерии, обеспечивает в готовом продукте терапевтическую концентрацию этих бактерий - не менее 10⁶клеток в 1см³. 

     Подбор  штаммов микроорганизмов позволит разработать технологию витаминизированной сметаны, уровень холестерина снижен на 50-55% по отношению к использованным сливкам.

     В производстве продуктов применяются  комплексные стабилизующие системы  из каррагена, камедирожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. [9, 82]

     Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения- для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с загрязненной воздушной средой и т.д.; продукты для различных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.

     1.2. Классификация, ассортимент  и  пищевая ценность  кисломолочных продуктов

     Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [11, 227]

     Йогурты представляют собой кисломолочные  продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

     Таблица 1

     Физико-химические показатели простокваши

 

     Биойогурты  представляют собой кисломолочные  продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

   Классификация йогуртов [11, 228]:

1. В зависимости от применяемого сырья йогурты и биойогурты подразделяются на:
• Йогурт из натурального молока
• Йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок.
• Йогурт из восстановленного молока (или частично восстановленного)
• Йогурт из рекобинированного молока (или частично рекомбинированного)

   2. В зависимости от применяемых  пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяются на:

• Фруктовый (овощной)
• Ароматизированный

   3. В зависимости от нормируемой  массовой доли жира подразделяется  на:

• Молочный нежирный
• Молочный повышенной  жирности
• Молочный полужирный
• Молочный классический
• Молочно-сливочный
• Сливочно-молочный
• Сливочный

     Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением  натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

     Ароматизированный йогурт получают с добавлением как  натуральных продуктов, так и  в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

     1.3. Характеристики сырья  для производства  йогурта

     Сырьем  для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %) [3, 141]: