Оценка ассортимента кондитерских изделий на примере магазина «Стик»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

АМУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

(ФГБОУ ВПО «АмГУ»)

Факультет Экономический

Специальность 080401 Товароведение и экспертиза товаров

Кафедра: «Коммерции и товароведения»

Контрольная работа

На тему: Оценка ассортимента кондитерских изделий на примере магазина «Стик»

По дисциплине: Товароведение и экспертиза однородных групп товаров

№ зачетной книжки 063501                                             

Выполнил

студент группы 637                                                                     Альшевская Н. В.

Проверил                                                                                            Рычкова Е. С.

Благовещенск 2011

План:

1 Классификация шоколада и какао-порошка                                              3

2 Расчет и анализ структуры показателей ассортимента шоколада           4

Список используемой литературы                                                               10

1 Классификация шоколада и какао-порошка

Шоколад (ГОСТ 6534-89) и какао-порошок получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов; десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе; пористый с наполнителями и без них; диабетический и белый.

Шоколад обыкновенный. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Цирк» и др. С добавлениями – «Аленка», « Белоснежка», «Школьный» и др.

Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без добавлений – «Люкс», «Шоколадные фигуры» и др. Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра» - с молоком, «Миньон» - с тертым миндалем и другие.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру, легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи) – «Ракета», и без добавлений – «Слава», «Виспа».

Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара.

Белый шоколад готовят без использования какао тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара,  ванилина, соевого фосфатного концентрата.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Известно, что российские производите­ли отдают предпочтение выпуску горького шоколада (обыкновенного), в то время как иностранные компании производят в ос­новном молочный шоколад, а также шоко­лад на растительных жирах с целью эконо­мии какао-бобов. В настоящее время отече­ственные производители расширяют вы­пуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кон­дитерские плитки.

Сладкие плитки — изделия, изготовлен­ные из сахара, какао-продуктов, кондитерс­кого жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров — заменителей масла какао с добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вы­рабатывают на жирах — эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ.

Шоколад оценивают по органолептическим и по физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят: внешний вид, форма, цвет, консистенция, вкус, запах, структура. Физико-химическими показателями качества шоколада являются влажность, содержание сахара, тертого какао, какао-масла, клетчатки, степень измельчения, содержание золы, нерастворимой в 10 % растворе соляной кислоты.

2 Расчет и анализ структуры показателей ассортимента шоколада

В качестве объекта исследований взято предприятие – магазин «Стик» по адресу: г. Благовещенск, ул. Чайковского, д. 65. Магазин продовольственный, по типу – самообслуживания. В продаже имеются все группы продовольственных товаров. Ассортимент выбранной группы товаров представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортиментный перечень шоколада магазина «Стик»

Рассчитаем структуру ассортимента шоколада магазина «Стик» (таблица 2).

Структура ассортимента товаров – это соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товара в наборе.

Таблица 2 – Структура ассортимента шоколада магазина «Стик»

На основе произведенных расчетов в таблице 6 построим диаграммы относительных показателей структуры в натуральном выражении и стоимостном (рисунок 1 и 2).

 Рисунок 1 – Структура ассортимента в натуральном выражении

Рисунок 2 – Структура ассортимента в стоимостном выражении

На основе произведенных расчетов структуры ассортимента магазина «Стик» сделаем выводы, что лидером продаж является шоколад «Alpen Gold» и «Россия». В стоимостном выражении лидером является шоколад «Коркунов».

Проведем анализ показателей ассортимента шоколада и какао-порошка.

Показатели ассортимент шоколада и какао-порошка – это количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

К данным показателям относят:

1)           широта ассортимента;

2)           полнота ассортимента;

3)           устойчивость ассортимента;

4)           новизна ассортимента.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется коэффициентом широты (Кш), который определяется по формуле

 Кш = Шд / ШБ * 100%,

где Кш – коэффициент широты;

 Шд – широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличие);

 ШБ – широта базовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

В то же время широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Это свойство характеризуется действительными и базовыми показателями и коэффициентом полноты (Кп), который определяется по формуле

 Кп = Пд / ПБ * 100%,

где Кп – коэффициент полноты;

 Пд – полнота действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы);

 ПБ – полнота базовая (планируемое количество).

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, спрос на одни и те же товары. Определяется по формуле